Curso Online de Polissacarídeos: tipos e propriedades funcionais em alimentos

Autor(a): Héberly Fernandes Braga

Carga horária: 5 horas

Por: R$ 45,00
(Pagamento único)

Com certificado digital incluído

Você pode acessar até 25% do curso antes de pagar

Cancele seu curso em até 7 dias e tenha seu dinheiro de volta

Adquira certificado ou apostila impressos e receba em casa

Você se matricula e já tem acesso ao curso

Este curso visa abordar de forma geral os principais polissacarídeos de interesse para a indústria alimentícia, suas suas características, funções, origens, propriedades e emprego, se pautando em bases químicas, bioquímicas e tecnológicas

É mestrando em Engenharia e Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual Paulista (2011). Especialista em Biotecnologia e Qualidade em Alimentos pela União Educacional de Minas Gerais (2009). Possui graduação em Tecnologia em Alimentos pelo Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro (2009), graduação em Ciências Biológicas - Bacharelado pela Universidade Federal de Uberlândia (2007) e graduação em Ciências Biológicas - Licenciatura pela Universidade Federal de Uberlândia (2006). Atualmente é professor do Ensino Básico, Técnico e Tecnológico do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Microbiologia, Bioquímica, Biotecnologia, Conservação, Segurança e Análise Sensorial dos Alimentos

Descrição

Este curso visa abordar de forma geral os principais polissacarídeos de interesse para a indústria alimentícia, suas suas características, funções, origens, propriedades e emprego, se pautando em bases químicas, bioquímicas e tecnológicas
Autor(a): Héberly Fernandes Braga

É mestrando em Engenharia e Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual Paulista (2011). Especialista em Biotecnologia e Qualidade em Alimentos pela União Educacional de Minas Gerais (2009). Possui graduação em Tecnologia em Alimentos pelo Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro (2009), graduação em Ciências Biológicas - Bacharelado pela Universidade Federal de Uberlândia (2007) e graduação em Ciências Biológicas - Licenciatura pela Universidade Federal de Uberlândia (2006). Atualmente é professor do Ensino Básico, Técnico e Tecnológico do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Microbiologia, Bioquímica, Biotecnologia, Conservação, Segurança e Análise Sensorial dos Alimentos
Capítulos
- Classificação
- Funções
- Propriedades
- Viscosidade
- Géis
- Escolha da goma
- Hidrólise de polissacarídeos
- Origem
- Aplicações
- Estrutura
- Amilose
- Amilopectina
- Gelatinização do amido
- Retrogradação
- Amidos modificados
- Vantagens da modificação de amidos
- Amido pré-gelatinizado
- Secador de tambor
- Extrusora
- Modificação celulose
- Goma guar e locuste (caroba)
- Goma xantana
- Características
- Produtos
- Carragenanas (carragena)
- Goma gelana
- Goma Curdlana
- Goma arábica (acácia)
- Alginas (alginatos)
- VANTAGENS
- Pectina
- Tipos de pectinas comerciais

Vantagens
Saiba Mais

Aqui você não precisa esperar o prazo de compensação do pagamento para começar a aprender. Inicie agora mesmo e pague depois.
O curso é todo feito pela Internet. Assim você pode acessar de qualquer lugar, 24 horas por dia, 7 dias por semana.
Se não gostar do curso você tem 7 dias para solicitar (através da pagina de contato) o cancelamento ou a devolução do valor investido.*
Adquira certificado ou apostila impressos e receba em casa. Os certificados são impressos em papel de gramatura diferente e com marca d'água.**

* Desde que tenha acessado a no máximo 50% do material.
** Material opcional, vendido separadamente.

Modelo de certificados (imagem ilustrativa):

Frente

Verso

POLISSACARÍDEOS
Tipos e propriedades funcionais em alimentos
Polímeros de monossacarídeos (200 – 3.000)
Ex: celulose 7.000 – 15.000

Amido
Glicogênio
Celulose
Quitina
Ácido hialurônico
Gomas
Pectinas
Classificação
Classificação

Homopolissacarídeos
Único tipo de unidade monossacarídica
Ex: celulose, amido

Heteropolissacarídeos
2 ou mais monossacarídeos diferentes
Ex: alginatos, goma guar e locuste
Celulose

Galactomanano
(goma guar)
Funções
Funções

Reserva
Estrutural
Proteção
Receptor
Propriedades
Propriedades

Solubilidade

Tem forte afinidade com água

Ramificações Solubilidade (quanto mais ramificações menor é a aproximação intramolecular das cadeias e menor a conformação compactada e cristalina → disponibilidade de grupos p/ ligação com H2O)
- Ex: celulose (cadeias polissacarídicas altamente orientadas)

Polissacarídeos solúveis: gomas ou hidrocolóides
Viscosidade
Viscosidade

Tamanho polissacarídeos (massa molecular)
Forma das moléculas (linear / ramificada)
Conformação e flexibilidade das moléculas
Carga elétrica adquirida
Ex: goma arábica (acácia) ramificada solúvel viscosidade
goma xantana (linear): altamente viscosa → espessante

Baixa viscosidade

Alta viscosidade
Géis
Géis

Compostos semi-sólidos viscoelásticos

Rede tridimensional contínua constituída por moléculas de polímeros unidas entre si por várias forças (ligações iônicas, hidrofóbicas, covalentes, PH) entremeando a solução aquosa

Estrutura de uma esponja
Escolha da goma
Escolha da goma

Viscosidade
pH do sistema
Temperatura processamento
Interação com outros ingredientes
Textura desejada
Custo
Quantidade necessária
Hidrólise de polissacarídeos
Hidrólise de polissacarídeos

Por ácidos ou enzimas

Despolimerização → reduz viscosidade
- temperatura, pH e tempo

Alimentos ácidos submetidos a processo térmico
- minimizar os defeitos da despolimerização:
. vários polissacarídeos
. gomas altamente viscosas
. gomas estáveis à acidez

Ex: Bebida láctea UHT (goma xantana, guar e carragena)
AMIDO