Curso Online de Fatores que afetam o desenvolvimento microbianos em alimentos

Curso Online de Fatores que afetam o desenvolvimento microbianos em alimentos

Microrganismos deteriorantes Reação deterioração Microrganismos causadores de enfermidades Prevenir a contaminação Fatores intrínsecos e ...

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Microrganismos deteriorantes
Reação deterioração
Microrganismos causadores de enfermidades
Prevenir a contaminação
Fatores intrínsecos e extrínsecos
Atividade de água
Potencial de óxido redução
Fatores que afetam a medida de Eh
Composição química
Fatores antimicrobianos
Estrutura biológicas
Interações entre a microbiota
TEORIA DOS OBSTÁCULOS DE LEISTRER

Graduado em Farmácia pela Universidade Federal do Maranhão (1981), Mestrado em Microbiologia e Imunologia pela Universidade Federal de Minas Gerais (1985) e Doutorado em Ciências (Microbiologia) pela Universidade de São Paulo (1996). Pós-doutorado em nanotecnologia pela Universidade de Brasilia (2012). Atualmente é professor titular da disciplina de microbiologia da Universidade Federal do Maranhão e Professor Adjunto do Curso de Medicina da Universidade Estadual do Maranhão.Tem experiência na área de ensino superior desde 1985, estando apto para ministrar as seguintes disciplinas: microbiologia, imunologia, patologia, farmacologia, biofisica, saúde ambiente, epidemiologia, genética e embriologia. Endereço para acessar o CV: http://lattes.cnpq.br/9584161299199568



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  • FATORES QUE AFETAM O DESENVOLVIMENTO MICROBIANO EM :

    FATORES QUE AFETAM O DESENVOLVIMENTO MICROBIANO EM :

  • Prevenir a contaminação

    Evitar a multiplicação

    Eliminar a contaminação

  • “from farm to fork”

  • Acidez (pH)
    Atividade de água (Aa)
    Potencial de óxido-redução
    Composição química
    Fatores antimicrobianos
    Estruturas biológicas
    Interações de microbiota autóctone

  • Temperatura ambiente

    Umidade do ambiente

    Composição gasosa do ambiente

  • Microrganimos:
    Valores mínimos de pH
    Valores ótimos
    Valores máximos

    Maioria dos Microrganismos se multiplicam e sobrevivem em pH em torno da neutralidade (6,5 – 7,5)

    pH ácidos – bactérias lácticas – inibição da microbiota conpetitiva

  • Bolores e leveduras – tolerância ao pH

    Bolores multiplican-se em pH mais baixos que levedura

    Leveduras são mais tolerantes que bactérias

    Bactérias patogênicas são mais exigentes

  • Tolerância a valores baixos de pH:
    Bolores > leveduras > bactérias
    Microrganismos patogênicos apresentam uma faixa de pH mais estrita
    Tipo de ácido influencia a tolerância ao pH

  • Alimentos subdivididos em 3 grupos:
    - Alimentos de acidez: pH superior a 4,5
    Alimentos ácidos: pH entre 4,0 – 4,5
    Alimentos muito ácidos: pH inferior a 4,0

    Classificação baseada no pH mínimo para multiplicação e produção de toxina de Clostridium botulinum (4,5) e no pH mínimo para multiplicação da grande maioria das bactérias.

  • Alimentos de baixa acidez (pH>4,5)
    Mais sujeitos a multiplicação microbiana de espécies petogênicas deteriorantes

    Alimentos ácidos (pH entre 4,0 – 4,5)
    Predominância de crescimento de leveduras e bolores e poucas espécies de bactérias (láctica e Bacillus)

    Alimentos muito ácidos (pH<4,0)
    Restrito a bolores e leveduras

  • Define-se atividade de água (Aa) de um alimento ou de uma solução qualquer como sendo a relação existente entre a pressão parcial de vapor de água contida na solução ou no alimento (P) e a pressão parcial de vapor de água pura (Po),a uma dada temperatura.


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