Curso Online de Técnica dietética - aula de aves

Autor(a): Silvia Regina Borgheresi Calil

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neste curso o aluno irá ampliar seus conhecimentos sobre o uso da carne de aves dentro da gastronomia e nutrição.

Possui graduação em Nutrição pelo Centro Universitário São Camilo, logística pela Universidade Anhanguera, Pedagogia (UNICID) e Gastronomia (UNICSUL). Mestrado em Saúde Pública pela Faculdade de Saúde Pública - USP (2003). Doutora pelo Departamento de Neurologia da Faculdade de Medicina - USP (2017). Especialista em Nutrição Clínica pela ASBRAN (2011). Especialização em Terapia Nutricional e Nutrição clínica pelo GANEP (2014). Docente dos cursos de graduação em Nutrição e Farmácia da Universidade Nove de Julho. Docente da FAM. Experiência na área de Nutrição, atuando com ênfase na Gerontologia, nutrição clínica, preparo/produção de alimentos e docência.

Descrição

neste curso o aluno irá ampliar seus conhecimentos sobre o uso da carne de aves dentro da gastronomia e nutrição.
Autor(a): Silvia Regina Borgheresi Calil

Possui graduação em Nutrição pelo Centro Universitário São Camilo, logística pela Universidade Anhanguera, Pedagogia (UNICID) e Gastronomia (UNICSUL). Mestrado em Saúde Pública pela Faculdade de Saúde Pública - USP (2003). Doutora pelo Departamento de Neurologia da Faculdade de Medicina - USP (2017). Especialista em Nutrição Clínica pela ASBRAN (2011). Especialização em Terapia Nutricional e Nutrição clínica pelo GANEP (2014). Docente dos cursos de graduação em Nutrição e Farmácia da Universidade Nove de Julho. Docente da FAM. Experiência na área de Nutrição, atuando com ênfase na Gerontologia, nutrição clínica, preparo/produção de alimentos e docência.
Capítulos
- ANTES DE INICIARMOS A AULA VAMOS FAZER ALGUNS EXERCÍCIOS DE CÁLCULOS...
- Calcule...
- Gabarito
- Técnicas de Pré Preparo, Preparo e Armazenamento de Aves
- Roteiro da Aula
- Definição de Carne de Aves: MAPA
- Composição Nutricional da Carne de Frango
- Características das Principais Carnes de Aves Consumidas na Alimentação Humana
- Características Sensoriais
- Mapa dos Cortes da Carne de Frango
- Técnicas de Pré Preparo, Preparo e Armazenamento de Pescados
- Roteiro da Aula
- Definição de Pescados: MAPA
- Classificação de Pescados: PEIXES
- Classificação de Pescados: MARISCOS
- Classificação de Pescados: CETÁCEOS
- Classificação de Pescados: QUELÔNIOS
- Cortes Mais Utilizados de Pescados em TD
- Preparo dos Cortes Mais Utilizados de Pescados em TD
- Outras Formas de Utilização de Pescados
- Atividade...

Vantagens
Saiba Mais

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Verso

ANTES DE INICIARMOS A AULA VAMOS FAZER ALGUNS EXERCÍCIOS DE CÁLCULOS...
1
Calcule...
Uma carne submetida à cocção apresenta uma perda de 25%. Logo para um porcionamento de 150g e IPC = 1,25, o per capita e o PB serão de _______________________
Na cocção, uma carne perde 30% do seu peso e seu IPC é 1,6. Para oferecer uma porção de 150g por pessoa, para um total de 1650 clientes é necessário comprar ___________
Para o preparo de 800 porções de bifes com o per capita de 200g, sabendo-se que o IPC deste gênero é de 1,3, a quantidade de carne que deve ser comprada é: ____________

2
Gabarito
Uma carne submetida à cocção apresenta uma perda de 25%. Logo para um porcionamento de 150g e IPC = 1,25, o per capita e o PB serão de 187,5g e _____234,38g____g.
Na cocção, uma carne perde 30% do seu peso e seu IPC é 1,6. Para oferecer uma porção de 150g por pessoa, para um total de 1650 clientes é necessário comprar _______________Kg. Peso líquido 195g PB = PL x IPC = 312g x 1650 = 514,8Kg
Para o preparo de 800 porções de bifes com o per capita de 200g, sabendo-se que o IPC deste gênero é de 1,3, a quantidade de carne que deve ser comprada é: ____________. PB = PL x IPC = 200 x 1,3 = 260g x 800 = 208Kg

3
Técnicas de Pré Preparo, Preparo e Armazenamento de Aves
Roteiro da Aula
Objetivo da aula: Conhecer as técnicas de pré preparo e preparo de aves.

Competência: Entender os cuidados na seleção, pré preparo, preparo e armazenamento de aves.

Conhecimento: Aves.

Habilidade: Identificar as técnicas mais adequadas para pré preparo e preparo de aves.

Atitude: Conhecimento e senso crítico.
Definição de Carne de Aves: MAPA
Entende-se por carne de aves a parte muscular comestível das aves abatidas, declaradas aptas à alimentação humana por inspeção veterinária oficial antes e depois do abate.

Incluem: galetos, frangos, galinhas, galos, perus, patos, gansos, perdiz, codorna, faisão e pombos.
BRASIL. MAPA. SECRETARIA DEFESA AGROPECUÁRIA (SDA). PORTARIA nº210/1998, de 26/11/98
PORTARIA 210/98 (26/11/98) SDA MAPA
Composição Nutricional da Carne de Frango
CONSTITUIÇÃO ESTRUTURAL: Idêntica à carne bovina Tecido Muscular, Tecido Adiposo, Tecido Conjuntivo, Tecido Ósseo e Cartilagens.

COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL: Semelhante em nutrientes às demais carnes.
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006;; ORNELLAS, 2001
Características das Principais Carnes de Aves Consumidas na Alimentação Humana
GALETO (Até 3 meses 600g Assar, grelhar, fritar)
FRANGO (3 a 7 meses 1,0 a 1,2Kg Assar, grelhar, fritar, ensopar)
GALINHA/GALO (> 7 meses 1,5 a 2,0Kg Ensopar)
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006;; ORNELLAS, 2001
VÍDEO 1 (CHESTER):
https://www.youtube.com/watch?v=nYOb01WHAoY
Características das Principais Carnes de Aves Consumidas na Alimentação Humana
Características Sensoriais
SABOR
Relaciona-se com:
Glutationa
Compostos carbonila
Sulfetos
TEXTURA
Idêntica à carne bovina:
Espécie, tecido conjuntivo, atividade física, idade, tamanho e espessura do feixe muscular, técnica preparo

SABOR E TEXTURA
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006;; ORNELLAS, 2001
Características Sensoriais
Aves criadas em granjas apresentam < atividade física carne + macia que as aves criadas soltas, que apresentam > movimentação.
TEXTURA E MACIEZ
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006;; ORNELLAS, 2001