Curso Online de ADITIVOS QUÍMICOS E A ALIMENTAÇÃO MODERNA

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aditivos químicos
e a
alimentação
moderna

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uso de aditivos no processo de alimentos

definição de aditivos
por que usar aditivos?
critérios e exigências para permissão de uso de aditivos nos alimentos
principais aditivos e suas funções:
corantes
aromatizantes
espessantes e estabilizantes
acidulantes
umectantes e antiumectantes
conservantes
edulcorantes
aditivos funcionais: vitaminas, sais minerais

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aditivos!

ordem de percepção

aparência

odor = aroma volátil

textura

sabor
(aroma + sensações + gosto)

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alimentos

segundo a definição da codex alimentarius, alimento é “qualquer substancia, processada semi-processada ou in natura, produzida pelo homem incluindo líquidos e gomas de mascar e qualquer substância que tenha sido empregada na preparação, fabricação ou usada para tratar o alimento, não incluindo cosméticos, tabaco ou substâncias usadas como remédios’’.

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aditivos associados às
características sensoriais

aromatizante
realçador de sabor
corante
edulcorante
estabilizante

as

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elementos de a.s.

a visão e o olho

a aparência de um alimento antecipa-se na recepção a todas as outras informações e pode produzir respostas fortes: “sensação de água na boca”, “impulsos”, desejo e outras...
o impacto visual é elemento de decisão e a indústria alimentícia se utiliza da aparência para tornar um alimento apetitoso
o olho é sempre mais efetivo do que qualquer instrumento para detecção de diferenças de cor e forma

o olfato e o nariz
o sentido do olfato é estimulado mais pela energia química (substâncias voláteis)
aroma liberado na boca, alcança as células sensíveis através da nasofaringe
o nariz humano é extremamente sensível, pode distinguir de 2000 a 4000 odores.

características de sabor
olfativas (vanila, frutoso, floral, fantasia, herbáceo, etc.)
gosto (doce, amargo, ácido, salgado, umami??)
sensações bucais ( quente/ frio, adstringente, metálico, refrescante, pungente, etc.)

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definição de aditivo

aditivo alimentar:
é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente, aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. (definição anvisa)

adição intencional: adicionadas diretamente ao alimento
adição não intencional: adicionadas a matéria prima, ou decorrente do processamento do alimento. exs. resíduos de pesticidas, produtos farmacêuticos, coadjuvantes tecnológicos e substâncias que migram das embalagens. – estas substâncias podem interferir na qualidade e segurança dos alimentos e devem ser controlados. a anvisa trata este tipo de aditivo como contaminante.

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classificação de aditivo

aditivo alimentar:
classificação
obrigatórios: quando se incorporam ao produto, fazendo parte de sua estrutura – como os espessantes e umectantes
facultativos: quando sua presença não influi na estrutura do produto. exs.corantes e edulcorantes

naturais: obtidos por processos extrativos. exs.óleos essenciais de cravo, canela, resinas. também podem ser tóxicas
sintéticos: obtidos a partir de reações químicas de produtos de diferentes origens. ex.propilenogilcol, cmc
semi-sintéticos: obtidos a partir da combinação de extratos naturais e produtos sintéticos. exs. eugenol de cravo

quanto à utilização

quanto à origem

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principais aditivos e suas funções

aditivos funcionais
aditivos que agregam valor nutricional ao alimento ou desempenham funções benéficas no metabolismo humano
o interesse mercadológico nesse tipo de aditivo têm aumentado muito.
alguns aditivos são prescritos por lei, para tentar suprir necessidades nutricionais de parcelas da população sem acesso a alimentos mais nobres. exs. adição de ácido fólico e ferro à farinha de trigo, vitamina a na margarina, flúor na água, iodo no sal.
principais aditivos:
vitaminas (a, e, c, d)
aminoácidos
ferro, iodo, magnésio, zinco e outros oligoelementos
fibras solúveis ou não
ácidos graxos (omega 3)

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o que são aditivos alimentares?
“ qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos”
(portaria svs/ms 540/97)

sem propósito de nutrir ;
com o objetivo de modificar as características do alimento;
adicionado em qualquer uma das etapas industriais.”

ida - ingestão diária aceitável
“é a dose diária que pode ser consumida pelo
homem por toda a vida, sem representar
riscos apreciáveis. é expressa em mg por kg
de peso corporal.”

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melhorar ou preservar o valor nutricional do
alimento;
reduzir as perdas dos alimentos;
tornar o alimento mais atrativo ao
consumidor;
fornecer condições necessárias ao
processamento do alimento;
padronizar a qualidade do alimento.

quando é indicado o
uso de aditivos ??

não atender a legislação ou houver
evidência de que não é seguro;
reduzir o valor nutricional dos
alimentos;
utilizado p/ encobrir falhas no processo
ou encobrir alteração na matéria-prima;
induzir o consumidor a erro, engano ou
confusão;

quando não é indicado o
uso de aditivos ??