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Curso Online de INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITARIA NA PRODUÇÃO DE IOGURTE

Autor(a): João Paulo Dani

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Este curso destina-se aos profissionais de diversas áreas, como analistas de laboratórios físico-químicos e microbiológicos, encarregados de produção e de fabricas de laticínios, gerentes industriais, técnicos em alimentos, técnicos em laticínios, e aos demais profissionais ligados ao controle de qualidade. Neste curso você aprendera Inspeção industrial e sanitária em leites fermentados - iogurte, sobre origem e histórico do iogurte, definição, classificação, e tipos de iogurte, composição do iogurte, ingredientes obrigatórios e opcionais do iogurte, requisitos físico-químicos, microbiológicos, sensoriais e organolépticas do iogurte, descrição das etapas e fluxogramas do processo de fabricação do iogurte, fatores que afetam o processo de fabricação do iogurte, principais erros, e prováveis possíveis causas de defeitos durante o processo de fabricação do iogurte, e algumas medidas corretivas e preventivas para evitar possíveis defeitos em iogurtes, além de formas de prevenção. Para isso foi elaborado esse curso a finalidade de fornecer principais subsídios para evitar possíveis defeitos no iogurte, durante seu processo de fabricação. Este curso possui 271 slides.

Sou Biológo Licenciado pela Universidade do Estado de Mato Grosso - Unemat, com Especialização em Processamento e Controle de Qualidade em Carnes, Leite e Ovos, pela Universidade Federal de Lavras - UFLA, com 17 (doze) anos de experiência em laticinios, nas mais diverdas aréas, como laboratório Fisico-quimico e Microbiológico,atuando no Controle e na garantia da Qualidade. De 2013 a 2015 trabalhei na area de processamento e no controle de qualidade em um Frigorifico (abatedouro) de Aves, e em uma fabrica de industrializados embutidos de derivados de aves, atuando como Supervisor nas áreas de Processamento Industrial na produção de Linguiças, Salsichas, Mortadelas, Presunto e Apresuntado de frango, e no Controle e Garantia da Qualidade. Em outubro de 2015 a abril de 2019, voltei novamente em laticínio, com produção de queijos: Mussarela, Prato, Provolone, Parmessão, Ricota, Minas Frescal, manteiga, doce de leite em pasta e barra, requeijão cremoso, creme de leite, nata, bebida láctea fermentada e não fermentada,iogurte,coalhada, etc. Atualmente estou trabalhando como supervisor do controle e qualidade em uma rede de supermercado. email para contato: jpdanibio@hotmail.com

Descrição

Este curso destina-se aos profissionais de diversas áreas, como analistas de laboratórios físico-químicos e microbiológicos, encarregados de produção e de fabricas de laticínios, gerentes industriais, técnicos em alimentos, técnicos em laticínios, e aos demais profissionais ligados ao controle de qualidade. Neste curso você aprendera Inspeção industrial e sanitária em leites fermentados - iogurte, sobre origem e histórico do iogurte, definição, classificação, e tipos de iogurte, composição do iogurte, ingredientes obrigatórios e opcionais do iogurte, requisitos físico-químicos, microbiológicos, sensoriais e organolépticas do iogurte, descrição das etapas e fluxogramas do processo de fabricação do iogurte, fatores que afetam o processo de fabricação do iogurte, principais erros, e prováveis possíveis causas de defeitos durante o processo de fabricação do iogurte, e algumas medidas corretivas e preventivas para evitar possíveis defeitos em iogurtes, além de formas de prevenção. Para isso foi elaborado esse curso a finalidade de fornecer principais subsídios para evitar possíveis defeitos no iogurte, durante seu processo de fabricação. Este curso possui 271 slides.
Autor(a): João Paulo Dani

Sou Biológo Licenciado pela Universidade do Estado de Mato Grosso - Unemat, com Especialização em Processamento e Controle de Qualidade em Carnes, Leite e Ovos, pela Universidade Federal de Lavras - UFLA, com 17 (doze) anos de experiência em laticinios, nas mais diverdas aréas, como laboratório Fisico-quimico e Microbiológico,atuando no Controle e na garantia da Qualidade. De 2013 a 2015 trabalhei na area de processamento e no controle de qualidade em um Frigorifico (abatedouro) de Aves, e em uma fabrica de industrializados embutidos de derivados de aves, atuando como Supervisor nas áreas de Processamento Industrial na produção de Linguiças, Salsichas, Mortadelas, Presunto e Apresuntado de frango, e no Controle e Garantia da Qualidade. Em outubro de 2015 a abril de 2019, voltei novamente em laticínio, com produção de queijos: Mussarela, Prato, Provolone, Parmessão, Ricota, Minas Frescal, manteiga, doce de leite em pasta e barra, requeijão cremoso, creme de leite, nata, bebida láctea fermentada e não fermentada,iogurte,coalhada, etc. Atualmente estou trabalhando como supervisor do controle e qualidade em uma rede de supermercado. email para contato: jpdanibio@hotmail.com
Capítulos
- INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA NA PRODUÇÃO DE IOGURTE
- INTRODUÇÃO
- HISTÓRICO
- DEFINIÇÕES
- DIFERENÇAS ENTRE IOGURTE E BEBIDAS LÁCTEAS
- COMPOSIÇÃO E REQUISITOS
- INGREDINETES OBRIGATÓRIOS
- INGREDIENTES OPCIONAIS
- CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
- CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
- CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
- PROPRIEDADES DO IOGURTE
- TIPOS DE IOGURTE
- ETAPAS DA FABRICAÇÃO DO IOGURTE
- CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO TEOR DE GORDURA
- 1ª ETAPA: RECEPÇÃO DO LEITE
- 2ª ETAPA: FORMULAÇÃO
- 3ª ETAPA: MISTURA E HOMOGENEIZAÇÃO
- 4ª ETAPA: TRATAMENTO TÉRMICO (PASTEURIZAÇÃO)
- 5ª ETAPA: FERMENTAÇÃO (INOCULAÇÃO DO FERMENTO LÁTICO)
- 6ª ETAPA: RESFRIAMENTO OU ARREFECIMENTO
- 7ª ETAPA: QUEBRA DO GEL
- 8ª ETAPA: ADIÇÃO DE AROMAS
- 9ª ETAPA: ENVASE - EMBALAGEM
- 10ª ETAPA: ARMAZENAMENTO E COMERCIALIZAÇÃO
- 11ª ETAPA: TRANSPORTE E COMERCIALIZAÇÃO
- 12ª ETAPA: CONTROLE DE QUALIDADE
- PRINCIPAIS PROBLEMAS E DEFEITOS APRESENTADOS NO IOGURTE
- DESSORAMENTO
- VISCOSIDADE BAIXA
- FORMAÇÃO DE BOLHAS NA COALHADA
- FORMAÇÃO DE GRUMOS
- PROBLEMAS RELACIONADOS A SABORES ESTRANHOS
- PROBLEMAS RELACIONADOS COM A COLORAÇÃO
- BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
- ANEXOS
- FLUXOGRAMA DA FABRICAÇÃO DO IOGURTE

- Fabiano Pereira Silveira

Vantagens
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INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA NA PRODUÇÃO DE IOGURTE
INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA NA PRODUÇÃO DE IOGURTE

JOÃO PAULO DANI
Biólogo CRB: 43.140/01
Especialista em
Controle de Qualidade

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Olá!

Sejam bem vindos.
Neste cursos vamos estudar sobre:
Inspeção Industrial e Sanitária na Produção de iogurte.

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INTRODUÇÃO
INTRODUÇÃO

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Existe atualmente uma grande variedade de leite fermentados, mas neste curso será abordado somente o processo de fabricação do iogurte, por ser o produto mais difundido.
O iogurte pode ser definido como sendo um produto resultante da ação de certos microrganismos sobre o leite fluido, conferido ao produto características físico-químicas, microbiológicas, e sensoriais próprias.

INTRODUÇÃO
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O iogurte é produzido através do leite fluido fermentado por bactérias, usualmente os dois microrganismos obrigatórios para se conseguir um iogurte são:

→ Streptococcus salivarus ssp. Thermophilus
→ Lactobacilfus delbrueckii ssp. bulgaricus.

INTRODUÇÃO
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Outros microrganismos como o Lactobaciflus acidophilus, também podem estar presentes.
O processamento industrial adequado possui uma consistência própria e especifica, que o diferencia o iogurte de outros produtos derivados lácteos dos lacticínios.

INTRODUÇÃO
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O iogurte contém todos os constituintes nutricionais do leite fluido, com exceção apenas da lactose, reduzida durante o processo de fermentação, revelando-se um alimento vantajoso para quem não digere bem o leite fluido.

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HISTÓRICO
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A origem do iogurte não é um fato consolidado na história da humanidade, mas existem alguns episódios espalhados pelo mundo que indiciam a idade deste alimento.
Apesar de sua origem ainda não ser totalmente conhecida, mas há vários episódios, espalhados pelo mundo, que podem estar na base do seu aparecimento na antiguidade.

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Um destes episódios mais conhecidos de sua origem, está relacionado com a descrição deste alimento como sendo de “maior digestibilidade comparativamente ao leite fluido, e o seu efeito benéfico além de purificador no excesso de bílis e também nos problemas de estômago” .

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Através das expedições, das guerras e das relações comerciais entre os fenícios e os egípcios e, ainda mais tarde, também através de gregos e romanos, este alimento que hoje faz parte do nosso cotidiano rapidamente se difundiu pelo velho mundo, conquistando uma posição privilegiada na dieta alimentar dos mais diversos povos.

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