Curso Online de APPCC e MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

manual boas práticas de fabricação clóvis inácio técnico em segurança do trabalho

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microbiologia de alimentos

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1. preservação de alimentos
2. produção de alimentos
3. detecção e prevenção de infecções e intoxicações
fontes de alimentos
vegetal
animal

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microrganismos arruinarfontes alimentaresinfectando e destruindo plantas e animaishomem

opostamente  função primária produzir alimentossubstratos animais e vegetais

função primáriaauto perpetuação

definições

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microganismos – são seres microscópicos
presença : gomas, odores estranhos, geração de gases em embalagens fechadas(estufamento) e alterações de cor, odor e sabor
algumas características gerais
. amplamente distribuídos na natureza
. necessitam de alimentos prontos
. notável poder de reprodução
. podem ser úteis ou nocivos

tipos de microrganismos

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diferem entre si pelo formato físico e pelos meios de sobrevivência podendo ser subdivididos em:
bactérias
fungos (bolores e leveduras)
protozoários
vírus
príon

bactérias

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morfologia:
seres unicelulares, presentes em todos os lugares
há uma grande variedade de bactérias
formas: cocos, bacilos, espirilos e vibriões
podem ser encontradas isoladas ou em forma de colônia

bactérias

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estrutura
possuem a mesma estrutura interna. as células possuem o citoplasma, no qual ocorrem todas as atividades metabólicas, cercado por uma membrana que controla a entrada e saída de substâncias. esta membrana é rodeada por uma camada externa designada parede celular, responsável pela forma característica do m.o.

outras estruturas

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flagelos: projeções em forma de pêlos, confere movimentação da célula em meios líquidos ou semilíquidos.
cápsula: camada gelatinosa formada através de excreção de polissacarídeos ou polipeptídeos. vária na espessura e atua como uma cobertura de proteção da célula.

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esporos
corpos altamente resistentes, também conhecidos como endósporos, que possuem a capacidade de formar uma célula de bactéria potencialmente ativa. os esporos possuem um estrutura característica e podem existir em estado dormente, por um longo período, sendo resistente ao calor, irradiações uv, produtos químicos e desidratação. os esporos são produzidos por dois grupos de bactérias, os gêneros bacillus e o gênero clostridium.

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ocorrência: adaptáveis a muitos meios. podem ser encontrados: solo, plantas, água e corpo de seres humanos e de animais, em quantidades variadas.
homem e animais: a umidade das vias do nariz, da garganta e da boca e os nutrientes aí presentes propiciam o desenvolvimento desses pequenos seres. axilas, virilha, umbigo, intestino e trato urinário são outras áreas habitadas por bactérias.
população varia de acordo com o meio: milhões de bactérias podem ser encontradas em apenas 1 grama de solo, na água fresca ou do mar esta quantidade é relativamente pequena.

fungos: bolores e leveduras

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bolores
morfologia: os bolores podem ser encontrados em diversas formas que variam desde mofos microscópicos a cogumelos enormes.
mofos são fungos multicelulares que formam ramificações filamentosas microscópicas denominadas hifas que, em seu conjunto, formam um emaranhado denominado micélio. o micélio com aparência de algodão (diversas cores).
reprodução: os bolores se reproduzem – esporos.