Curso Online de Análise de Alimentos

Curso Online de Análise de Alimentos

Análise de cinzas, lipídios,etc.

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Análise de cinzas, lipídios,etc.

Doutorando em ciência e tecnologia de alimentos. Mestre em alimentos e nutrição. Especialista em nutrição clínica e esportiva, gerontologia e qualidade de vida e metodologia de ensino de biologia e química. Graduado em bacharelado em bioquímica, licenciatura em química e também em biologia. Experiência como professor de ciências, biologia, química, bioquímica e alimentos.



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  • ANÁLISE DE ALIMENTOS

    ANÁLISE DE ALIMENTOS

  • Universidades, institutos de pesquisa e órgãos governamentais: executam as análises físico-químicas de alimentos com os objetivos de:

    Pesquisar, determinar, desenvolver novas metodologias de produção dentro da cadeia agroalimentar; pesquisar e desenvolver novos produtos;

    Estabelecer metodologias de controle de qualidade de novos produtos executar o controle dos processos com finalidades de prestação de serviços, entre outros.

  • Órgãos governamentais: Exemplo MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) e ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária): Fiscalização na venda e distribuição de produtos controle de qualidade padronização de novos produtos.

  • AMOSTRAGEM é o conjunto de operações com as quais se obtém a amostra que, por sua vez, é definida como a porção relativamente pequena que represente corretamente o todo, o conjunto completo do material em estudo.

    A maior dificuldade em relação ao estabelecimento da amostragem refere-se à necessidade de homogeneidade do produto.

  • Existem dois tipos de análise química: a análise química qualitativa e a análise química quantitativa.

  • Numa análise química qualitativa haverá resultados como: positivo/negativo ou reagente/não reagente. Exemplos:

    Reação de Lugol Qualitativa Identificar a presença de amido e dextrina na amostra.

    Corantes artificiais orgânicos por cromatografia ascendente em papel Qualitativa Verificar/identificar os corantes artificiais presentes na amostra.

  • Já na análise química quantitativa, é verificado o teor (massa/concentração) do componente que está sendo determinado.

    Determinar a concentração de açúcares redutores na amostra.

    Determinar a concentração de gorduras totais na amostra.

    Perda por dessecação (umidade)

    Determinação de proteínas pelo método de Kjeldahl

  • A média aritmética é representada pela soma das várias determinações individuais do analito realizadas na mesma amostra sob as mesmas condições, dividida pelo número de determinações.

    O desvio padrão é calculado também a partir dos valores das várias determinações individuais do analito realizadas na mesma amostra sob as mesmas condições.

  • Entre a produção do alimento/matéria-prima e obtenção de um resultado de uma dada análise, o alimento/matéria-prima precisa passar por uma série de etapas que inicia com o procedimento de amostragem e culmina com a obtenção do resultado final.

  • A validação é o processo de definir uma exigência analítica e confirmar que o método investigado tem capacidade de desempenho consistente.

    VALIDAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

    Validar é tornar legítimo, através do estabelecimento de documentações, tudo que envolve o processo de produção e controle de qualidade.

  • O bom desempenho de uma análise quantitativa depende crucialmente de dois parâmetros:

    a qualidade das medidas instrumentais e,


    a confiabilidade estatística dos cálculos envolvidos no seu processamento.


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  • ANÁLISE DE ALIMENTOS
  • COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
  • VALIDAÇÃO DOS MÉTODOS ANALÍTICOS
  • DETERMINAÇÃO DA UMIDADE
  • ACIDEZ TITULÁVEL
  • ATIVIDADE DE ÁGUA
  • CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS
  • ÁCIDOS GRAXOS
  • ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS
  • RANCIDEZ OXIDATIVA
  • RANCIDEZ HIDROLÍTICA
  • CINZAS