Curso Online de Glúten, o que é, onde encontrar, mitos e verdades, doenças, sintomas e tratamentos

Daiana Amâncio - Biomédica

1. O que é Glúten 1.1. Cereais que contêm glúten 1.2. Cereais e alimentos que não contêm glúten 1.3. Proteínas do glúten 1.4. Lei nº 10.674, de 16 de maio de 2003 1.5. Você Sabia que alguns Cosméticos e Produtos de Higiene podem conter Glúten? 1.6.Lista de substâncias usadas em produtos de hhigiene e beleza que  contém trigo ou glúten 1.7. E Medicamentos? Você sabia que alguns medicamentos podem conter Glúten? 1.8.Glúten mitos e Verdades
2. Patologias ocasionadas pelo Glúten 2.1. Doença celíaca 2.1.1. Doença celíaca 2.1.2. Causas 2.1.3. Sintomas 2.1.4. Dúvidas 2.1.5. Diagnóstico 2.1.6. Tratamento

3. Intolerância ao glúten
4. Sensibilidade ao Glúten Não Celíaca 4.1. Sintomas, diagnóstico e tratamento
5. Alergia ao glúten 5.1. Sintomas, diagnóstico e tratamento
6. Dieta isenta de glúten

O glúten é uma proteína encontrada dentro de grãos de trigo, cevada, centeio, aveia, triticale, malte, painço, e em todos os seus derivados, como farinha, farelos, germe etc. mais precisamente no endosperma, a reserva nutritiva do embrião da planta.
Ele é formado quando se adiciona água à farinha nesse momento, seus dois componentes (gliadina e glutenina) se aglomeram para formar a massa. Conforme a massa é trabalhada, o glúten confere elasticidade, plasticidade e adesividade, permitindo o crescimento do pão, sua maciez e boa textura.
O fubá e as farinhas de milho, arroz, batata, mandioca, amido de batata e soja não apresentam essas propriedades por não conterem um desses componentes que formam o glúten.
 Quais alimentos possuem glúten?
Todo alimento produzido com o uso de farinha de trigo, cevada, malte ou centeio incluindo bolos, biscoitos, pães, torradas, massa de pizza, macarrão e cerveja  contém glúten. Há uma lista muito grande de alimentos, sem falar dos industrializados, como: temperos industrializados, queijos, embutidos em geral, chocolates, molhos (maioneses, ketchup, shoyo), alguns remédios, entre outros.

Na farinha de trigo existem dois tipos de proteínas: as não formadoras de glúten e as formadoras de glúten. Entre as primeiras encontram-se as albuminas e as globulinas que do ponto de vista tecnológico não são muito interessantes já que não parecem contribuir com características importantes que afetem a qualidade dos produtos de panificação.
As segundas, são as formadoras de glúten, gliadina e a glutenina, que têm a propriedade especial de entrelaçar-se entre elas através de pontes de hidrogênio, ligações de Van der Waals e pontes dissulfeto e formar uma rede proteica chamada, glúten. Quando a farinha de trigo fica em contato com água forma uma massa que pode, após a fermentação, reter gás e dar forma característica aos produtos de panificação.
A elevada porcentagem de prolina nas proteínas do glúten evita que elas formem estruturas de hélices completas, expondo grupos que poderão assim se interligar. Essas proteínas contêm também elevada porcentagem de estruturas não polares que favorecem a formação de ligações intermoleculares por forças de Van der Waals. Durante a mistura dos ingredientes de um produto de panificação há uma hidratação das proteínas formadoras do glúten, ficando dispersas irregularmente na massa formada. Esse glúten para que posteriormente possa reter gás, deve ser desenvolvido apropriadamente, o que pode ser conseguido por uma mistura a alta velocidade ou por mistura a velocidade mais baixa, seguida de fermentação apropriada. Quando o glúten é desenvolvido, seja por mistura ou por fermentação, adquire uma estrutura fina e regular, pois as proteínas se dispersam regularmente na massa formando uma rede uniforme. Essa estrutura é formada devido a uma série de transformações físicas que acontecem na massa durante o processo de panificação, pela presença de enzimas e aditivos usados nesses processos.
 

Fonte: Bobbio, P. A.; Bobbio, F. O. Química do Processamento de Alimentos
Fonte: Gastronomia Ciência - A Mágica Do Glúten
Proteínas Não Formadoras de Glúten
Proteínas Formadoras de Glúten
Fórmula Molecular do Glúten
Fonte: Evolução - https://www.timetoast.com
Fonte: Miranda, Luana. Viver Consciente - Glúten, por que evitar e como substituir?

O PRESIDENTE DA REPÚBLICA Faço saber que o Congresso Nacional decreta e eu sanciono a seguinte Lei:
Art. 1º Todos os alimentos industrializados deverão conter em seu rótulo e bula, obrigatoriamente, as inscrições "contém Glúten" ou "não contém Glúten", conforme o caso.
§ 1º A advertência deve ser impressa nos rótulos e embalagens dos produtos respectivos assim como em cartazes e materiais de divulgação em caracteres com destaque, nítidos e de fácil leitura.
§ 2º As indústrias alimentícias ligadas ao setor terão o prazo de um ano, a contar da publicação desta Lei, para tomar as medidas necessárias ao seu cumprimento.
Art. 2º (VETADO)
Art. 3º (VETADO)
Art. 4º A Lei no 8.543, de 23 de dezembro de 1992, continuará a produzir efeitos até o término do prazo de que trata o § 2o do art. 1o desta Lei. (Incluído pela Lei nº 10.700, de 9.7.2003)

Brasília, 16 de maio de 2003; 182o da Independência e 115o da República.

LUIZ INÁCIO LULA DA SILVA
Humberto Sérgio Costa Lima
Marcio Fortes de Almeida

Algumas marcas de produtos usados para higiene pessoal ou maquiagem tem substâncias derivadas de cereais. Quem tem algum tipo de sensibilidade ao glúten deve ficar atento pois esses produtos podem ser fontes de contaminação e provocar reações como lesões na pele (principalmente para quem tem dermatite herpetiforme ou alergia ao glúten), queda de cabelo e no caso dos celíacos aumentar os índices de exames como o antitransglutaminase ou o antiendomísio, positivando-os. Nossas mucosas absorvem essas substâncias - então olhos, narinas, boca, aparelho genital, ânus são possíveis "portas" de entrada do glúten presente nos produtos de higiene e maquiagem. O produto que oferece maior risco para quem tem sensibilidade ao glúten é o batom, já que literalmente se come o que é passado nos lábios.
Ainda há muita controvérsia sobre o assunto, com muitos profissionais de saúde dizendo que não é preciso ter cuidado com o glúten contido nos produtos de higiene, mas temos relatos de muitas pessoas com sensibilidade ao glúten que só ficaram livres dos sintomas depois que eliminaram essa fonte de contaminação.