Curso Online de INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITARIA NA PRODUÇÃO DE DOCE DE LEITE

Autor(a): João Paulo Dani

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Este curso destina-se aos profissionais de diversas áreas, como analistas de laboratórios físico-químicos e microbiológicos, encarregados de produção e de fabricas de laticínios, gerentes industriais, técnicos em alimentos, técnicos em laticínios, e aos demais profissionais ligados ao controle de qualidade. Neste curso você aprendera Inspeção industrial e sanitária em doce de leite, sobre origem e histórico do doce de leite, definição, classificação, e tipos de doce de leite, composição do doce de leite, ingredientes obrigatórios e opcionais e suas funções no doce de leite, requisitos físico-químicos, microbiológicos, sensoriais e organolépticas do doce de leite, descrição das etapas e fluxogramas do processo de fabricação do doce de leite, fatores que afetam o processo de fabricação do doce de leite, principais erros, e prováveis possíveis causas de defeitos durante o processo de fabricação do doce de leite, e algumas medidas corretivas e preventivas para evitar possíveis defeitos em doce de leite, além de formas de prevenção. Para isso foi elaborado esse curso a finalidade de fornecer principais subsídios para evitar possíveis defeitos de fabricação no doce de leite, durante seu processo de fabricação. Este curso possui 202 slides.

Sou Biológo Licenciado pela Universidade do Estado de Mato Grosso - Unemat, com Especialização em Processamento e Controle de Qualidade em Carnes, Leite e Ovos, pela Universidade Federal de Lavras - UFLA, com 17 (doze) anos de experiência em laticinios, nas mais diverdas aréas, como laboratório Fisico-quimico e Microbiológico,atuando no Controle e na garantia da Qualidade. De 2013 a 2015 trabalhei na area de processamento e no controle de qualidade em um Frigorifico (abatedouro) de Aves, e em uma fabrica de industrializados embutidos de derivados de aves, atuando como Supervisor nas áreas de Processamento Industrial na produção de Linguiças, Salsichas, Mortadelas, Presunto e Apresuntado de frango, e no Controle e Garantia da Qualidade. Em outubro de 2015 a abril de 2019, voltei novamente em laticínio, com produção de queijos: Mussarela, Prato, Provolone, Parmessão, Ricota, Minas Frescal, manteiga, doce de leite em pasta e barra, requeijão cremoso, creme de leite, nata, bebida láctea fermentada e não fermentada,iogurte,coalhada, etc. Atualmente estou trabalhando como supervisor do controle e qualidade em uma rede de supermercado. email para contato: jpdanibio@hotmail.com

Descrição

Este curso destina-se aos profissionais de diversas áreas, como analistas de laboratórios físico-químicos e microbiológicos, encarregados de produção e de fabricas de laticínios, gerentes industriais, técnicos em alimentos, técnicos em laticínios, e aos demais profissionais ligados ao controle de qualidade. Neste curso você aprendera Inspeção industrial e sanitária em doce de leite, sobre origem e histórico do doce de leite, definição, classificação, e tipos de doce de leite, composição do doce de leite, ingredientes obrigatórios e opcionais e suas funções no doce de leite, requisitos físico-químicos, microbiológicos, sensoriais e organolépticas do doce de leite, descrição das etapas e fluxogramas do processo de fabricação do doce de leite, fatores que afetam o processo de fabricação do doce de leite, principais erros, e prováveis possíveis causas de defeitos durante o processo de fabricação do doce de leite, e algumas medidas corretivas e preventivas para evitar possíveis defeitos em doce de leite, além de formas de prevenção. Para isso foi elaborado esse curso a finalidade de fornecer principais subsídios para evitar possíveis defeitos de fabricação no doce de leite, durante seu processo de fabricação. Este curso possui 202 slides.
Autor(a): João Paulo Dani

Sou Biológo Licenciado pela Universidade do Estado de Mato Grosso - Unemat, com Especialização em Processamento e Controle de Qualidade em Carnes, Leite e Ovos, pela Universidade Federal de Lavras - UFLA, com 17 (doze) anos de experiência em laticinios, nas mais diverdas aréas, como laboratório Fisico-quimico e Microbiológico,atuando no Controle e na garantia da Qualidade. De 2013 a 2015 trabalhei na area de processamento e no controle de qualidade em um Frigorifico (abatedouro) de Aves, e em uma fabrica de industrializados embutidos de derivados de aves, atuando como Supervisor nas áreas de Processamento Industrial na produção de Linguiças, Salsichas, Mortadelas, Presunto e Apresuntado de frango, e no Controle e Garantia da Qualidade. Em outubro de 2015 a abril de 2019, voltei novamente em laticínio, com produção de queijos: Mussarela, Prato, Provolone, Parmessão, Ricota, Minas Frescal, manteiga, doce de leite em pasta e barra, requeijão cremoso, creme de leite, nata, bebida láctea fermentada e não fermentada,iogurte,coalhada, etc. Atualmente estou trabalhando como supervisor do controle e qualidade em uma rede de supermercado. email para contato: jpdanibio@hotmail.com
Capítulos
- INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITARIA NA PRODUÇÃO DE DOCE DE LEITE
- INTRODUÇÃO
- HISTÓRICO
- DEFINIÇÕES
- COMPOSIÇÃO E REQUISITOS
- INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS
- INGREDIENTES OPCIONAIS
- CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
- CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
- CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
- ADITIVOS E COADJUVANTES
- CLASSFICICAÇÃO DO DOCE DE LEITE
- TIPOS DE DOCE DE LEITE
- DOCE DE LEITE EM PASTA (PASTOSO)
- DOCE DE LEITE EM BARRA
- DOCE DE LEITE COM CREME
- DOCE DE LEITE COM ADIÇÕES
- DOCE DE LEITE PARA SORVETERIA
- DOCE DE LEITE PARA SORVETERIA COM ADIÇÕES
- ETAPAS DA FABRICAÇÃO DO DOCE DE LEITE
- 1ª ETAPA: RECEPÇÃO E SELEÇÃO DO LEITE (MATÉRIA-PRIMA)
- 2ª ETAPA: RESFRIAMENTO E ESTOCAGEM
- 3ª ETAPA: PADRONIZAÇÃO DA GORDURA
- 4ª ETAPA: PASTEURIZAÇÃO
- 5ª ETAPA: DESACIDIFICAÇÃO
- 6ª ETAPA: CONCENTRAÇÃO
- 7ª ETAPA: RESFRIAMENTO
- 8ª ETAPA: ENVASE
- 9ª ETAPA: ARMAZENAMENTO E ESTOCAGEM
- 10ª ETAPA: TRANSPORTE E COMERCIALIZAÇÃO
- 11ª ETAPA: CONTROLE DE QUALIDADE
- DEFEITOS NA PRODUÇÃO DE DOCE DE LEITE
- COLORAÇÃO MUITO ESCURA
- COLORAÇÃO MUITO CLARA
- FERMENTAÇÃO
- DOCE TALHADO
- DECANTAÇÃO
- CRISTALIZAÇÃO
- SEMEADURA PARA EVITAR A CRISTALIZAÇÃO
- RESUMO DOS PRINCIPAIS DEFEITOS
- BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
- ANEXOS
- FLUXOGRAMA DA FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE

Vantagens
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INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITARIA NA PRODUÇÃO DE DOCE DE LEITE
INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITARIA NA PRODUÇÃO DE DOCE DE LEITE

JOÃO PAULO DANI
Biólogo CRB: 43.140/01
Especialista em
Controle de Qualidade

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Olá!

Sejam bem vindos.
Neste cursos vamos estudar sobre:
Inspeção industrial e sanitária na produção de doce de leite.

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INTRODUÇÃO
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INTRODUÇÃO

Dentre os principais produtos lácteos concentrados, o doce de leite é o derivado que apresenta um grande consumo em alguns países sul-americanos, sendo que no Brasil é o principal produto concentrado de leite produzido. O doce de leite é o principal produto lácteo, concentrado por ação do calor, produzido por pequenas e médias indústrias de laticínios.
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INTRODUÇÃO

Assim como o leite condensado, leite evaporado, leite em pó e o soro em pó, o doce de leite também sofre um processo de evaporação, que consiste na retirada de água do leite fluido a pressão atmosférica ou reduzida, através da transferência de energia na forma de calor com vapor indireto.
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O doce de leite é um produto resultante do processo industrial da concentração do leite fluido, e do açúcar.
Podendo ser um produto resultante da concentração ao ambiente (sem vácuo) de uma mistura constituída de açúcar de cana ou beterraba (sacarose).

DEFINIÇÕES
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INTRODUÇÃO

Trata-se de um produto elaborado resultante da cocção (fervura) de leite fluido com açúcar, podendo ser adicionado de outras substâncias alimentícias permitidas, até a sua concentração conveniente e parcial caramelização.
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INTRODUÇÃO

Esse processo industrial é utilizado com a finalidade de melhorar a sua conservação e a sua palatabilidade do produto final elaborado, além de reduzir os custos com o transporte, com o armazenamento e com a estocagem, tornando-o mais atraente para o consumidor.
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INTRODUÇÃO

O doce de leite é muito utilizado em balas e outras comidas doces, como bolos, biscoitos ou sorvete. Em alguns lugares, é comido espalhado em torradas, também é famoso sua utilização para a preparação de churros.
As variações mais comuns são a pastosa e a sólida (que pode ser cortada em barras ou pedaços), que se diferenciam por sua consistência.
HISTÓRICO
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A origem do doce de leite é ainda incerta, mas está ligada à rápida expansão na produção de sacarose de cana-de-açúcar nas ilhas ibéricas atlânticas, no século XV, no Brasil, América Central e nas Antilhas a partir do século XVI e à possibilidade de seu uso para preservação do leite.

HISTÓRICO