Curso Online de TREINAMENTO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

treinamento para manipuladores de alimentos

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planejamento de cardápios

o êxito da produção de refeição esta em produzir uma alimentação adequada, equilibrada, e segura que atende as de paladar de qualidade e custo, de acordo com o perfil do cliente.
cardápio
é uma seqüência de pratos a serem servidas em uma refeição de um dia ou por um período determinado;
é a tradução da culinária das preparações e da forma de apresentação das refeições.

cardápios o planejamento do cardápio possibilita

dimensionamento dos recursos humanos e materiais;
controle de custos (previsão antecipada dos custos);
planejamento de compras;
fixação dos níveis de estoque;
pesquisa e analise das preferências;
as etapas para elaboração dos cardápios vão desde a seleção até a distribuição das refeições.

cardápios o planejamento do cardápio possibilita

conhecer sua clientela;
ser criativo;
confiar em seu trabalho;
receitas variadas;
escolher fornecedores confiáveis;
proporcionar a satisfação da clientela.

definir o perfil do cliente usuário

sexo;

idade;

atividade desempenhada;

grau de escolaridade;

hábitos e freqüência alimentares.

definir o padrão dos cardápios

selecionar os alimentos
gêneros da região;
receitas simples;
hábitos alimentares.

fontes de aquisição
a distancia;
o desperdício;
o per capta;
a praticidade;
proximidade.

definir o padrão dos cardápios

condições econômicas
da empresa;
do comensal.

período de armazenamento
volume compra;
tipo de conservação

nas escolhas das preparações devem ser consideradas:

números de refeições servidas x mão de obra disponível;
equipamentos e utensílios disponíveis;
adequação ao orçamento previsto;
clima e estação do ano;
produtos da época;
preferências regionais;
combinação de cores, sabores, e texturas;
valor nutricional – atender 15% das necessidades nutricionais. 337 kcal e 5,5 g de proteína.

criatividade

verificação da rotulagem

nunca compre ou consuma alimentos fora do prazo de validade;
na rotulagem do produto devem constar:
produto;
fabricante;
numero do registro do órgão competente;
peso ou volume do conteúdo;
preparo e instruções de uso;
prazo de validade;
lista de ingredientes;
composição de nutrientes;
data de fabricação;
temperatura máxima permitida para sua conservação.

que nutrientes devem ser declarados

valor calórico (kcal e kj);
carboidrato (gramas);
proteínas (gramas);
gorduras totais (gramas);
gorduras saturadas(gramas);
gorduras trans (miligramas);
fibra alimentar (gramas);
cálcio (miligramas);
ferro (miligramas);
sódio (miligramas).
www.anvisa.gov.br