Curso Online de Polissacarídeos: tipos e propriedades funcionais em alimentos

Curso Online de Polissacarídeos: tipos e propriedades funcionais em alimentos

Este curso visa abordar de forma geral os principais polissacarídeos de interesse para a indústria alimentícia, suas suas características...

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Este curso visa abordar de forma geral os principais polissacarídeos de interesse para a indústria alimentícia, suas suas características, funções, origens, propriedades e emprego, se pautando em bases químicas, bioquímicas e tecnológicas

É mestrando em Engenharia e Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual Paulista (2011). Especialista em Biotecnologia e Qualidade em Alimentos pela União Educacional de Minas Gerais (2009). Possui graduação em Tecnologia em Alimentos pelo Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro (2009), graduação em Ciências Biológicas - Bacharelado pela Universidade Federal de Uberlândia (2007) e graduação em Ciências Biológicas - Licenciatura pela Universidade Federal de Uberlândia (2006). Atualmente é professor do Ensino Básico, Técnico e Tecnológico do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Microbiologia, Bioquímica, Biotecnologia, Conservação, Segurança e Análise Sensorial dos Alimentos



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  • Se não gostar do curso você tem 7 dias para solicitar (através da pagina de contato) o cancelamento ou a devolução do valor investido.*
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* Desde que tenha acessado a no máximo 50% do material.
** Material opcional, vendido separadamente.

Modelo de certificados (imagem ilustrativa):

Frente do certificado Frente
Verso do certificado Verso
  • POLISSACARÍDEOS
    Tipos e propriedades funcionais em alimentos

  • Polímeros de monossacarídeos (200 – 3.000)
    Ex: celulose 7.000 – 15.000

    Amido
    Glicogênio
    Celulose
    Quitina
    Ácido hialurônico
    Gomas
    Pectinas

  • Classificação

    Classificação

    Homopolissacarídeos
    Único tipo de unidade monossacarídica
    Ex: celulose, amido

    Heteropolissacarídeos
    2 ou mais monossacarídeos diferentes
    Ex: alginatos, goma guar e locuste

  • Celulose

    Galactomanano
    (goma guar)

  • Funções

    Funções

    Reserva
    Estrutural
    Proteção
    Receptor

  • Propriedades

    Propriedades

    Solubilidade

    Tem forte afinidade com água

    Ramificações Solubilidade (quanto mais ramificações menor é a aproximação intramolecular das cadeias e menor a conformação compactada e cristalina → disponibilidade de grupos p/ ligação com H2O)
    - Ex: celulose (cadeias polissacarídicas altamente orientadas)

    Polissacarídeos solúveis: gomas ou hidrocolóides

  • Viscosidade

    Viscosidade

    Tamanho polissacarídeos (massa molecular)
    Forma das moléculas (linear / ramificada)
    Conformação e flexibilidade das moléculas
    Carga elétrica adquirida
    Ex: goma arábica (acácia) ramificada solúvel viscosidade
    goma xantana (linear): altamente viscosa → espessante

    Baixa viscosidade

    Alta viscosidade

  • Géis

    Géis

    Compostos semi-sólidos viscoelásticos

    Rede tridimensional contínua constituída por moléculas de polímeros unidas entre si por várias forças (ligações iônicas, hidrofóbicas, covalentes, PH) entremeando a solução aquosa

    Estrutura de uma esponja

  • Escolha da goma

    Escolha da goma

    Viscosidade
    pH do sistema
    Temperatura processamento
    Interação com outros ingredientes
    Textura desejada
    Custo
    Quantidade necessária

  • Hidrólise de polissacarídeos

    Hidrólise de polissacarídeos

    Por ácidos ou enzimas

    Despolimerização → reduz viscosidade
    - temperatura, pH e tempo

    Alimentos ácidos submetidos a processo térmico
    - minimizar os defeitos da despolimerização:
    . vários polissacarídeos
    . gomas altamente viscosas
    . gomas estáveis à acidez

    Ex: Bebida láctea UHT (goma xantana, guar e carragena)

  • AMIDO


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