Curso Online de Intensivo de cozinha

Conteúdos do Curso

Hierarquia do Pessoal de Cozinha
Divisão da Cozinha e Equipamentos
Conceito de Roda
Mise-en-Place
Circuito de Mercadorias
Distribuição de Alimentos
Matérias-Primas
Técnicas de Limpeza e Conservação
Cortes Culinários
Principais Técnicas de Elaboração

Hierarquia do Pessoal de Cozinha

A preparação de alimentos em qualquer estabelecimento de restauração é sempre assegurada por um grupo de cozinheiros, denominados de BRIGADA.
A Brigada é dirigida por um chefe de cozinha, que tem sob as suas ordens chefes de partida, cozinheiros, chefes de pastelaria, ajudantes e estagiários. As várias designações variam mediante a importância e qualidade do estabelecimento de restauração.

Brigada de cozinha, implica obrigatoriamente uma divisão de trabalho em departamentos distintos especializados (carnes, peixes, legumes, sobremesas, etc.), e hierarquizados.

A Brigada de Cozinha

A brigada de cozinha é composta por vários profissionais, e divide-se em “partidas”. Cada uma destas partidas tem um chefe direto, o qual é considerado um especialista no tipo de serviço desenvolvido pela sua área.

O número de profissionais em cada uma destas áreas está relacionado com o trabalho a desempenhar, e o próprio volume de vendas da empresa, mais concretamente, a cozinha.
A rotatividade destes profissionais (à exceção do chefe de partida), depende do sistema optado por cada uma das empresas.

Chefe de Cozinha

É o responsável direto da área da cozinha:
• Organiza e adequa os pratos às necessidades da empresa.
• Colabora na elaboração das cartas de menu, segundo a época, com autorização do diretor.
• Dá o visto às mercadorias que entram no economato.

Realiza o plano semanal de trabalho, incluindo as folgas e férias.
• Informar e orientar profissionalmente, acerca das dúvidas que os chefes de partida possam ter.
• Supervisionar as elaborações de todos os pratos.
• Manter a ordem e disciplina, não autorizando atitudes que possam alterar o trabalho individual ou coletivo.

Propor à direção as promoções, prémios ou sanções do pessoal que trabalha consigo.
• Organizar os serviços previstos a clientes, bem como os que correspondam ao pessoal da empresa.
• Controlar as mercadorias existentes.
• Cuidar que a maquinaria e utensílios tenham o trato adequado.
• Informar a direção dos incidentes que ocorram.