Curso Online de Historia da gastronomia

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Historico da gastronomia

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  • HISTÓRIA DA GASTRONOMIA De Caçador a Gourmet; Franco (2001) A História da Gastronomia; Leal (1998)

    HISTÓRIA DA GASTRONOMIA De Caçador a Gourmet; Franco (2001) A História da Gastronomia; Leal (1998)

  • Gastronomia: significado

    Gastronomia: significado

    Estudo das leis do estômago;
    Sentido mais amplo: arte de preparar iguarias, tornando-as mais digestivas, de modo a se obter mais prazer;
    Acessível a classes sociais mais privilegiadas;
    Combinação da tradição (saber do povo é ligada à terra, à exploração dos produtos da região e das estações) com a criação (invenção, renovação e experimentação);
    A cozinha é traço marcante na cultura de um povo: retrata características físicas do local onde se vive, sua formação étnica, crenças religiosas e políticas;
    História marcada por uma sucessão de trocas, conflitos, desavenças e reconciliações entre a cozinha comum e a arte de cozinhar;
    A evolução da culinária está ligada à variação do clima, colheita e tempo de guerra e paz, pois isso interfere na vida das pessoas.

  • Pré-História (4000 a.c.)

    Pré-História (4000 a.c.)

    Hábitos/alimentação carnívora: grupos para matar, para driblar a presa, canibalismo. As presas capturadas eram mantidas garantindo carne fresca e iniciando a domesticação dos animais.

    Comida definindo as migrações / o fogo tem papel decisivo na conservação / inscrições rupestres;

    Uma das principais descobertas foi o cultivo da terra e tirar dela os alimentos;

    Inicialmente o homem semeou e colheu trigo, cevada, milho, batata, feijão, mandioca e arroz;

    A fixação do homem levou-a a criar mobiliários, instrumentos, comercio e o desenvolvimento social;

    Os primeiros instrumentos para armazenar e conservar alimentos foram de cerâmica.

  • Pré-História

    Pré-História

    Os alimentos puderam ser fervidos, manter sólidos em temperaturas constantes, condimentá-los com ervas e sementes aromáticas, iniciando a culinária;

    Nasce o caldo substancial dos povos agricultores, surgindo outros caldos, sopas, mingaus, pirões e bebidas aquecidas;

    Aparecem as bebidas fermentadas fabricadas com raízes, e servidas quentes para reforçar a resistência, tratar dos doentes ou para magias;

    Surgem os vinhos de frutas (framboesa, amora e cerejas silvestres);

    O sal passa a ser extraído de ardósias e depois do mar;

    Foi inventado o forno de barro compacto.

  • Idade Antiga - Egito

    Idade Antiga - Egito

    O pão é um alimento que existe há 2000 anos;

    Os egípcios foram os inventores da padaria artística e do pão de ázimo, sem fermento;

    O pão era a base alimentar de todas as classes sociais da civilização ocidental;

    Mais tarde foi substituído pela carne que por ser cara era reservada para os dias de festas;

    Além do pão os egípcios consumiam vinho, mel e um certo tipo de cerveja e cebola no culto religioso;

    Depois foram acrescidos na alimentação aves, peixes, ostras, ovos e frutos variados;

    Comer lentilhas na passagem do ano para atrair fartura, sorte e prosperidade era costume no antigo Egito.

  • Idade Antiga – Grécia

    Idade Antiga – Grécia

    A arte de comer torna-se a arte de receber, refinando a cozinha;

    A comida era preparada por cozinheiros escravos, que tinham posição de destaque em relação aos demais escravos;

    O trabalho de cozinheiro passou a ser feito pelos padeiros que tornavam famosos ao produzirem pães enriquecidos com sementes, ervas aromáticas, frutas e óleos vegetais. Eles transformaram-se em chefes de cozinha, auxiliados por outros serviçais;

    O principal alimento era o peixe, enriquecido com centeio, arroz, aveia e condimento como sálvia, tomilho, alho-poró, cebolinha, alcaparras, raiz forte, orégano e coentro;

    Os ricos comiam boi, carneiro, cabra e porco;

    O alface era usado como calmante.

  • Idade Antiga – Grécia

    Idade Antiga – Grécia

    A pastelaria grega era a base de trigo, mel, azeite, pinhões, tâmaras, amêndoas e sementes de papoula;

    Bebiam leite, vinho e misturas à base de mel;

    Os utensílios de cozinha eram de cerâmica e as caçarolas e caldeirões de bronze ricamente decorados.

  • Idade Antiga – Roma

    Idade Antiga – Roma

    A cozinha grega foi levada até os romanos durante as guerras de conquistas na Sicília. Romanos herdaram os cozinheiros gregos, os melhores da região;

    Os romanos tinham costumes semelhante aos gregos em relação às refeições e à hospitalidade. Sua cozinha ultrapassou a grega;

    Os jantares gregos eram divididos em duas partes: a primeira dedicada à refeição (mesas baixas e retangulares, onde se comia em silêncio) e a segunda ao simpósio ou comessatio (mesas menores e redondas), onde as mulheres não compareciam. Festa!

    Os romanos faziam banquetes e aparece o chefe de cozinha: prisioneiros de guerra que passavam a fazer trabalhos culinários. Se tornavam importantes e eram reconhecidos como artistas. Recebiam altos salários. Tê-los era sinal de ascensão social;

    Com o tempo os banquetes romanos formam se transformando em verdadeiras orgias. Entre os gregos, pano de fundo para debates filosóficos, literários e políticos;

    Os festins, eram tão exagerados e demorados que havia intervalo para os convidados tomarem banho e fazerem massagens. Os vomitórios marcaram a decadência gastronômica: quantidade em detrimento da qualidade.

  • Idade Antiga – Roma

    Idade Antiga – Roma

    Os romanos comiam frangos, patos, gansos, galinhas-d`angola e pavões; pássaros silvestres, como codornas, perdizes, gralhas, avestruzes, flamingos, garças e papagaios; peixes, rãs, mexilhões, ouriços e ostras. Frutas, como cereja, abricó, limão e melão;

    Ou seja, cozinha variada e refinada, fruto do intercâmbio com outros povos, culturas e hábitos, em virtude de um período de estabilidade e prosperidade, até a queda do império romano;

    Os pobres comiam uma polenta feita com cereais ou farinha de grão-de-bico;

    As cerimônias de casamento, as noivas comiam um pão especial para a ocasião, significando vida em comum, a responsabilidade que se iniciava. Desse costume vem o bolo de casamento. O primeiro ato da sua nova condição de casada era partir o bolo.

  • Idade Média

    Idade Média

    Os monges simplificaram a preparação e enriqueceram a qualidade: herdaram os conhecimentos da cozinha romana e transmitiram a tradição para outros povos;

    O vinho foi aprimorado nos mosteiros com o desenvolvimento de videiras nobres, maçã, malte e cerveja;

    Desenvolveram legumes, frutas, exploram minas de sal, praticaram a pecuária, curtiram o couro e aprimoraram a conservação de alimentos e pão;

    Plantavam, aumentavam sua produção, mantiveram fazendas-modelo. Nas feiras vendiam seus produtos, carnes salgadas e especiarias;

    Comiam peixe como o arenque, que era salgado e vendido em vários mercados europeus. O peixe era muito valorizado, pois era barato, popular e ainda, a base da dieta dos cristãos;

    A cozinha apresentava mais luxo que sabedoria. Os ingredientes eram justapostos, sem preocupação com a combinação. O que importava era a apresentação dos pratos e não como os alimentos eram preparados;

    Usavam temperos, especiarias, noz-moscada, gengibre, canela, cravo, sementes de girassol, cominho, hortelã, cebolinha, anis e açafrão.

    Açúcar e trigo sarraceno foram trazidos das cruzadas, que propiciaram um grande comércio no oriente médio, entre muçulmanos e romanos.

  • Idade Média

    Idade Média

    Nos festins e banquetes serviam vitelas, cabritos, veados, javalis, cisnes, gansos, pavões, perdizes e galos, frutas frescas, salgados e doces; Comer muito e com voracidade era um vício comum. A carne era cortada com o próprio punhal, comiam com as mãos, e os restos eram jogados no chão para os cachorros;
    As damas não participavam, chegavam ao final, para as sessões de música e poesia;

    No século XIII o forno voltou a ser usado, permitindo uma cocção lenta e os guisados foram redescobertos. Também aparecem os molhos; São preparadas salsichas, vinagres, mostardas e as caldeiradas de peixes de água doce;

    São dessa época o iogurte, sorvetes, melões, café, geléias de pétalas de rosas, de violetas, de frutas, bolos, doces com amêndoas e mel, e o nougat (massa doce folhada);

    Na China aparece o talharim e o espaguete (massa de farinha de trigo e soja): Marco Polo comeu essas tirinhas temperadas com gordura de peixe, levou a receita para a Itália e esta se tornou o prato nacional do país;

    O arroz foi levado da Ásia para o ocidente.


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