Curso Online de DETERMINAÇÃO DO TESTE DORNIC EM LEITE FLUIDO

Autor(a): João Paulo Dani

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Este curso destina-se aos profissionais das mais diversas a´reas ligadas as indu´strias de produtos la´cteos, principalmente aos analistas dos laborato´rios fi´sico-qui´micos e funciona´rios do controle de qualidade das indu´strias de latici´nios. Este curso tem como objetivo fornecer as principais informações e procedimentos anali´ticos da ana´lise de determinac¸a~o da acidez realizada em leite fluido. Neste curso voce^ aprendera sobre fundamentos, princi´pios, e os principais me´todos utilizados para a determinac¸a~o do teste Dornic em leite, sendo utilizada como ferramenta para a avaliac¸a~o da qualidade do leite cru refrigerado, e tambe´m verificac¸a~o da ocorre^ncia de fraudes ou adulterac¸o~es no leite. Ale´m disso, tambe´m o curso tambe´m abordara´ os pontos cri´ticos de controle da ana´lise, func¸o~es dos reagentes, causas de erro de ana´lise, fraudes ou alterac¸o~es mais comuns qual alteram a acidez titula´vel do leite, algumas considerac¸o~es importantes sobre a te´cnica de analise. Para isso foi elaborado o curso a fim de fornecer subsi´dios para a realizac¸a~o da ana´lise do teste Dornic em leite fluido, de maneiras corretada, com a finalidade de evitar possi´veis erros virtude de um erro no durante os procedimentos anali´ticos. Este curso possui 143 slides, com fotos ilustrativas.

Sou Biológo Licenciado pela Universidade do Estado de Mato Grosso - Unemat, com Especialização em Processamento e Controle de Qualidade em Carnes, Leite e Ovos, pela Universidade Federal de Lavras - UFLA, com 17 (doze) anos de experiência em laticinios, nas mais diverdas aréas, como laboratório Fisico-quimico e Microbiológico,atuando no Controle e na garantia da Qualidade. De 2013 a 2015 trabalhei na area de processamento e no controle de qualidade em um Frigorifico (abatedouro) de Aves, e em uma fabrica de industrializados embutidos de derivados de aves, atuando como Supervisor nas áreas de Processamento Industrial na produção de Linguiças, Salsichas, Mortadelas, Presunto e Apresuntado de frango, e no Controle e Garantia da Qualidade. Em outubro de 2015 a abril de 2019, voltei novamente em laticínio, com produção de queijos: Mussarela, Prato, Provolone, Parmessão, Ricota, Minas Frescal, manteiga, doce de leite em pasta e barra, requeijão cremoso, creme de leite, nata, bebida láctea fermentada e não fermentada,iogurte,coalhada, etc. Atualmente estou trabalhando como supervisor do controle e qualidade em uma rede de supermercado. email para contato: jpdanibio@hotmail.com

Descrição

Este curso destina-se aos profissionais das mais diversas a´reas ligadas as indu´strias de produtos la´cteos, principalmente aos analistas dos laborato´rios fi´sico-qui´micos e funciona´rios do controle de qualidade das indu´strias de latici´nios. Este curso tem como objetivo fornecer as principais informações e procedimentos anali´ticos da ana´lise de determinac¸a~o da acidez realizada em leite fluido. Neste curso voce^ aprendera sobre fundamentos, princi´pios, e os principais me´todos utilizados para a determinac¸a~o do teste Dornic em leite, sendo utilizada como ferramenta para a avaliac¸a~o da qualidade do leite cru refrigerado, e tambe´m verificac¸a~o da ocorre^ncia de fraudes ou adulterac¸o~es no leite. Ale´m disso, tambe´m o curso tambe´m abordara´ os pontos cri´ticos de controle da ana´lise, func¸o~es dos reagentes, causas de erro de ana´lise, fraudes ou alterac¸o~es mais comuns qual alteram a acidez titula´vel do leite, algumas considerac¸o~es importantes sobre a te´cnica de analise. Para isso foi elaborado o curso a fim de fornecer subsi´dios para a realizac¸a~o da ana´lise do teste Dornic em leite fluido, de maneiras corretada, com a finalidade de evitar possi´veis erros virtude de um erro no durante os procedimentos anali´ticos. Este curso possui 143 slides, com fotos ilustrativas.
Autor(a): João Paulo Dani

Sou Biológo Licenciado pela Universidade do Estado de Mato Grosso - Unemat, com Especialização em Processamento e Controle de Qualidade em Carnes, Leite e Ovos, pela Universidade Federal de Lavras - UFLA, com 17 (doze) anos de experiência em laticinios, nas mais diverdas aréas, como laboratório Fisico-quimico e Microbiológico,atuando no Controle e na garantia da Qualidade. De 2013 a 2015 trabalhei na area de processamento e no controle de qualidade em um Frigorifico (abatedouro) de Aves, e em uma fabrica de industrializados embutidos de derivados de aves, atuando como Supervisor nas áreas de Processamento Industrial na produção de Linguiças, Salsichas, Mortadelas, Presunto e Apresuntado de frango, e no Controle e Garantia da Qualidade. Em outubro de 2015 a abril de 2019, voltei novamente em laticínio, com produção de queijos: Mussarela, Prato, Provolone, Parmessão, Ricota, Minas Frescal, manteiga, doce de leite em pasta e barra, requeijão cremoso, creme de leite, nata, bebida láctea fermentada e não fermentada,iogurte,coalhada, etc. Atualmente estou trabalhando como supervisor do controle e qualidade em uma rede de supermercado. email para contato: jpdanibio@hotmail.com
Capítulos
- Determinac¸a~o do Teste Dornic em leite fluido
- Teste Dornic
- Fatores que influenciam na acidez do leite
- Causas de variac¸a~o da acidez
- Importância da avaliac¸a~o da qualidade do leite
- Controle da qualidade do leite cru refrigerado
- Objetivos do controle de qualidade do leite
- Fundamentac¸a~o
- Acidez natural – inicial
- Acidez desenvolvida
- Objetivos da ana´lise da acidez
- Teste Dornic
- Pri´ncipios da ana´lise
- Soluc¸o~es e reagentes
- Func¸o~es dos reagentes
- Aparelhos e equipamentos
- Vidrarias
- Utensi´lios
- Te´cnica de ana´lise
- Resultados
- Observac¸a~o
- Fraudes ou alterac¸o~es
- Interpretac¸a~o dos resultados
- Faixa de acidez aceita´vel para produtos la´cteos
- Pontos cri´ticos de controle durante a ana´lise
- Alguns dos fatores que afetam a reac¸a~o
- Referencias bibliogra´ficas

Vantagens
Saiba Mais

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Frente

Verso

TETE DORNIC
EM LEITE FLUIDO

1

JOÃO PAULO DANI
Biólogo CRB: 43.140/01
Especialista em
Controle de Qualidade
Olá!

Sejam bem vindos.
Neste cursos vamos estudar sobre:
Determinação do teste Dornic, em leite fluido.

2

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INTRODUÇÃO
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INTRODUÇÃO
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INTRODUÇÃO

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As análises da qualidade realizadas no leite, são de grande importância tanto para a sociedade quanto para a ciência.
Através delas será provado se realmente o consumidor está comprando um produto com sua qualidade acordo com o que é exigido pela legislação.
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INTRODUÇÃO

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O leite é um produto muito bem aceito no mercado em todo o mundo, tendo consumidores de diferentes características, de todas as idades (SILVA et al., 1999).
Por meio desses exames físico-químicos e microbiológicos realizados nos laticínios podem ser identificadas diversas fraudes no leite fluido.
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INTRODUÇÃO

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Os resultados das determinações analíticas devem ser interpretados, sempre considerando-se que existem variações normais na composição do leite.
A adoção de padrões regionais e sazonais para parâmetros físico-químicos do leite pode fornecer conclusões válidas (PEREIRA et al., 2001).
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7

INTRODUÇÃO

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Muitas análises são utilizadas para avaliar a qualidade do leite fluido no Brasil, dentre as quais análise de acidez tem sido utilizada para a verificação de fraude por adição de água e de neutralizantes de acidez no leite fluido.
A determinação do teste Dornic em leite fluido é um dos parâmetros analíticos de precisão utilizados para determinar a qualidade físico-química do leite fluido.
8

A determinação da acidez do leite é uma das medidas mais usadas no controle da matéria-prima pela indústria leiteira.
O teste de acidez é utilizado para classificar o leite e também como um guia para controle da manufatura de produtos como o queijo.
A acidez titulável é expressa em graus Dornic (oD) ou em porcentagem (%) de ácido láctico.

INTRODUÇÃO
9

O leite fresco normal não contém ácidos, mesmo assim ele apresenta uma acidez detectável pela técnica da titulação.
Isso indica que a substância química usada no teste da determinação na titulação combina com algumas substâncias presentes no leite fresco e lhe confere essa acidez aparente.

INTRODUÇÃO
10

As substâncias responsáveis pela acidez aparente são:

→ Os minerais (fosfatos e citratos)
→ As proteínas (caseína e albumina)
→ Gás carbônico dissolvido.

INTRODUÇÃO
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O termo acidez aparente não deve ser confundido com a acidez que se forma no leite pelo crescimento de bactérias (acidez real ou verdadeira).
Amostras de leite com acidez titulável mais elevada (dentro da faixa normal) podem apresentar, em média, teores de proteína e minerais maiores do que aquelas com acidez titulável menor. Por essa razão, o resultado do teste de acidez titulável pode variar de 15 a 18ºD.

INTRODUÇÃO