Curso Online de INTRODUÇÃO E TECNOLOGIA PARA A FABRICAÇÃO DE MANTEIGA

Curso Online de INTRODUÇÃO E TECNOLOGIA PARA A FABRICAÇÃO DE MANTEIGA

Este curso destina-se aos profissionais das mais diversas áreas das indústrias de laticínios, como analistas de laboratórios, manteigueir...

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Este curso destina-se aos profissionais das mais diversas áreas das indústrias de laticínios, como analistas de laboratórios, manteigueiros, técnicos em alimentos, técnicos em laticínios, gerentes industriais. Neste curso você aprendera sobre, introdução e tecnologia para a fabricação de manteiga, definição, classificação, e tipos de manteigas, composição das manteigas, ingredientes obrigatórios e opcionais das manteigas, requisitos físico-químicos e microbiológicos das manteigas, descrição das etapas e fluxogramas do processo de fabricação de manteigas, descrição de todas as espatas do processo de fabricação, e ainda sobre todos os fatores que afetam o processo de fabricação das manteigas, principais erros, e prováveis possíveis causas de defeitos durante o processo de fabricação de manteigas, e algumas medidas corretivas e preventivas para evitar possíveis defeitos em manteigas, além de formas de prevenção. Para isso foi elaborado o curso a fim de fornecer subsídios com a finalidade de evitar possíveis defeitos em manteigas durante seu processo de fabricação. Este curso possui 410 slides.

Sou Biológo Licenciado pela Universidade do Estado de Mato Grosso - Unemat, com Especialização em Processamento e Controle de Qualidade em Carnes, Leite e Ovos, pela Universidade Federal de Lavras - UFLA, com 17 (doze) anos de experiência em laticinios, nas mais diverdas aréas, como laboratório Fisico-quimico e Microbiológico,atuando no Controle e na garantia da Qualidade. De 2013 a 2015 trabalhei na area de processamento e no controle de qualidade em um Frigorifico (abatedouro) de Aves, e em uma fabrica de industrializados embutidos de derivados de aves, atuando como Supervisor nas areas de Processamento Industrial na produção de Linguiças, Salsichas, Mortadelas, Presunto e Apresuntado de frango, e no Controle e Garantia da Qualidade. Em outubro de 2015 voltei a para no setor lacteo trabalhando novamente em laticínio, com produção de queijos: Mussarela, Prato, Provolone, Parmessão, Ricota, Minas Frescal, manteiga, doce de leite em pasta e barra, requeijão cremosso, creme de leite, nata, bebida láctea fermentada e não fermentada,iogurte,coalhada, etc. email para contato: jpdanibio@hotmail.com



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  • INTRODUÇÃO E TECNOLOGIA PARA A FABRICAÇÃO DE MANTEIGA

    INTRODUÇÃO E TECNOLOGIA PARA A FABRICAÇÃO DE MANTEIGA

    JOÃO PAULO DANI
    Biólogo CRB: 43.140/01
    Especialista em
    Controle de Qualidade

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    Olá!

    Sejam bem vindos.

    Neste cursos vamos estudar sobre:

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    Introdução ao Processo de Tecnologia para a Fabricação de Manteiga.

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  • INTRODUÇÃO

    INTRODUÇÃO

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    A manteiga é um produto lácteo conhecido a quase 600 anos.
    Ela está associado principalmente com um dos alimentos mais fundamentais e mais consumidos pelo homem, o pão e seus derivados.

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    INTRODUÇÃO

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    Depois da invenção da margarina por Meges Mouris em 1869, o crescimento das indústrias de manteiga e margarina gerou um importante mercado para estes produtos, que se denominaram “gorduras amarelas”.

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    INTRODUÇÃO

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    A manteiga é um dos produtos lácteos mais utilizados e consumidos atualmente no Brasil, encontrada praticamente em quase todas as mercearia de todas as regiões do país.
    É formada batendo-se o creme que é obtido pelo desnatamento do leite.

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    INTRODUÇÃO

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    Seu uso é bastante diversificado, seja no café da manhã, para ser passada no pão fresquinho, ou como ingrediente indispensável em bolos e tortas ou ainda podendo ser utilizada, até para dourar os condimentos na culinária.

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    INTRODUÇÃO

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    Pelo batimento do creme de leite consegue-se, por ação mecânica, a aglomeração dos glóbulos de gordura.
    A este produto, separado da fase líquida, ao qual se pode adicionar sal, denomina-se manteiga.  

    INTRODUÇÃO

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    A qualidade da matéria prima, bem como as modificações ocorridas durante o processamento, dá origem a produtos de diferentes composições.
    Do ponto de vista físico-químico, a manteiga está constituída essencialmente pela gordura do leite na forma de uma emulsão do tipo água e azeite.

    INTRODUÇÃO

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    Define-se como o produto obtido pela aglomeração mecânica da matéria gorda do leite, adicionada ou não de sal.
    Essa aglomeração mecânica é obtida pela batedura do creme, que por sua vez, é obtido do desnate do leite.

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    INTRODUÇÃO


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  • INTRODUÇÃO E TECNOLOGIA PARA A FABRICAÇÃO DE MANTEIGA
  • INTRODUÇÃO
  • DEFINIÇÕES
  • COMPOSIÇÃO E REQUISITOS
  • INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS
  • INGREDIENTES OPCIONAIS
  • CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
  • CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
  • CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
  • ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO
  • CLASSIFICAÇÃO
  • FASES DA FABRICAÇÃO DA MANTEIGA
  • ETAPAS DA PRODUÇÃO DE MANTEIGA
  • 1ª ETAPA: OBTENÇÃO DO CREME ? DESNATE
  • 2ª ETAPA: FILTRAÇÃO DO CREME
  • 3º ETAPA: PADRONIZAÇÃO DO CREME
  • 4ª ETAPA: NEUTRALIZAÇÃO, OU DESACIDIFICAÇÃO
  • 5ª ETAPA: DEGAZEIFICAÇÃO
  • 6ª ETAPA: PASTEURIZAÇÃO DO CREME
  • 7ª ETAPA: RESFRIAMENTO DO CREME
  • 8ª ETAPA: DESODORIZAÇÃO
  • 9ª ETAPA: ADIÇÃO DE CORANTE, OU DE INOCULAÇÃO COM CULTURA SELECIONADA
  • 10ª ETAPA: MATURAÇÃO DO CREME
  • 11ª ETAPA: BATEDURA ? BATEÇÃO DO CREME DE LEITE
  • 12ª ETAPA: SEPARAÇÃO DO LEITELHO DESLEITAGEM
  • 13ª ETAPA: LAVAGEM DA MANTEIGA
  • 14ª ETAPA: MALAXAGEM, AMASSAMENTO, OU AMASSADURA DA MANTEIGA
  • 15ª ETAPA: SALGA DA MANTEIGA
  • 16ª ETAPA: MOLDAGEM - AMASSAMENTO
  • 17ª ETAPA: ENVASE - EMBALAGEM
  • 18ª ETAPA: ESTOCAGEM - ARMAZENAMENTO
  • 19ª ETAPA: TRANSPORTE E COMERCIALIZAÇÃO
  • 20ª ETAPA: CONTROLE DE QUALIDADE
  • DEFEITOS DE FABRICAÇÃO
  • DEFEITOS DE ASPECTO
  • DEFEITOS DE SUPERFÍCIE
  • CASCA COM COLORAÇÃO AMARELA INTENSA
  • PONTOS COLORIDOS
  • DEFEITOS INTERNOS
  • PRESENÇA DE ALVÉOLOS
  • VARIAÇÃO DE COLORAÇÃO
  • DEFEITOS DE ESTRUTURA
  • MÁ DISTRIBUIÇÃO DE ÁGUA
  • MANTEIGA OLEOSA
  •  MANTEIGA ARENOSA
  •   MANTEIGA COM ESTRUTURA LAMINAR
  • MANTEIGA ADERENTE À FACA
  • DEFEITOS DE CONSISTÊNCIA
  • MANTEIGA DURA OU QUEBRADIÇA
  • MANTEIGA MOLE
  • GOSTO A ?LEVEDURAS?
  • DEFEITOS DE SABOR E AROMA
  • DEFEITOS DEVIDO À PASSAGEM DE SUBSTÂNCIAS DE GOSTO DESAGRADÁVEL
  • DEFEITOS BACTERIOLÓGICOS
  • DEFEITOS ADQUIRIDOS POR ERROS DE FABRICAÇÃO
  • GOSTO DE COZIDO
  • GOSTO DE ÁCIDO
  • GOSTO CASEOSO
  • GOSTO À ?LEVEDURAS?
  • GOSTO METÁLICO
  • DEFEITOS POR ALTERAÇÕES NA MATÉRIA GORDA
  • LIPÓLISE
  • FLUXOGRAMA DA PRODUÇÃO DE MANTEIGA
  • BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
  • ANEXOS
  • CALCULO PADRONIZAÇÃO DA GORDURA
  • CALCULO REDUÇÃO DA ACIDEZ
  • CALCULO DO RENDIMENTO
  • CALCULO ? SAL
  • RENDIMENTO DA DESNATADEIRA