Curso Online de Analises química e legislação permitidas no processo de produção do vinho

A Química no Processo de Produção do Vinho
Industria de alimentos

CONTEXTO HISTÓRICO:

Alguns arqueólogos acreditam que o vinho teria surgido na pré-história. Isso porque resquícios dos caroços de uvas foram encontradas em cavernas estudadas até os dias de hoje.

Àquele tempo, a bebida passou a ser vendida pelos povos mesopotâmicos. Os vinhos eram acondicionados em odres - espécie de bolsas feitas de peles de animais - e então transportadas. Mais tarde, viria a ser vendida entre os sumérios e babilônios. Foram se passando os anos (ou melhor dizendo, os séculos, milênios), e no século III a.C. longas faixas de terra ao longo do Nilo eram dedicadas ao cultivo de uvas.

Um dos melhores registros disso vem, inclusive, de achados arqueológicos no Egito. Foi nos desenhos e hieróglifos registrados meticulosamente como era feita a vinicultura, prensagem das uvas e o processo de fermentação. É lá também que está a origem dos primeiros rótulos, onde havia informações sobre as uvas, safras e até descrição dos sabores do vinho sobre jarras de barro.

As primeiras videiras foram trazidos para o Brasil em 1532 pelos primeiros colonizadores portugueses, mas foram os jesuítas, que se instalaram nas décadas posteriores do Sul, os primeiros a estabelecer verdadeiros vinhedos e adegas (para produzir vinho para a missa católica). Uma espécie de “renascimento” de vinhas começou com outra onda de imigração depois de 1732. As variedades que foram cultivadas na época incluía Malvasia, Oscatel, Alvarano, Ferral, entre outros. A primeira pessoa a introduzir a produção industrial de vinhos brancos e tintos e destilação de resíduos de videira foi Manuel de Macedo.

Os constituintes do vinho são água, álcoois, açúcares, ácidos orgânicos, proteínas e seus produtos de constituição, polifenois, pigmentos, sais e vitaminas

Devido as condições adversas de clima e solo, as uvas cultivadas no Brasil para vinificação normalmente apresentam-se deficientes em açúcares redutores. Em virtude da baixa concentração de açúcar, geralmente faz-se a correção do mosto adicionando-se sacarose, para que o vinho de mesa suave tenha a quantidade mínima de açúcar exigida pela legislação. Vale ressaltar que o teor de açúcar presente na uva influencia diretamente na quantidade de álcool encontrada no vinho

PROCESSOS DE PRODUÇÃO DO VINHO:

Escolha e colheita;

Passo A Passo De Como Fazer Vinho
Para fabricar um vinho de qualidade não é necessário ter uma fábrica grande, pois existem técnicas artesanais que possibilitam a produção caseira desta bebida, utilizando materiais simples.

A matéria-prima do vinho é a uva, escolher a fruta mais adequada para iniciar a sua fabricação é fundamental nessa etapa, Atualmente, os tipos de uvas mais utilizadas para fazer vinho são a Cabernet sauvignon, Vitis vinifera e Chardonnay

PROCESSOS DE PRODUÇÃO DO VINHO:

A colheita é realizada em diferentes épocas de acordo com a variedade de uva, o estágio de maturação algumas variedades amadurecem mais cedo que outras e as condições climatológicas.

Uvas colhidas antecipadamente, tendem a produzir vinhos mais ácidos e menos alcoólicos. Por outro lado, uvas colhidas tardiamente podem produzir vinhos de menor acidez e mais álcool.
Para evitar uma possível oxidação dos frutos, a colheita geralmente é realizada em horários com temperaturas mais amenas, podendo ser feita manualmente (processo mais lento e caro) ou mecanicamente (mais rápido e barato).

PROCESSOS DE PRODUÇÃO DO VINHO:

Escolha e colheita;
Quando as uvas chegam na vinícola após a colheita, as caixas são pesadas e o grau glucométrico é determinado, para calcular o potencial alcoólico e eventuais correções. Durante os processos de sulfitagem, fermentação, maceração, filtragem, envelhecimento etc, diversos aditivos químicos como antioxidantes, ativantes, nutrientes, clarificantes, desacidificantes, enzimas, estabilizantes, taninos, entre outros, são empregados para manipular sabores e aromas.
Após colhidas e selecionadas, as uvas passam pelo processo de prensagem, realizado normalmente com rolos cilíndricos metálicos perfurados. Nesse processo, há o rompimento da casca dos frutos, criando uma pasta de suco, casca e sementes, chamada de mosto. A prensagem deve ser sutil para evitar que partes sólidas da uva sejam trituradas.

PROCESSOS DE PRODUÇÃO DO VINHO:

Principais uvas usadas ;

Cabernet sauvignon

Chardonnay

Vitis vinifera

PROCESSOS DE PRODUÇÃO DO VINHO:

Desengace e esmagamento

Após colhidas e selecionadas, as uvas passam pelo processo de prensagem, realizado normalmente com rolos cilíndricos metálicos perfurados. Nesse processo, há o rompimento da casca dos frutos, criando uma pasta de suco, casca e sementes, chamada de mosto. A prensagem deve ser sutil para evitar que partes sólidas da uva sejam trituradas.

PROCESSOS DE PRODUÇÃO DO VINHO:

Desta forma, o suco da uva escorre livremente, sem que as cascas e sementes sejam esmagadas.
Para a elaboração de vinhos brancos e espumantes, este primeiro suco obtido através do esmagamento, chamado de mosto-flor, é separado e utilizado preferencialmente para elaborar vinhos mais nobres, pois, é um suco mais rico em açúcares, menos ácido e menos tânico.

PROCESSOS DE PRODUÇÃO DO VINHO:

Processo de sulfitagem;

A sulfitagem é um dos processos tradicionais na produção de vinho e consiste no acréscimo de dióxido de enxofre (ou anidrido sulfuroso - SO2), para impedir a oxidação do vinho. O composto é bactericida, sendo utilizado para controlar o crescimento de leveduras e bactérias no mosto. Ao longo do processo de vinificação, novas sulfitagens são feitas. Elas corrigem os teores de SO2, que diminuem por evaporação e por reações químicas.