Curso Online de CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICO E MICROBIOLOGICAS EM SALMOURAS EMPREGADAS NA SALGA DE QUEIJOS

1
CARACTERÍSTICAS FÍSICO- QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DAS SALMOURAS EMPREGADAS NA SALGA DE QUEIJOS
JOÃO PAULO DANI
Biólogo CRB: 43.140/01
Especialista em
Controle de Qualidade
1

2
Olá!

Sejam bem vindos.
Neste cursos vamos estudar sobre:
2
2
2

3
As principais características físico- químicas e microbiológicas das salmouras empregadas na salga de queijos
Os principais tipos de salga.
Objetivos e a importância da salga em queijos.
Controle e Manutenção do pH, da acidez, da densidade e da concentração de sal, em salmouras.
Principais análises físico-químicas e microbiológicas em salmouras.
3
3
3

4

5

O objetivo principal deste curso é apresentar de forma didática e comentada as principais técnicas de controle laboratorial de rotina a serem empregadas pelas indústrias de laticínios em salmouras de queijos assegurando desta forma a integridade e qualidade dos queijos que utilizam este processo de salga (em salmoura), durante seu processo de elaboração.
5
5
5
APRESENTAÇÃO

6
A salmoura consiste na submersão dos queijos em uma solução de água e sal normalmente com concentração de 20% m/v (massa/ volume).
O sal (NaCl) exerce uma influência preponderante nos fenômenos físicos-químicos, bioquímicos e microbiológicos que ocorre durante a maturação do queijo.
6
6
6
APRESENTAÇÃO

7
Quando o teor de sal não é adequadamente controlado, diversos problemas podem ocorrer no decorrer da maturação.
Durante o período em que o queijo permanece na salmoura, ocorre troca de elementos entre ambos, o resultado final é a absorção de sal pelo queijo e enriquecimento da salmoura com compostos orgânicos e minerais, bem como a diluição de seu teor de sal.
7
7
7
APRESENTAÇÃO

8
A concentração de sal influi notadamente na qualidade final do queijo regulando a quantidade de sal que este pode absorver.
Quanto maior o teor de sal na salmoura, mais rápido é a absorção de sal pelo queijo, não linearmente.
Dobrando-se a concentração de sal na salmoura não implica que o queijo vai absorver sal duas vezes mais rápido.
8
8
8
APRESENTAÇÃO

9

10
10
1 - INTRODUÇÃO

A salga em queijos, é uma das etapas importantíssima durante o processo de fabricação de queijos, é uma das etapas que juntamente com a secagem que irá conferir e agregar o sabor e auxiliar na formação da casca do produto. 

11
11
1 - INTRODUÇÃO

O processo de salga em queijos só é iniciado, quando o queijo atinge uma fermentação adequada, pois caso contrário, ocorrerá a inibição do fermento, levando ao aparecimento de problemas, principalmente na superfície do queijo, como o aparecimento de manchas e de fermentação indesejada.