Curso Online de INSPEÇÂO INDUSTRIAL E SANITARIA DE QUEIJO
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Curso Online de INSPEÇÂO INDUSTRIAL E SANITARIA DE QUEIJO

o curso aborda todos os aspectos da fabricação até a venda ao consumidor

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BACHAREL EM MEDICINA VETERINARIA


- Fernando Henrique Ferreira Alves

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  • INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE QUEIJOS

    inspeção industrial e sanitária de queijos

  • Bibliografia

    bibliografia

    brasil, mapa, rtiq – portaria n146, 1996
    brasil, ms, anvisa, rdc nº12, 2001
    furtado, m. m. a arte e a ciência do queijo. 2. ed. são paulo: globo, 1991. 302p.
    furtado, m. m. principais problemas do queijos: causas e prevenção. são paulo: fonte comunicações e editora, 1999. 176p.

  • Introdução

    introdução

    queijo - definição

    produto fresco que se obtém por separação parcial do soro de leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes.

    portaria 146/mapa (1996)

  • Introdução

    entende-se por queijo fresco o que está pronto para consumo logo após sua fabricação.

    entende-se por queijo maturado o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo.

    a denominação queijo está reservada aos produtos em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não láctea.

    introdução

  • Introdução

    introdução

    classificação
    matéria gorda no extrato seco
    extra gordo ou duplo creme -  60%
    gordo - 45-59,9%
    prato, mussarela
    semi gordo - 25-44,9%
    minas frescal
    magro - 10-24,9%
    ricota
    desnatado -  10%
    cottage, desnatados

  • Introdução

    introdução

    classificação
    umidade
    baixa umidade - até 35,9%
    parmesão
    média umidade 36-45,9%
    prato, mussarela
    alta umidade 46-54,9%
    minas frescal
    muito alta umidade  55%
    requeijão

  • Introdução

    introdução

    composição
    ingredientes obrigatórios

    leite e ou leite reconstituído (integral), semi-desnatado, desnatado e ou soro lácteo
    coagulante apropriado (de natureza química e ou bacteriana e ou enzimática)

  • Introdução

    introdução

    composição
    ingredientes opcionais
    cultivos de bactérias ou outros microrganismos específicos, cloreto de sódio, cloreto de cálcio, caseína, caseinatos, sólidos de origem láctea, condimentos ou outros ingredientes opcionais permitidos e previstos nos padrões individuais definidos para cada variedade de queijo

  • Introdução

    introdução

    inspeção
    requisitos microbiológicos

  • requisitos microbiológicos para pesquisa
    de coliformes a 30ºc / grama de queijo

  • requisitos microbiológicos para pesquisa
    de coliformes a 45ºc / grama de queijo


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