Curso Online de Fatores que afetam o desenvolvimento microbianos em alimentos

Autor(a): Luis Carlos Figueira De Carvalho

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Microrganismos deteriorantes
Reação deterioração
Microrganismos causadores de enfermidades
Prevenir a contaminação
Fatores intrínsecos e extrínsecos
Atividade de água
Potencial de óxido redução
Fatores que afetam a medida de Eh
Composição química
Fatores antimicrobianos
Estrutura biológicas
Interações entre a microbiota
TEORIA DOS OBSTÁCULOS DE LEISTRER

Graduado em Farmácia pela Universidade Federal do Maranhão (1981), Mestrado em Microbiologia e Imunologia pela Universidade Federal de Minas Gerais (1985) e Doutorado em Ciências (Microbiologia) pela Universidade de São Paulo (1996). Pós-doutorado em nanotecnologia pela Universidade de Brasilia (2012). Atualmente é professor titular da disciplina de microbiologia da Universidade Federal do Maranhão e Professor Adjunto do Curso de Medicina da Universidade Estadual do Maranhão.Tem experiência na área de ensino superior desde 1985, estando apto para ministrar as seguintes disciplinas: microbiologia, imunologia, patologia, farmacologia, biofisica, saúde ambiente, epidemiologia, genética e embriologia. Endereço para acessar o CV: http://lattes.cnpq.br/9584161299199568

Vantagens
Saiba Mais

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Modelo de certificados (imagem ilustrativa):

Frente

Verso

FATORES QUE AFETAM O DESENVOLVIMENTO MICROBIANO EM :
FATORES QUE AFETAM O DESENVOLVIMENTO MICROBIANO EM :
Prevenir a contaminação

Evitar a multiplicação

Eliminar a contaminação
“from farm to fork”
Acidez (pH)
Atividade de água (Aa)
Potencial de óxido-redução
Composição química
Fatores antimicrobianos
Estruturas biológicas
Interações de microbiota autóctone
Temperatura ambiente

Umidade do ambiente

Composição gasosa do ambiente
Microrganimos:
Valores mínimos de pH
Valores ótimos
Valores máximos

Maioria dos Microrganismos se multiplicam e sobrevivem em pH em torno da neutralidade (6,5 – 7,5)

pH ácidos – bactérias lácticas – inibição da microbiota conpetitiva
Bolores e leveduras – tolerância ao pH

Bolores multiplican-se em pH mais baixos que levedura

Leveduras são mais tolerantes que bactérias

Bactérias patogênicas são mais exigentes
Tolerância a valores baixos de pH:
Bolores > leveduras > bactérias
Microrganismos patogênicos apresentam uma faixa de pH mais estrita
Tipo de ácido influencia a tolerância ao pH
Alimentos subdivididos em 3 grupos:
- Alimentos de acidez: pH superior a 4,5
Alimentos ácidos: pH entre 4,0 – 4,5
Alimentos muito ácidos: pH inferior a 4,0

Classificação baseada no pH mínimo para multiplicação e produção de toxina de Clostridium botulinum (4,5) e no pH mínimo para multiplicação da grande maioria das bactérias.
Alimentos de baixa acidez (pH>4,5)
Mais sujeitos a multiplicação microbiana de espécies petogênicas deteriorantes

Alimentos ácidos (pH entre 4,0 – 4,5)
Predominância de crescimento de leveduras e bolores e poucas espécies de bactérias (láctica e Bacillus)

Alimentos muito ácidos (pH<4,0)
Restrito a bolores e leveduras
Define-se atividade de água (Aa) de um alimento ou de uma solução qualquer como sendo a relação existente entre a pressão parcial de vapor de água contida na solução ou no alimento (P) e a pressão parcial de vapor de água pura (Po),a uma dada temperatura.