Curso Online de INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA NA PRODUÇÃO DE LINGUIÇAS

Curso Online de INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA NA PRODUÇÃO DE LINGUIÇAS

Este curso destina-se aos profissionais de diversas áreas, como analistas de laboratórios físico-químicos e microbiológicos, encarregados...

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Este curso destina-se aos profissionais de diversas áreas, como analistas de laboratórios físico-químicos e microbiológicos, encarregados de produção e de fabricas de embutidos, gerentes industriais, engenheiros e técnicos em alimentos, supervisores e lideres de produção, e aos demais profissionais ligados ao controle de qualidade. Neste curso você aprendera a inspeção industrial e sanitária de linguiças frescais e cozidas, aprenderá também sobre origem e histórico das linguiças frescais e cozidas, definição, classificação, e tipos de linguiças frescais e cozidas, composição das linguiças frescais e cozidas, ingredientes obrigatórios e opcionais das linguiças frescais e cozidas, aditivos e coadjuvantes utilizados na produção das linguiças frescais e cozidas, requisitos físico-químicos, microbiológicos das linguiças frescais e cozidas, características sensoriais e organolépticas linguiças frescais e cozidas, descrição das etapas e fluxogramas do processo de fabricação das linguiças frescais e cozidas, fatores que afetam o processo de fabricação das linguiças frescais e cozidas, principais erros e prováveis possíveis causas de defeitos durante o processo de fabricação das linguiças frescais e cozidas, e algumas medidas corretivas e preventivas para evitar possíveis defeitos em linguiças frescais e cozidas, além de formas de prevenção. Para isso foi elaborado esse curso a finalidade de fornecer principais subsídios para evitar possíveis defeitos nas linguiças frescais e cozidas, durante seu processo de fabricação. Este curso possui 259 slides, com fotos ilustrativas do processo das etapas do processo de produção das linguiças frescais e cozidas.

Sou Biológo Licenciado pela Universidade do Estado de Mato Grosso - Unemat, com Especialização em Processamento e Controle de Qualidade em Carnes, Leite e Ovos, pela Universidade Federal de Lavras - UFLA, com 17 (doze) anos de experiência em laticinios, nas mais diverdas aréas, como laboratório Fisico-quimico e Microbiológico,atuando no Controle e na garantia da Qualidade. De 2013 a 2015 trabalhei na area de processamento e no controle de qualidade em um Frigorifico (abatedouro) de Aves, e em uma fabrica de industrializados embutidos de derivados de aves, atuando como Supervisor nas areas de Processamento Industrial na produção de Linguiças, Salsichas, Mortadelas, Presunto e Apresuntado de frango, e no Controle e Garantia da Qualidade. Em outubro de 2015 voltei a para no setor lacteo trabalhando novamente em laticínio, com produção de queijos: Mussarela, Prato, Provolone, Parmessão, Ricota, Minas Frescal, manteiga, doce de leite em pasta e barra, requeijão cremosso, creme de leite, nata, bebida láctea fermentada e não fermentada,iogurte,coalhada, etc. email para contato: jpdanibio@hotmail.com



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  • INSPEÇÃO INDUSTRIAL É SANITÁRIA NA PRODUÇÃO DE LINGUIÇAS

    INSPEÇÃO INDUSTRIAL É SANITÁRIA NA PRODUÇÃO DE LINGUIÇAS

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    Olá!

    Sejam bem vindos.
    Neste cursos vamos estudar sobre:
    Inspeção Industrial e Sanitária na Produção de Linguiças Frescais e Cozidas.

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  • INTRODUÇÃO

    INTRODUÇÃO

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    INTRODUÇÃO

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    As linguiças trata-se de produtos embutidos feito de carne de porco, de aves, de carneiro, de carne de bovinos, e até mesmo podendo ser de peixes ou de frutos do mar, temperada com cebola, alho e/ou de outras especiarias.

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    INTRODUÇÃO

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    Podendo ser consumida fresca após preparada ou sofrer um processo de cura e conservação por meio de defumação e cozimento.

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    INTRODUÇÃO

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    Na sua variedade portuguesa, tem sabor similar ao chouriço; entretanto, seu tempero normalmente é muito mais leve que o tempero do chouriço.

  • HISTÓRICO

    HISTÓRICO

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    HISTÓRICO

    As linguiças são uma das formas mais antigas de carne processada que se conhece, sendo mencionada na ‘Odisséia’ de Homero escrita no século IX a.C.

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    HISTÓRICO

    No Império Romano eram consumidos vários tipos de embutidos. Os embutidos recebiam o nome de ‘farcimina’ dentro deste universo havia os ‘hillae’, os ‘circelli’, os ‘spirulae’ e os ‘botulus’.

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    HISTÓRICO

    As linguiças foram um dos primeiros embutidos que foram inventados. A palavra ‘linguiça’ tem alguma coisa relacionada com a palavra italiana ‘luganega’ que remete para os Lucanos.

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    HISTÓRICO

    Os Lucanos foram um povo de origem samnita, que se estabeleceu na Lucânia (atual Basilicata, região montanhosa da Itália meridional) por volta do século V a.C.
    Foram um povo fortemente influenciados pela civilização helênica.


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  • INSPEÇÃO INDUSTRIAL É SANITÁRIA NA PRODUÇÃO DE LINGUIÇAS
  • INTRODUÇÃO
  • HISTÓRICO
  • DEFINIÇÕES
  • CLASSIFICAÇÃO DA LINGUIÇA
  • DESIGNAÇÃO (DENOMINAÇÃO DE VENDA)
  • COMPOSIÇÃO E REQUISITOS
  • COMPOSIÇÃO
  • INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS
  • CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS)
  • REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DA CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS)
  • INGREDIENTES OPICIONAIS
  • CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DAS LINGUIÇAS
  • REQUISITOS
  • REQUISITOS FÍSICOS-QUÍMICO DAS LINGUIÇAS
  • MEMORIAL DESCRITIVO DE FABRICAÇÃO
  • 1ª ETAPA: RECEPÇÃO E SELEÇÃO DO CMS E DAS MATÉRIAS-PRIMAS
  • 2ª ETAPA: FORMULAÇÃO DO PRODUTO
  • 3ª ETAPA: QUEBRA DOS BLOCOS CONGELADOS
  • 4ª ETAPA: MOAGEM DO CMS E DAS MATÉRIAS-PRIMAS
  • 5ª ETAPA: PESAGEM DO CMS, MATÉRIAS-PRIMAS TEMPEROS, CONDIMENTOS
  • 6ª ETAPA: ADIÇÃO DOS INGREDIENTES
  • 7ª ETAPA: MISTURA DOS INGREDIENTES
  • 8ª ETAPA: PERÍODO DE CURA DA MASSA
  • 9ª ETAPA: EMBUTIMENTO
  • 10ª ETAPA: AMARRIL
  • 11ª ETAPA: TINGIMENTO - BANHO DE FUMAÇA OU NÃO
  • 12ª ETAPA: ESCALDAGEM EM AGUA FERVENTE
  • 13ª ETAPA: COZIMENTO OU NÃO
  • 14ª ETAPA: RESFRIAMENTO
  • 15ª ETAPA: PESAGEM
  • 16ª ETAPA: EMBALAGEM
  • 17ª ETAPA: GRAMPEAMENTO
  • 18ª ETAPA: SELAGEM A VÁCUO
  • 19ª ETAPA: CONGELAMENTO, OU NÃO
  • 20ª ETAPA: ARMAZENAMENTO – ESTOCAGEM
  • 21ª ETAPA: TRANSPORTE E COMERCIALIZAÇÃO
  • 22ª ETAPA: PRAZO DE VALIDADE
  • 23ª ETAPA: CONTROLE DE QUALIDADE
  • REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
  • ANEXOS
  • CAUSAS E DEFEITOS NA FABRICAÇÃO DE LINGUIÇAS
  • FALTA DE CONSISTÊNCIA
  • ESCURECIMENTO
  • COLORAÇÃO VERDE
  • DESCOLORAÇÃO/ PALIDEZ
  • DEFEITOS NA FABRICAÇÃO DE LINGUIÇAS OCASIONADOS POR MAU USO DOS ADITIVOS
  • ADITIVO: Sal de cura
  • ADITIVO: Antioxidante
  • ADITIVO: Emulsificante