Curso Online de CONTROLE DE QUALIDADE FISICO-QUIMICO E MICROBIOLÓGICO EM SALMOURA DE QUEIJOS

Curso Online de CONTROLE DE QUALIDADE FISICO-QUIMICO E MICROBIOLÓGICO EM SALMOURA DE QUEIJOS

Este curso destina-se aos profissionais de diversos seguimentos ligados as indústrias de laticínios. Nesse curso você aprenderá sobre: os...

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Carga horária: 11 horas

De: R$ 100,00 Por: R$ 70,00
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Este curso destina-se aos profissionais de diversos seguimentos ligados as indústrias de laticínios. Nesse curso você aprenderá sobre: os principais tipos de salga, objetivos e a importância da salga em queijos, controle e manutenção do pH, da acidez, da densidade e da concentração de sal, em salmouras, principais análises físico-químicas e microbiológicas em salmouras. Para isso foi elaborado o curso a fim de fornecer subsídios para a utilização corretada salga em queijos, com a finalidade de evitar possíveis defeitos em queijos em virtude de uma salmoura de ma qualidade.Este curso possui 107 Slides.

Sou Biológo Licenciado pela Universidade do Estado de Mato Grosso - Unemat, com Especialização em Processamento e Controle de Qualidade em Carnes, Leite e Ovos, pela Universidade Federal de Lavras - UFLA, com 17 (doze) anos de experiência em laticinios, nas mais diverdas aréas, como laboratório Fisico-quimico e Microbiológico,atuando no Controle e na garantia da Qualidade. De 2013 a 2015 trabalhei na area de processamento e no controle de qualidade em um Frigorifico (abatedouro) de Aves, e em uma fabrica de industrializados embutidos de derivados de aves, atuando como Supervisor nas áreas de Processamento Industrial na produção de Linguiças, Salsichas, Mortadelas, Presunto e Apresuntado de frango, e no Controle e Garantia da Qualidade. Em outubro de 2015 a abril de 2019, voltei novamente em laticínio, com produção de queijos: Mussarela, Prato, Provolone, Parmessão, Ricota, Minas Frescal, manteiga, doce de leite em pasta e barra, requeijão cremoso, creme de leite, nata, bebida láctea fermentada e não fermentada,iogurte,coalhada, etc. Atualmente estou trabalhando como supervisor do controle e qualidade em uma rede de supermercado. email para contato: jpdanibio@hotmail.com



  • Aqui você não precisa esperar o prazo de compensação do pagamento para começar a aprender. Inicie agora mesmo e pague depois.
  • O curso é todo feito pela Internet. Assim você pode acessar de qualquer lugar, 24 horas por dia, 7 dias por semana.
  • Se não gostar do curso você tem 7 dias para solicitar (através da pagina de contato) o cancelamento ou a devolução do valor investido.*
  • Adquira certificado ou apostila impressos e receba em casa. Os certificados são impressos em papel de gramatura diferente e com marca d'água.**
* Desde que tenha acessado a no máximo 50% do material.
** Material opcional, vendido separadamente.

Modelo de certificados (imagem ilustrativa):

Frente do certificado Frente
Verso do certificado Verso
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    controle de qualidade
    fisico-quimico e microbiológico
    em salmoura de queijos

    joão paulo dani
    biólogo crb: 43.140/01
    especialista em
    controle de qualidade

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    olá!

    sejam bem vindos.
    neste cursos vamos estudar sobre:
    os principais tipos de salga.
    objetivos e a importância da salga em queijos.
    controle e manutenção do ph, da acidez, da densidade e da concentração de sal, em salmouras.
    principais análises físico-químicas e microbiológicas em salmouras.

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    introdução

    a salga do queijos, é uma das etapas importantíssima durante o processo de fabricação de queijos, é uma das etapas que juntamente com a secagem que irá conferir e agregar o sabor e auxiliar na formação da casca do produto. 

    o processo de salga em queijos só é iniciado, quando o queijo atinge uma fermentação adequada, pois caso contrário, ocorrerá a inibição do fermento, levando ao aparecimento de problemas, principalmente na superfície do queijo, como o aparecimento de manchas e de fermentação indesejada.

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    introdução

    a salga melhora o sabor do queijo, uma vez que a gordura e a caseína, que constituem cerca de aproximadamente 90% da matéria seca do queijo, são praticamente insípidas em queijos frescos.

    além disso, o sal também ajuda a mascarar algum tipo de sabor indesejável do queijo, que esteja em baixa intensidade, e inicia a formação da casca do queijo.

    existem vários tipos e formas de salga em queijos. a salga em salmoura, também é um tipo de salga, sendo uma das formas de salga em queijos mais utilizadas pela industria de laticínios.

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    introdução

    a acidez, o ph, a densidade, e a concentração de sal da salmoura, em virtude do alto índice de carga de matéria orgânica, e da presença de uma grande quantidade das bactérias láticas utilizadas durante o processo de fabricação dos queijos, evolui rapidamente necessitando de um controle periódico.

    em virtude disso recomenda-se a utilização de controles físico-químicos e microbiológicos para a correção excessiva da acidez, do ph, da densidade, da concentração de sal e da carga microbiana da salmoura.

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    definição de salmoura

    a salmoura é uma solução de água saturada de sal, a qual é normalmente utilizada como tempero, e para conservar alimentos como: carnes, peixes, queijos, e conservas de vegetais em geral, como: ervilha, feijão, azeitonas, palmitos, etc.

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    ► melhora o sabor dos queijos.
    ► textura e na consistência do queijo.
    ► ajuda a mascarar algum tipo de sabor indesejável no produto.
    ► auxilia na formação da crosta (casca no produto). 
    ► aumenta a conservação do queijo, impedindo a proliferação (crescimento e multiplicação de bactérias indesejáveis. embora a salga retarde a maturação, pois a sal tem efeito inibidor sobre as bactérias responsáveis pela fermentação butílica.
    ► acelera o procedo de dessoragem do queijo, por influenciar mudanças físico-químicas na massa, causando a contração da caseína expulsando o soro.

    objetivos da salga em queijos

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    tipos de salga

    quanto às formas de salga, existem quatro formas principais. são elas:

    ► salga no leite

    ► salga na massa

    ► salga a seco

    ► salga da coalhada

    ► salga no soro

    ► salga na salmoura

    ► salga mista

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    salga no leite

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    a salga do leite durante o processo de fabricação de queijos, é feita para impedir o desenvolvimento de bactérias produtoras de gás.

    quando se utiliza esse processo de salga durante o processo de fabricação de queijos, utiliza-se em média de 300 a 500 gramas de sal, para cada 100 litros de leite, o qual deve ser adicionado antes da adição do coalho.

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    aplicação da salga no leite

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    este tipo de salga é usado em algumas fábricas de queijo minas frescal, onde se usa cerca de aproximadamente 1,5 a 2,5% de sal sobre o volume total de leite a ser processado.

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    aplicação da salga no leite

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    apresenta a vantagem de se ter uma boa distribuição de sal no queijo, porém, inviabiliza o uso do soro como matéria prima para fabricação de derivados como bebida láctea e ricota.

    além desses fatores, a perda de sal no soro é extremamente elevada (de 80 a 90% do sal adicionado); aumenta o tempo de coagulação devido a uma inibição parcial das enzimas do coalho; aumenta a hidratação das proteínas, retendo mais soro no queijo; deixa a coalhada mais frágil, e aumenta o tempo de mexedura da massa, pois dificulta a saída de soro da massa do queijo.


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  • CONTROLE DE QUALIDADE FISICO-QUIMICO E MICROBIOLÓGICOEM SALMOURA DE QUEIJOS
  • INTRODUÇÃO
  • OBJETIVOS DA SALGA EM QUEIJOS
  • TIPOS DE SALGA
  • SALGA NO LEITE
  • SALGA NA MASSA
  • SALGA A SECO
  • SALGA DA COALHADA
  • SALGA NO SORO
  • SALGA NA SALMOURA
  • SALGA MISTA
  • PRINCÍPIO DA SALGA EM SALMOURA
  • FATORES QUE CONTRIBUEM PARA A VELOCIDADE COM QUE O QUEIJO ABSORVE O SAL
  • CONCENTRAÇÃO DE SAL DA SALMOURA
  • TAMANHO E FORMATO DO QUEIJO
  • TEOR DE UMIDADE DO QUEIJO
  • TEMPO DE SALGA
  • PH DO QUEIJO
  • TEMPERATURA DA SALMOURA
  • AGITAÇÃO DA SALMOURA
  • TROCAS ENTRE A SALMOURA E O QUEIJO
  • PREPARO DE UMA SALMOURA DE QUEIJO
  • TIPOS DE PASTEURIZAÇÃO DA SALMOURA
  • PRINCIPAIS ANÁLISES FISICO-QUIMICOS DA SALMOURA
  • PADRÕES FISICO-QUIMICOS DE UMA SALMOURA
  • REQUISITOS DE UMA BOA SALMOURA
  • MANUTENÇÃO DE UMA SALMOURA DE BOA QUALIDADE
  • MANUTENÇÃO DA ACIDEZ DE UMA SALMOURA
  • MANUTENÇÃO DA DENSIDADE DE UMA SALMOURA
  • MANUTENÇÃO DA CONCENTRAÇÃO DE SAL DE UMA SALMOURA
  • MANUTENÇÃO DO pH DEUMA SALMOURA
  • MANUTENÇÃO DA TEMPERATURA DE UMA SALMOURA
  • SALMOURA E SEUS CONTROLES DE QUALIDADE
  • CONTROLES FISICO-QUIMICOS EM UMA SALMOURA
  • CORREÇÃO E AJUSTE DA CONCENTRAÇÃO DE SAL DA SALMOURA
  • CALCULO DA CORREÇÃO DA CONCENTRAÇÃO DE SAL DA SALMOURA
  • CORREÇÃO E AJUSTE DO pH DA SALMOURA
  • CALCULO DA CORREÇÃO DO pH DA SALMOURA
  • CORREÇÃO E AJUSTE DA ACIDEZ DA SALMOURA
  • CORREÇÃO DA DENSIDADE DA SALMOURA
  • CORREÇÃO E AJUSTE DA DENSIDADE DA SALMOURA
  • CONTROLES MICROBIOLÓGICOS EM UMA SALMOURA
  • PREVENÇÃO CONTRA MOFOS EM SALMOURA
  • CONSIDERAÇÕES FINAIS
  • REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS