Curso Online de ALTA COZINHA

TRUITES AUX AMANDES ...........................................
CREVETTES À LA PROVENÇALE .................................
COULIS À LÓRIENTALE ..................................................
POULET PERNOD
MEDAILLONS DÁGNEAU ...............................................
MEDAILLONS DE VEAU ..............................................
TEMPURA DE LANGOUSTINES....................................
LANGOUSTES AUX HERBES THAI ...............................

MOUSSELINE DE GRENOUILLES .........................
OEUFS POCHÊS................................................................
SOUFFLÊ AU FROMAGE ................................................
STEAK BÉARNAISE ........................................................
VEAU AU PAPRIKA .........................................................
STEAK AU POIVRE ..........................................................
POULE KIEV......................................................................
PIGEONS AUX RAISINS ...................................................
FAISAN À LA NORMANDE .............................................
GÂTEAU DÁSPERGES .....................................................
HUITRES FARCIES ............................................................
CHAMPIGNONS AU VIN..................................................

Nenhum lugar do mundo a arte de comer mereceu tanta
atenção quanto na França. Ervas, queijos e condimentos se
combinam delicadamente para fornecer alegrias inesquecíveis
ao paladar. Molhos e vinhos realçam o sabor dos mais diversos
pratos. Não existe, no entanto, uma única cozinha francesa.
Conforme os critérios adotados, variam os grupos e categorias
dentro dos quais se pode encaixar os diversos estilos, tipos e
tendências históricas da culinária mais valorizada do mundo.

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Por setenta anos os molhos
à base de creme de leite e o uso indiscriminado do caviar, das
trufas, dos vinhos e dos cognacs reinaram absolutos, até que
uma geração de cozinheiros rompeu com a tradição, partindo
para a preparação de pratos mais simples, leves e baseados mais nos produtos da estação do que nos alimentos cujo status suplantava a qualidade.

Estes são os meus preferidos e representam em sua grande maioria, os pratos selecionados neste
CURSO.

TRUITES AUX AMANDES

INGREDIENTES
4 trutas médias
sal e pimenta-do-reino a gosto
farinha de trigo para polvilhar
50 g de manteiga
50 ml de azeite de oliva
50 ml de cognac
100 g de creme de leite
150 g de amêndoas fatiadas

MODO DE FAZER
Tempere as trutas com sal a gosto. Passe-as na farinha de
trigo e frite no azeite misturado com manteiga até dourar. Regue
com o cognac e flambe ( acenda o cognac com um fósforo).
Tampe a frigideira para abafar o fogo.
Corrija o sal, acrescente pimenta-do-reino a gosto e o creme
de leite. Mantenha em fogo fraco por 2 minutos, sem deixar
ferver. Sirva com o molho do cozimento, espalhando as
amêndoas sem pele, levemente torradas, por cima.
Rende 4 porções.

CREVETTES À LA PROVENÇALE

INGREDIENTES
2 colheres de sopa de fécula de batata ( ou maisena)
1/4 colher de chá de pimenta-do-reino branca moída na hora
1 colher de sopa de mostarda em pó
300 ml de creme de leite
2 dentes de alho
6 colheres de sopa de endro (dill) picado
1 kg de camarões grandes com casca e sal a gosto

MODO DE PREPARAR
Em uma panela grande, misture a fécula de batata a mostarda
e o creme de leite. Esprema o alho e mexa bem. Aqueça, sem
parar de mexer e sem deixar que ferva. Remova do fogo e misture
o endro. Cozinhe ligeiramente os camarões, escorra e coloque
em uma travessa grande. Regue com o molho e sirva
imediatamente.
Rende 4 porções.

COULIS À LÓRIENTALE

INGREDIENTES
1 alho-poró
2 colheres de sopa de manteiga
4 tomates
2 pimentões vermelhos
1 colher de chá de curry em pó
1 colher de sopa de arroz
300 ml de leite
200 ml de água
sal e pimenta-do-reino a gosto

MODO DE PREPARAR
Corte o alho-poró em fatias finas. Refogue na manteiga, sem
deixar que doure.
Passe os tomates na chama, para facilitar a retirada da pele.
Remova as sementes e pique em cubos.
Pique os pimentões. Ponha todos os ingredientes em uma
panela e cozinhe por 30 minutos. Espere esfriar um pouco, e
bata em liqüidificador até ficar homogêneo. Tempere com sal e
pimenta a gosto. Sirva como molho para mexilhões ou ostras.
Rende 4 porções.

POULET PERNOD

INGREDIENTES
2/3 xícara de vinho tinto seco
2/3 xícara de sherry (xerez) bouquet garni com galhos de
manjericão, tomilho, hortelã e estragão e 1 tirinha de casca
de limão
4 peitos de frango sem pele
sal e pimenta-do-reino a gosto
1 colher de sopa de pernod
2 folhas de louro
1 1/4 xícara de creme de leite fresco
PARA ENFEITAR
Bolinhas de pepino
Salsa picada