Curso Online de INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA NA PRODUÇÃO DE LINGUIÇAS
Este curso destina-se aos profissionais de diversas áreas, como analistas de laboratórios físico-químicos e microbiológicos, encarregados...
Continue lendoAutor(a): João Paulo Dani
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INSPEÇÃO INDUSTRIAL É SANITÁRIA NA PRODUÇÃO DE LINGUIÇAS
INSPEÇÃO INDUSTRIAL É SANITÁRIA NA PRODUÇÃO DE LINGUIÇAS
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Olá!
Sejam bem vindos.
Neste cursos vamos estudar sobre:
Inspeção Industrial e Sanitária na Produção de Linguiças Frescais e Cozidas.2
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INTRODUÇÃO
INTRODUÇÃO
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INTRODUÇÃO
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As linguiças trata-se de produtos embutidos feito de carne de porco, de aves, de carneiro, de carne de bovinos, e até mesmo podendo ser de peixes ou de frutos do mar, temperada com cebola, alho e/ou de outras especiarias.
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INTRODUÇÃO
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Podendo ser consumida fresca após preparada ou sofrer um processo de cura e conservação por meio de defumação e cozimento.
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INTRODUÇÃO
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Na sua variedade portuguesa, tem sabor similar ao chouriço; entretanto, seu tempero normalmente é muito mais leve que o tempero do chouriço.
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HISTÓRICO
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HISTÓRICO
As linguiças são uma das formas mais antigas de carne processada que se conhece, sendo mencionada na ‘Odisséia’ de Homero escrita no século IX a.C.
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HISTÓRICO
No Império Romano eram consumidos vários tipos de embutidos. Os embutidos recebiam o nome de ‘farcimina’ dentro deste universo havia os ‘hillae’, os ‘circelli’, os ‘spirulae’ e os ‘botulus’.
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HISTÓRICO
As linguiças foram um dos primeiros embutidos que foram inventados. A palavra ‘linguiça’ tem alguma coisa relacionada com a palavra italiana ‘luganega’ que remete para os Lucanos.
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HISTÓRICO
Os Lucanos foram um povo de origem samnita, que se estabeleceu na Lucânia (atual Basilicata, região montanhosa da Itália meridional) por volta do século V a.C.
Foram um povo fortemente influenciados pela civilização helênica.
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Capítulos
- INSPEÇÃO INDUSTRIAL É SANITÁRIA NA PRODUÇÃO DE LINGUIÇAS
- INTRODUÇÃO
- HISTÓRICO
- DEFINIÇÕES
- CLASSIFICAÇÃO DA LINGUIÇA
- DESIGNAÇÃO (DENOMINAÇÃO DE VENDA)
- COMPOSIÇÃO E REQUISITOS
- COMPOSIÇÃO
- INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS
- CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS)
- REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DA CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS)
- INGREDIENTES OPICIONAIS
- CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DAS LINGUIÇAS
- REQUISITOS
- REQUISITOS FÍSICOS-QUÍMICO DAS LINGUIÇAS
- MEMORIAL DESCRITIVO DE FABRICAÇÃO
- 1ª ETAPA: RECEPÇÃO E SELEÇÃO DO CMS E DAS MATÉRIAS-PRIMAS
- 2ª ETAPA: FORMULAÇÃO DO PRODUTO
- 3ª ETAPA: QUEBRA DOS BLOCOS CONGELADOS
- 4ª ETAPA: MOAGEM DO CMS E DAS MATÉRIAS-PRIMAS
- 5ª ETAPA: PESAGEM DO CMS, MATÉRIAS-PRIMAS TEMPEROS, CONDIMENTOS
- 6ª ETAPA: ADIÇÃO DOS INGREDIENTES
- 7ª ETAPA: MISTURA DOS INGREDIENTES
- 8ª ETAPA: PERÍODO DE CURA DA MASSA
- 9ª ETAPA: EMBUTIMENTO
- 10ª ETAPA: AMARRIL
- 11ª ETAPA: TINGIMENTO - BANHO DE FUMAÇA OU NÃO
- 12ª ETAPA: ESCALDAGEM EM AGUA FERVENTE
- 13ª ETAPA: COZIMENTO OU NÃO
- 14ª ETAPA: RESFRIAMENTO
- 15ª ETAPA: PESAGEM
- 16ª ETAPA: EMBALAGEM
- 17ª ETAPA: GRAMPEAMENTO
- 18ª ETAPA: SELAGEM A VÁCUO
- 19ª ETAPA: CONGELAMENTO, OU NÃO
- 20ª ETAPA: ARMAZENAMENTO – ESTOCAGEM
- 21ª ETAPA: TRANSPORTE E COMERCIALIZAÇÃO
- 22ª ETAPA: PRAZO DE VALIDADE
- 23ª ETAPA: CONTROLE DE QUALIDADE
- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
- ANEXOS
- CAUSAS E DEFEITOS NA FABRICAÇÃO DE LINGUIÇAS
- FALTA DE CONSISTÊNCIA
- ESCURECIMENTO
- COLORAÇÃO VERDE
- DESCOLORAÇÃO/ PALIDEZ
- DEFEITOS NA FABRICAÇÃO DE LINGUIÇAS OCASIONADOS POR MAU USO DOS ADITIVOS
- ADITIVO: Sal de cura
- ADITIVO: Antioxidante
- ADITIVO: Emulsificante