Curso Online de INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA NA PRODUÇÃO DE MORTANDELA

Curso Online de INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA NA PRODUÇÃO DE MORTANDELA

Este curso destina-se aos profissionais de diversas áreas, como analistas de laboratórios físico-químicos e microbiológicos, encarregados...

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Carga horária: 25 horas

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Este curso destina-se aos profissionais de diversas áreas, como analistas de laboratórios físico-químicos e microbiológicos, encarregados de produção e de fabricas de embutidos, gerentes industriais, engenheiros e técnicos em alimentos, supervisores e lideres de produção, e aos demais profissionais ligados ao controle de qualidade. Neste curso você aprendera a inspeção industrial e sanitária de mortadelas, aprenderá também sobre origem e histórico das mortadelas, definição, classificação, e tipos de mortadelas, composição das mortadelas, ingredientes obrigatórios e opcionais das mortadelas, aditivos e coadjuvantes utilizados na produção das mortadelas, requisitos físico-químicos, microbiológicos das mortadelas, características sensoriais e organolépticas das mortadelas, descrição das etapas e fluxogramas do processo de fabricação das mortadelas, fatores que afetam o processo de fabricação das mortadelas, principais erros e prováveis possíveis causas de defeitos durante o processo de fabricação das mortadelas, e algumas medidas corretivas e preventivas para evitar possíveis defeitos em mortadelas, além de formas de prevenção. Para isso foi elaborado esse curso a finalidade de fornecer principais subsídios para evitar possíveis defeitos nas mortadelas, durante seu processo de fabricação. Este curso possui 252 slides, com fotos ilustrativas de todo as etapas do processo das etapas do processo de produção das mortadelas.

Sou Biológo Licenciado pela Universidade do Estado de Mato Grosso - Unemat, com Especialização em Processamento e Controle de Qualidade em Carnes, Leite e Ovos, pela Universidade Federal de Lavras - UFLA, com 17 (doze) anos de experiência em laticinios, nas mais diverdas aréas, como laboratório Fisico-quimico e Microbiológico,atuando no Controle e na garantia da Qualidade. De 2013 a 2015 trabalhei na area de processamento e no controle de qualidade em um Frigorifico (abatedouro) de Aves, e em uma fabrica de industrializados embutidos de derivados de aves, atuando como Supervisor nas areas de Processamento Industrial na produção de Linguiças, Salsichas, Mortadelas, Presunto e Apresuntado de frango, e no Controle e Garantia da Qualidade. Em outubro de 2015 voltei a para no setor lacteo trabalhando novamente em laticínio, com produção de queijos: Mussarela, Prato, Provolone, Parmessão, Ricota, Minas Frescal, manteiga, doce de leite em pasta e barra, requeijão cremosso, creme de leite, nata, bebida láctea fermentada e não fermentada,iogurte,coalhada, etc. email para contato: jpdanibio@hotmail.com



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* Desde que tenha acessado a no máximo 50% do material.
  • INSPEÇÃO INDUSTRIAL É SANITÁRIA NA PRODUÇÃO DE MORTADELA

    INSPEÇÃO INDUSTRIAL É SANITÁRIA NA PRODUÇÃO DE MORTADELA

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    Olá!

    Sejam bem vindos.
    Neste cursos vamos estudar sobre:
    Inspeção Industrial e Sanitária na Produção de Mortadelas.

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  • INTRODUÇÃO

    INTRODUÇÃO

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    INTRODUÇÃO

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    A mortadela é um produto cárneo de origem italiana, o qual é muito consumido no Brasil.

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    INTRODUÇÃO

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    Atualmente existe uma grande variada de tipos de mortadelas, dos mais variados sabores, pelo fato das pequenas e grandes indústrias, estarem cada vez mais buscando agregar maior qualidade e nobreza à mortadela.

  • HISTÓRICO

    HISTÓRICO

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    HISTÓRICO

    A mortadela possui origem italiana, a mortadela surgiu há mais de 2 mil anos no Império Romano, e hoje com certeza é um dos embutidos mais produzidos e consumidos no Brasil.
    Há duas explicações para a origem do nome "mortadela".

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    HISTÓRICO

    A primeira delas deriva da palavra latina "myrtata", que significa carne temperada com bagas da "mortella", uma planta de sabor resinoso.
    A outra explicação remete à palavra "mortarium", vocábulo da mesma língua, um almofariz empregado para amalgamar a carne.

  • DEFINIÇÕES

    DEFINIÇÕES

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    Entende-se por Mortadela, o produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado.

    DEFINIÇÕES

  • CLASSIFICAÇÃO DA MORTADELA

    CLASSIFICAÇÃO DA MORTADELA

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  • INSPEÇÃO INDUSTRIAL É SANITÁRIA NA PRODUÇÃO DE MORTADELA
  • INTRODUÇÃO
  • HISTÓRICO
  • DEFINIÇÕES
  • CLASSIFICAÇÃO DA MORTADELA
  • DESIGNAÇÃO (DENOMINAÇÃO DE VENDA)
  • COMPOSIÇÃO E REQUISITOS
  • COMPOSIÇÃO
  • INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS
  • CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS)
  • REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DA CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS)
  • INGREDIENTES OPICIONAIS
  • CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DA MORTADELA
  • REQUISITOS
  • REQUISITOS FÍSICOS-QUÍMICO
  • MEMORIAL DESCRITIVO DE FABRICAÇÃO
  • 1ª ETAPA: RECEPÇÃO E SELEÇÃO DO CMS E DAS MATÉRIAS-PRIMAS
  • 2ª ETAPA: FORMULAÇÃO DO PRODUTO
  • 3ª ETAPA: QUEBRA DOS BLOCOS CONGELADOS
  • 4ª ETAPA: MOAGEM DO CMS E DAS MATÉRIAS-PRIMAS
  • 5ª ETAPA: PESAGEM DO CMS, MATÉRIAS-PRIMAS TEMPEROS, CONDIMENTOS, ADITIVOS
  • 6ª ETAPA: ADIÇÃO DOS INGREDIENTES TEMPEROS, CONDIMENTOS, ADITIVOS
  • 7ª ETAPA: MISTURA
  • 8ª ETAPA: ADIÇÃO DE TOUCINHO EM CUBOS ETAPA OPCIONAL
  • 9ª ETAPA: PERÍODO DE CURA DA MASSA (DESCANSO)
  • 10ª ETAPA: EMBUTIMENTO
  • 11ª ETAPA: PESAGEM
  • 12ª ETAPA: GRAMPEAMENTO
  • 13ª ETAPA: COZIMENTO (ESTUFAS E OU TANQUES COM ÁGUA)
  • 14ª ETAPA: RESFRIAMENTO
  • 15ª ETAPA: ENVASE - EMBALAGEM
  • 16ª ETAPA: ESTOCAGEM - ARMAZENAMENTO
  • 17ª ETAPA: TRANSPORTE E COMERCIALIZAÇÃO
  • 18ª ETAPA: PRAZO DE VALIDADE
  • 19ª ETAPA: CONTROLE DE QUALIDADE
  • REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
  • ANEXO
  • DEFEITOS NA PRODUÇÃO DE MORTADELAS
  • FALTA DE CONSISTÊNCIA
  • DEFEITOS EM MORTADELAS
  • ESCURECIMENTO
  • DEFEITOS EM MORTADELAS
  • COLORAÇÃO VERDE
  • DEFEITOS EM MORTADELAS
  • DESCOLORAÇÃO/PALIDEZ
  • DEFEITOS EM MORTADELAS
  • SUPERFÍCIE MELADA
  • DEFEITOS EM MORTADELAS
  • MACIEZ EXCESSIVA
  • DUREZA EXCESSIVA
  • DEPÓSITOS DE GELATINA OU GORDURA
  • DEPÓSITOS DE GELATINA E GORDURA EMBAIXO DA TRIPA
  • SABOR ANORMAL
  • COLORAÇÃO
  • ROMPIMENTO DA TRIPA
  • PALIDEZ DA SUPERFÍCIE
  • MANCHAS VERDES NOS ESPAÇOS COM AR
  • GRANULAÇÃO E SALPICAMENTO
  • BOLSAS DE AR
  • BOLSAS DE GORDURA E GELATINA
  • DESCOLORAÇÃO
  • MÁ LIGAÇÃO