Curso Online de Gastronomia

gastronomia

resgate cultural (identidade) x cozinha molecular

prazer sem limites x saúde

resgate x modernidade

“o homem come; o homem inteligente é único a saber comer” (savarin)

“queremos oferecer um cardápio mais consistente, saudável e equilibrado, para assegurar que o cliente tenha refeição nutritiva e balanceada”

comida possui um significado simbólico, fala de algo mais que nutrientes (klass, 2004).

a culinária é algo mais do que compilação de receitas e modos de fazer, pois trata da educação de um dos nossos cinco sentidos: o paladar. uma educação que se dá tanto em termos históricos como individuais.

nutrição x gastronomia

prazer de comer x alimentação saudável

nutrição x hábitos e culturas

alimentação

origens civilidade
comportamentos cultura

 determina grupos sociais distintos e definindo papéis dentro dos grupos (simbolismo/cultura)

“a comida nutre as sociedades, bem como os organismos em particular – como alimenta identidades e define grupos” (fernández-armesto, 2002)

“escolhas comuns marcam a identidade de uma sociedade”

“identidade seria, em linhas gerais, esse sentido de pertencer que as pessoas trazem enquanto seres simbólicos que são. esse ser de algum lugar pertence a algum grupo, sente afinidade com algo que lhe resgata algo seu...” (martins, 2003).

“todo grupo necessita de uma cultura que o sustente para poder existir, vivenciada no sentido comum e repassada através de comunicação, para manter o sentido de pertencer entre seus integrantes”

todo o comportamento aprendido, tudo aquilo que independe de uma transmissão genética. é um processo acumulativo de experiências (tylor, 1871).

idéias, comportamentos e, sobretudo, fórmulas de ação sobre a natureza para o provimento da subsistência.

“a história da alimentação mostrou que cada vez que identidades locais são postas em perigo, a cozinha é o local de resistência” (poulain, 2004).
influências externas sempre existiram e são importantes para enriquecimento cultural.
não pode haver submissão.
“apesar da tendência de homogeneização, há pressão a favor de manter as diferenças nessa sociedade global” (goeldner, 2000).

tendências contemporâneas da gastronomia

fast food
slow food
fusion food
gastronomia molecular
regionalismo
gastronomia saudável

cadeias de alimentação
simplificação dos processos culinários e dos alimentos servidos
“mesmo nos lares – receitas rápidas e práticas”
mão-de-obra jovem e pouco qualificada
descartáveis
divisão e racionalização do trabalho