Curso Online de Bromatologia: o estudo dos alimentos
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Curso Online de Bromatologia: o estudo dos alimentos

Neste curso você aprenderá tudo sobre os alimentos: classificação, análise de alimentos, DTA's, segurança alimentar, legislação alimentar...

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Neste curso você aprenderá tudo sobre os alimentos: classificação, análise de alimentos, DTA's, segurança alimentar, legislação alimentar, embalagens apropriadas para os alimentos, toxicidade dos alimentos, aditivos alimentares, dentre outros.

Graduada em Química Industrial pela Universidade Federal do Maranhão e Pós-graduada em Docência no Ensino Superior pela Faculdade de Educação de Bacabal (FEBAC). Atualmente é Docente da Faculdade Pitágoras e Responsável Técnica na Prefeitura Municipal de Bom Lugar - MA.


- Isanete Geraldini Costa Bieski

- Lucas Lopes Pontes Missias

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  • Bromatologia: o ESTUDO DOS ALIMENTOS

    Bromatologia: o ESTUDO DOS ALIMENTOS

    Profa. Esp. Delzianny Oliveira Santos

    1

  • INTRODUÇÃO A BROMATOLOGIA

    INTRODUÇÃO A BROMATOLOGIA

  • A Bromatologia é a disciplina científica que estuda integralmente os alimentos. Permite conhecer a sua composição qualitativa e quantitativa; o significado higiênico e toxicológico das alterações e contaminações, como e porque ocorrem e como evitá-las; qual é a tecnologia mais apropriada para tratá-los e como aplicá-la; como utilizar a legislação; segurança alimentar; proteção dos alimentos e do consumidor; quais os métodos analíticos a aplicar para determinar a sua composição e para determinar a sua qualidade.

  • Origem: Grego – Broma, Bromatus = dos alimentos; Logos = ciência

    Alimento – é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso destinadas a fornecer aos organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.

  • A Bromatologia ou química dos alimentos atua nos segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos processados.
    A Bromatologia estuda a:
    Composição Química;
    Valor alimentício e calórico;
    Propriedades físicas, químicas e toxicológicas;
    Adulterantes, contaminante e fraudes.

  • Bromatologia

    Bromatologia

    Objetivos

    Conhecimento da composição dos alimentos no que respeita aos constituintes maioritários e minoritários.
    Questões mais prementes do mundo moderno relacionadas com a alimentação e a segurança alimentar
    Determinação do Equilíbrio nutricional de diferentes dietas e adequação à faixa etária a que se destinam.

  • Análise de Alimentos: Por quê?

    Análise de Alimentos: Por quê?

    Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado
    Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos
    Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do produto
    Estabelecer a composição nutricional nos rótulos
    Obter dados para o planejamento dietético
    Segurança no consumo de alimentos
    Gerar banco de dados e validação de processo
    Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade
    Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto

  • Análise de Alimentos

    Análise de Alimentos

    Ciência

    Tecnologia

    Nutrição

    Nutrição Humana e Experimental

    Produtos vegetais e animais

    Reações químicas, físicas e enzimáticas

    Engenharia

    Processos Equipamentos

    Alimentos

    Identificação e quantificação de nutrientes

    Embalagens
    Aditivos
    Conservação
    Estabilidade

  • Aplicação da Análise de Alimentos

    Aplicação da Análise de Alimentos

    Universidades e Institutos de Pesquisa – desenvolvimento de metodologia, controle de processos em pesquisas, prestação de serviços, etc.

    Órgãos Governamentais – controle de qualidade, fiscalização na produção e distribuição, padronização de novos produtos e registro.

  • Análises Bromatológicas

    Análises Bromatológicas

  • Por que fazer ?

    Por que fazer ?

    Avaliação da composição química dos alimentos;

    Avaliação de pureza dos alimentos (possibilidade de variação nos dados fornecidos por fabricantes).

    Bromatologia

    alimento

    estudo


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  • Bromatologia: o ESTUDO DOS ALIMENTOS
  • INTRODUÇÃO A BROMATOLOGIA
  • Bromatologia
  • Análise de Alimentos: Por quê?
  • Análise de Alimentos
  • Aplicação da Análise de Alimentos
  • Análises Bromatológicas
  • Por que fazer ?
  • ALIMENTOS
  • ANÁLISE DE ALIMENTOS
  • ALIMENTO
  • CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
  • OBJETIVO GERAL
  • IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE ALIMENTOS
  • CATEGORIAS DE ANÁLISES
  • MÉTODOS CONVENCIONAIS X INSTRUMENTAIS
  • MÉTODOS
  • ETAPAS DA ANÁLISE
  • AMOSTRA
  • AMOSTRAGEM NO CAMPO
  • Fatores que dificultam a análise de alimentos
  • Amostragem para análise fiscal e de controle
  • AMOSTRA PARA ANÁLISES MB / FQ
  • AMOSTRA NO LABORATÓRIO
  • PREPARO DAS AMOSTRAS PARA ANÁLISE
  • ANÁLISES PARA CONTROLE DE QUALIDADE
  • CONTROLE DE QUALIDADE
  • Métodos Oficiais de Análise de Alimentos
  • Métodos de Análise
  • MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS E DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)
  • Aspectos históricos
  • Importância dos Microrganismos nos Alimentos
  • Microrganismos como agentes de deterioração dos alimentos
  • Microrganismos como produtores de alimentos.
  • Microrganismos como agentes patogênicos transmitidos por alimentos.
  • Recebimento e Notificação do surto de DTA à Vigilância Epidemiológica
  • Materiais necessários para a investigação da DTA
  • Materiais necessários para a investigação da DTA
  • Investigação da DTA no local de ocorrência
  • Materiais necessários para a investigação da DTA
  • SEGURANÇA ALIMENTAR
  • Definição
  • Tipos de Perigos
  • Onde a vigilância atua?
  • Atividades Desenvolvidas
  • EMBALAGENS APROPRIADAS PARA ALIMENTOS
  • Definição
  • Introdução
  • Tipos de Embalagens
  • Utilização da lata como embalagem
  • Utilização do vidro como embalagem
  • Utilização de embalagens flexíveis
  • Conclusão
  • TOXICIDADE DOS ALIMENTOS
  • Toxicologia
  • Histórico
  • Toxicologia de Alimentos
  • Alimentos
  • Conceitos
  • Risco
  • Toxicidade
  • ADITIVOS ALIMENTARES
  • Aditivos Alimentares
  • Finalidade dos aditivos
  • Uso não permitido
  • Classificação quanto à origem
  • CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO MODO QUE SE APRESENTAM NOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
  • Corantes
  • Corantes Naturais
  • Caramelo
  • Aplicações
  • Curcumina
  • Aplicações
  • Ácido carmínico (carmim/cochonila)
  • Aplicações:
  • Conservantes
  • Ácido benzóico
  • Gases - epóxidos
  • Antioxidantes
  • Antioxidantes primários
  • Antioxidantes sinergísticos
  • Ácido ascórbico
  • Ácido fosfórico
  • Emulsificantes
  • Lecitina
  • Espessantes
  • Carboximetilcelulose (CMC)
  • Goma xantana
  • Antiumectantes
  • Silicatos
  • Silicato de cálcio
  • Fosfatos
  • Carbonatos
  • Extrato
  • Ferrocianeto
  • Aromatizantes e Flavorizantes
  • Funções
  • Acidulantes
  • Aplicados em:
  • Edulcorantes
  • São classificados em:
  • Estabilizantes
  • Funções
  • Aplicações:
  • Existem cinco importantes razões para se utilizarem aditivos:
  • Legislação Alimentar
  • Legislação
  • Quem elabora a Legislação?
  • Codex Alimentarius
  • Legislação
  • Ministério da Saúde – MS
  • Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA
  • Gestores Governamentais envolvidos no Controle Sanitário de Alimentos (SUS)
  • Ministério de Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior - MDIC
  • Algumas definições
  • Tipos de legislação
  • Legislação Nacional
  • Boas Práticas de Fabricação - BPF Good Manufacturing Practice - GMP
  • Inspeção sanitária
  • Controle integrado de pragas - CIP
  • Procedimentos operacionais padronizados - POP Standard Operating Procedures – SOP
  • Exemplos de legislação para hortaliças
  • Exemplo1. RESOLUÇÃO DE DIRETORIA COLEGIADA – RDC Nº. 272, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005
  • Exemplo 2. Resolução RDC nº 277, de 22/09/2005
  • Links para acessar legislações para alimentos
  • Espero que tenha gostado do curso! Existem outros mais a sua disposição! Até o próximo!!!
  • "Venham a mim, todos os que estão cansados e sobrecarregados, e eu darei descanso a vocês. Tomem sobre vocês o meu jugo e aprendam de mim, pois sou manso e humilde de coração, e vocês encontrarão descanso para as suas almas.“ (Mateus 11: 28-29)