Curso Online de APPCC - Análise Perigos e Pontos Críticos de Controle

Curso Online de APPCC - Análise Perigos e Pontos Críticos de Controle

Este curso tem objetivo de atender a todos profissionais da área alimentícia, para implantação e elaboração do Sistema APPCC.

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Este curso tem objetivo de atender a todos profissionais da área alimentícia, para implantação e elaboração do Sistema APPCC.

Experiência em atuação na Garantia da Qualidade em indústria de alimentos com implantação de BPF/GMP, APPCC, 5S: treinamentos, auditorias internas, elaboração de procedimentos, aplicação de ferramentas da qualidade Conhecimento em análises microbiológicas, físico-químicas, sensoriais. Experiência no desenvolvimento de produtos alimentícios, implantação e acompanhamento de projetos interface com áreas como marketing, qualidade de suprimentos, fornecedores e clientes. Conhecimento sobre ciência e tecnologia Atuação no acompanhamento do processo de fabricação de produtos alimentícios (vegetais congelados, vegetais minimamente processados, carnes,massas secas e sopa enlatada), visando implementar melhorias no tocante a qualidade dos mesmos, evitar quebras de equipamentos, diminuir refugo e elevar a produtividade e diminuição de custos. Elaboração de manual técnico do processo de fabricação (Instrução de trabalho, Procedimentos operacionais Padrão) detalhando desde a entrada da matéria prima até o envase, indicando os melhores procedimentos de higienização pessoal e do maquinário, objetivando melhorar a qualidade do produto. Realização de análises sensoriais em bebidas (sucos e achocolatados) a fim de verificar suas características, compará-las com as demais disponíveis no mercado, propor modificações de modo que se tornassem mais competitivas. Participação na implantação e acompanhamento de sistemas da qualidade: BPF,POP, APPCC, ISO14001,ISO18001,ISO22000,PDCA,INDICADORES entre outros.



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  • Se não gostar do curso você tem 7 dias para solicitar (através da pagina de contato) o cancelamento ou a devolução do valor investido.*
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* Desde que tenha acessado a no máximo 50% do material.
** Material opcional, vendido separadamente.

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Frente do certificado Frente
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  • APPCC ( Análise Perigos e Pontos Críticos de Controle )

    APPCC ( Análise Perigos e Pontos Críticos de Controle )

    Elaborado por : Michele Silva Rezende

  • Sumário

    Sumário

    O que é APPCC?
    Objetivo APPCC
    Campo de Aplicação
    Filosofia APPCC
    Os 7 princípios para implementar o Sistema APPCC
    Pré requisitos APPCC
    Etapas para elaboração do seu plano APPCC

  • O que é APPCC?

    O que é APPCC?

    É uma sigla internacionalmente reconhecida Hazard Analysis and Critical Control Point - HACCP ou Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC. 

  • Objetivo APPCC

    Objetivo APPCC

    O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de controle, tem na sua base uma metodologia preventiva, com o objetivo de poder evitar potenciais riscos que podem causar danos aos consumidores, através da eliminação ou redução dos riscos e perigos, de forma a garantir que não estejam colocados, à disposição do consumidor, alimentos não seguros. Não são seguros os alimentos que podem ser prejudiciais à saúde humana ou que de alguma forma possam ser impróprios para o consumo humano ou animal. O sistema APPCC baseia-se na aplicação de princípios técnicos e científicos na produção e manipulação dos alimentos 

  • Campo de Aplicação

    Campo de Aplicação

    Indústria Alimentícia em geral

  • Filosofia APPCC

    Filosofia APPCC

    A filosofia do APPCC é de prevenção, racionalidade e especificidade para controlar riscos que envolvam o alimento principalmente relacionado a qualidade sanitária, é um sistema que fornece a estrutura para monitorar o sistema total de alimentos, desde a colheita até o consumo, para reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos. O sistema é projetado para identificar e controlar possíveis problemas antes que eles ocorram.

  • Os 7 Princípios para implementar o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

    Os 7 Princípios para implementar o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

  • 1 – Realize uma análise de riscos

    1 – Realize uma análise de riscos

    A análise de riscos é o primeiro passo para o plano de APPCC. A ideia é desenvolver uma lista de riscos que possam afetar a saúde do consumidor. Você pode incluir nessa análise: o nível de competência dos trabalhadores, transporte de alimentos, resfriamento de volume, descongelamento de alimentos potencialmente perigosos, alto grau de manipulação de alimentos e de contato, adequação da preparação e equipamento manutenção à disposição, armazenamento, método de preparação, enfim, os fatores que podem influenciar diretamente o produto trazendo perigos. Depois de identificado os riscos e seus contextos (transporte, armazenamento, preparação, etc)

  • 2 – Determine Pontos Críticos de Controle (PCC)

    2 – Determine Pontos Críticos de Controle (PCC)

    Um ponto crítico de controle é qualquer passo em que os riscos possam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis. São práticas e procedimentos que, se não for feito corretamente colocarão em risco a saúde de quem consumir o alimento. Por exemplo: cozinhar, refrigerar, reaquecer, etc.
    Utilize essas perguntas para determinar seus pontos críticos de controle:
    Nesta etapa, os alimentos podem ser contaminados e/ou pode haver uma potencialização da contaminação?
    Quais ações corretivas você poderia tomar para prevenir esse risco?
    Se não pode na fase em questão, o risco pode ser prevenido, eliminado ou reduzido pelas medidas tomadas no final do processo de preparação?
    Há um método para monitorar o PCC?
    Há uma forma de medir o PCC?
    Você estabeleceu como você irá documentar o PCC?

  • 3 – Estabeleça limites críticos

    3 – Estabeleça limites críticos

    Um limite crítico garante que um biológico, químico ou perigo físico seja controlado por um PCC. Cada Ponto Crítico de Controle deve ter no mínimo um limite crítico monitorável por medida ou observação, por base científica ou regulamentar, como por exemplo temperatura, tempo, pH, atividade da água ou cloro.

  • 4 – Estabeleça procedimentos de monitoramento

    4 – Estabeleça procedimentos de monitoramento

    Riscos são vivos, de acordo com as novas informações que vem surgindo a probabilidade e impacto mudam, por isso um procedimento deve ser estabelecido para avaliar se os seus Pontos Críticos de Controle estão sendo cumpridos dentro do limite crítico. Isso vai lembrar muito o Controle Estatístico do Processo (CEP) e é bem essa a ideia. Importante considerar que o responsável pelo monitoramento deve ser alguém capacitado para isso, afim de comunicar e acionar ações a respeito dos resultados.


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  • APPCC ( Análise Perigos e Pontos Críticos de Controle )
  • Sumário
  • O que é APPCC?
  • Objetivo APPCC
  • Campo de Aplicação
  • Filosofia APPCC
  • Os 7 Princípios para implementar o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
  • 1 – Realize uma análise de riscos
  • 2 – Determine Pontos Críticos de Controle (PCC)
  • 3 – Estabeleça limites críticos
  • 4 – Estabeleça procedimentos de monitoramento
  • 5 – Estabeleça ações corretivas
  • 6 – Estabeleça procedimentos de verificação
  • 7 – Estabeleça manutenção e registros e procedimentos de documentação
  • Pré-requisitos APPCC:
  • Os pré-requisitos controlam os perigos associados ao meio que envolve o processo de produção, enquanto que o sistema APPCC controla os perigos associados ao processo de beneficiamento, manipulação ou da produção do alimento.
  • O que é perigo?
  • Risco
  • Análise de Risco
  • Ponto de Controle
  • Ponto de Controle Crítico (PCC)
  • Limite Crítico
  • Desvio
  • Medida Preventiva
  • Monitorização
  • Ações Corretivas
  • Verificação
  • Plano APPCC
  • O Plano APPCC é desenvolvido por meio de uma seqüência lógica de etapas, assim distribuídas:
  • 1ª etapa: Formação equipe
  • 2ª etapa: Identificação Empresa
  • 3ª etapa : Avaliação dos pré requisitos
  • 4ª etapa:Programa de capacitação técnica
  • 5ª etapa:Seqüência lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC
  • Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas de controle (Princípio 1);
  • Identificar os PCCs e aplicar a árvore decisória (Princípio 2);
  • Estabelecer os limites críticos para cada PCC (Princípio 3)
  • Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC (Princípio 4)
  • Estabelecer as ações corretivas (Princípio 5);
  • Estabelecer os procedimentos de verificação (Princípio 6);
  • Providenciar a documentação e estabelecer os procedimentos de registro (Princípio 7).
  • 7ª ETAPA - Aprovação, Implantação e Validação do Plano APPCC
  • REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS