Curso Online de PESQUISA DE ALCALINOS E NEUTRALIZANTES DE ACIDEZ EM LEITE FLUIDO

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pesquisa de alcalinos e neutralizantes de acidez em leite fluido

joão paulo dani
biólogo crb: 43.140/01
especialista em
controle de qualidade

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olá!

sejam bem vindos.
neste cursos vamos estudar sobre:
os principais métodos analíticos para detecção da pesquisa de substancias alcalinas e neutralizantes de acidez, em leite fluido.

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os neutralizantes da acidez, são substâncias alcalinas, que normalmente são adicionadas no leite fluido, com a finalidade de mascarar a acidez produzida no leite pela ação dos microrganismos, no leite.

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1 – definição:

fundamentação:

os neutralizantes da acidez, são quaisquer substancias alcalinas, que embora não matam os microrganismos existentes no leite, mas combinam com o ácido lático por eles formado, diminuindo assim a acidez do leite fluido.

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02 - introdução

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3 – algumas considerações importantes

cria-se um círculo vicioso com a neutralização da acidez do leite:

os microrganismos desenvolvidos no leite, desenvolve-se rapidamente num ambiente de baixa acidez, provocando a formação de mais ácido, o que logo implicará a necessidade de nova neutralização, e assim por diante até que se consiga passar o “leite” para frente.

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3 – algumas considerações importantes

daí a concepção de fraudes mais sofisticadas por exemplo:

o emprego, de neutralizantes de acidez, juntamente com o um conservador de acidez, para inibira a proliferação microbiana, o que acarretará a “estabilização” da acidez num nível que não prejudique a comercialização do material fraudado.

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3 – algumas considerações importantes

o uso acarreta de neutralizantes de acidez de forma fraudulenta, acarretará resultados das análises em leite fluido, indicando baixa acidez, alto ph, e teores mais elevados de sódio e lactato (esses últimos nem sempre se encontram fora de sua faixa normal).
o ponto de congelamento do leite, também apresentará uma maior depressão.

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4 - alguns efeitos na composição do leite

os neutralizantes são possivelmente as substâncias que mais afetam negativamente a composição do leite, provocando:

→ desintegração de proteínas;
→ saponificação da gordura;
→ modificação dos fosfatos de cálcio e magnésio;
→ criação de ambiente favorável ao crescimento de microrganismos que poderiam ser inibidos pela acidez mais elevada.

amostras de leite podem apresentar um ponto de congelamento correto, mas um baixo teor de sólidos não gordurosos (ou extrato seco desengordurado).
isso pode significar leite genuíno, mas de baixa qualidade, possivelmente devido a animais doentes, bem como um leite que sofreu aguagem e neutralização.

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4 - alguns efeitos na composição do leite

teoricamente, a adição de 0,84% de bicarbonato de sódio, causa uma depressão do ponto de congelamento em 0,185°c, embora na prática, seja, possivelmente menor, em parte devido à ionização do ácido lático, e em parte à perda de co2 na neutralização.

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4 - alguns efeitos na composição do leite

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os detergentes e sanitizantes, possuem ação antimicrobiana mais ou menos pronunciada, dependendo da concentração, formulação, forma de uso, etc.
no leite fluido, resíduos de detergentes em vasilhames e equipamentos mau enxaguados, podem atuar como emulsificantes tornando difícil a separação da gordura do leite.

4 - alguns efeitos na composição do leite