Curso Online de CONTROLE DE QUALIDADE FISICO-QUIMICO E MICROBIOLÓGICO EM SALMOURA DE QUEIJOS

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controle de qualidade
fisico-quimico e microbiológico
em salmoura de queijos

joão paulo dani
biólogo crb: 43.140/01
especialista em
controle de qualidade

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olá!

sejam bem vindos.
neste cursos vamos estudar sobre:
os principais tipos de salga.
objetivos e a importância da salga em queijos.
controle e manutenção do ph, da acidez, da densidade e da concentração de sal, em salmouras.
principais análises físico-químicas e microbiológicas em salmouras.

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introdução

a salga do queijos, é uma das etapas importantíssima durante o processo de fabricação de queijos, é uma das etapas que juntamente com a secagem que irá conferir e agregar o sabor e auxiliar na formação da casca do produto. 

o processo de salga em queijos só é iniciado, quando o queijo atinge uma fermentação adequada, pois caso contrário, ocorrerá a inibição do fermento, levando ao aparecimento de problemas, principalmente na superfície do queijo, como o aparecimento de manchas e de fermentação indesejada.

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introdução

a salga melhora o sabor do queijo, uma vez que a gordura e a caseína, que constituem cerca de aproximadamente 90% da matéria seca do queijo, são praticamente insípidas em queijos frescos.

além disso, o sal também ajuda a mascarar algum tipo de sabor indesejável do queijo, que esteja em baixa intensidade, e inicia a formação da casca do queijo.

existem vários tipos e formas de salga em queijos. a salga em salmoura, também é um tipo de salga, sendo uma das formas de salga em queijos mais utilizadas pela industria de laticínios.

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introdução

a acidez, o ph, a densidade, e a concentração de sal da salmoura, em virtude do alto índice de carga de matéria orgânica, e da presença de uma grande quantidade das bactérias láticas utilizadas durante o processo de fabricação dos queijos, evolui rapidamente necessitando de um controle periódico.

em virtude disso recomenda-se a utilização de controles físico-químicos e microbiológicos para a correção excessiva da acidez, do ph, da densidade, da concentração de sal e da carga microbiana da salmoura.

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definição de salmoura

a salmoura é uma solução de água saturada de sal, a qual é normalmente utilizada como tempero, e para conservar alimentos como: carnes, peixes, queijos, e conservas de vegetais em geral, como: ervilha, feijão, azeitonas, palmitos, etc.

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► melhora o sabor dos queijos.
► textura e na consistência do queijo.
► ajuda a mascarar algum tipo de sabor indesejável no produto.
► auxilia na formação da crosta (casca no produto). 
► aumenta a conservação do queijo, impedindo a proliferação (crescimento e multiplicação de bactérias indesejáveis. embora a salga retarde a maturação, pois a sal tem efeito inibidor sobre as bactérias responsáveis pela fermentação butílica.
► acelera o procedo de dessoragem do queijo, por influenciar mudanças físico-químicas na massa, causando a contração da caseína expulsando o soro.

objetivos da salga em queijos

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tipos de salga

quanto às formas de salga, existem quatro formas principais. são elas:

► salga no leite

► salga na massa

► salga a seco

► salga da coalhada

► salga no soro

► salga na salmoura

► salga mista

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salga no leite

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a salga do leite durante o processo de fabricação de queijos, é feita para impedir o desenvolvimento de bactérias produtoras de gás.

quando se utiliza esse processo de salga durante o processo de fabricação de queijos, utiliza-se em média de 300 a 500 gramas de sal, para cada 100 litros de leite, o qual deve ser adicionado antes da adição do coalho.

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aplicação da salga no leite

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este tipo de salga é usado em algumas fábricas de queijo minas frescal, onde se usa cerca de aproximadamente 1,5 a 2,5% de sal sobre o volume total de leite a ser processado.

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aplicação da salga no leite

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apresenta a vantagem de se ter uma boa distribuição de sal no queijo, porém, inviabiliza o uso do soro como matéria prima para fabricação de derivados como bebida láctea e ricota.

além desses fatores, a perda de sal no soro é extremamente elevada (de 80 a 90% do sal adicionado); aumenta o tempo de coagulação devido a uma inibição parcial das enzimas do coalho; aumenta a hidratação das proteínas, retendo mais soro no queijo; deixa a coalhada mais frágil, e aumenta o tempo de mexedura da massa, pois dificulta a saída de soro da massa do queijo.