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Curso Online de INTRODUÇÃO E TECNOLOGIA PARA A FABRICAÇÃO DE MANTEIGA

Autor(a): João Paulo Dani

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Este curso destina-se aos profissionais das mais diversas áreas das indústrias de laticínios, como analistas de laboratórios, manteigueiros, técnicos em alimentos, técnicos em laticínios, gerentes industriais. Neste curso você aprendera sobre, introdução e tecnologia para a fabricação de manteiga, definição, classificação, e tipos de manteigas, composição das manteigas, ingredientes obrigatórios e opcionais das manteigas, requisitos físico-químicos e microbiológicos das manteigas, descrição das etapas e fluxogramas do processo de fabricação de manteigas, descrição de todas as espatas do processo de fabricação, e ainda sobre todos os fatores que afetam o processo de fabricação das manteigas, principais erros, e prováveis possíveis causas de defeitos durante o processo de fabricação de manteigas, e algumas medidas corretivas e preventivas para evitar possíveis defeitos em manteigas, além de formas de prevenção. Para isso foi elaborado o curso a fim de fornecer subsídios com a finalidade de evitar possíveis defeitos em manteigas durante seu processo de fabricação. Este curso possui 410 slides.

Sou Biológo Licenciado pela Universidade do Estado de Mato Grosso - Unemat, com Especialização em Processamento e Controle de Qualidade em Carnes, Leite e Ovos, pela Universidade Federal de Lavras - UFLA, com 17 (doze) anos de experiência em laticinios, nas mais diverdas aréas, como laboratório Fisico-quimico e Microbiológico,atuando no Controle e na garantia da Qualidade. De 2013 a 2015 trabalhei na area de processamento e no controle de qualidade em um Frigorifico (abatedouro) de Aves, e em uma fabrica de industrializados embutidos de derivados de aves, atuando como Supervisor nas áreas de Processamento Industrial na produção de Linguiças, Salsichas, Mortadelas, Presunto e Apresuntado de frango, e no Controle e Garantia da Qualidade. Em outubro de 2015 a abril de 2019, voltei novamente em laticínio, com produção de queijos: Mussarela, Prato, Provolone, Parmessão, Ricota, Minas Frescal, manteiga, doce de leite em pasta e barra, requeijão cremoso, creme de leite, nata, bebida láctea fermentada e não fermentada,iogurte,coalhada, etc. Atualmente estou trabalhando como supervisor do controle e qualidade em uma rede de supermercado. email para contato: jpdanibio@hotmail.com

Descrição

Este curso destina-se aos profissionais das mais diversas áreas das indústrias de laticínios, como analistas de laboratórios, manteigueiros, técnicos em alimentos, técnicos em laticínios, gerentes industriais. Neste curso você aprendera sobre, introdução e tecnologia para a fabricação de manteiga, definição, classificação, e tipos de manteigas, composição das manteigas, ingredientes obrigatórios e opcionais das manteigas, requisitos físico-químicos e microbiológicos das manteigas, descrição das etapas e fluxogramas do processo de fabricação de manteigas, descrição de todas as espatas do processo de fabricação, e ainda sobre todos os fatores que afetam o processo de fabricação das manteigas, principais erros, e prováveis possíveis causas de defeitos durante o processo de fabricação de manteigas, e algumas medidas corretivas e preventivas para evitar possíveis defeitos em manteigas, além de formas de prevenção. Para isso foi elaborado o curso a fim de fornecer subsídios com a finalidade de evitar possíveis defeitos em manteigas durante seu processo de fabricação. Este curso possui 410 slides.
Autor(a): João Paulo Dani

Sou Biológo Licenciado pela Universidade do Estado de Mato Grosso - Unemat, com Especialização em Processamento e Controle de Qualidade em Carnes, Leite e Ovos, pela Universidade Federal de Lavras - UFLA, com 17 (doze) anos de experiência em laticinios, nas mais diverdas aréas, como laboratório Fisico-quimico e Microbiológico,atuando no Controle e na garantia da Qualidade. De 2013 a 2015 trabalhei na area de processamento e no controle de qualidade em um Frigorifico (abatedouro) de Aves, e em uma fabrica de industrializados embutidos de derivados de aves, atuando como Supervisor nas áreas de Processamento Industrial na produção de Linguiças, Salsichas, Mortadelas, Presunto e Apresuntado de frango, e no Controle e Garantia da Qualidade. Em outubro de 2015 a abril de 2019, voltei novamente em laticínio, com produção de queijos: Mussarela, Prato, Provolone, Parmessão, Ricota, Minas Frescal, manteiga, doce de leite em pasta e barra, requeijão cremoso, creme de leite, nata, bebida láctea fermentada e não fermentada,iogurte,coalhada, etc. Atualmente estou trabalhando como supervisor do controle e qualidade em uma rede de supermercado. email para contato: jpdanibio@hotmail.com
Capítulos
- INTRODUÇÃO E TECNOLOGIA PARA A FABRICAÇÃO DE MANTEIGA
- INTRODUÇÃO
- DEFINIÇÕES
- COMPOSIÇÃO E REQUISITOS
- INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS
- INGREDIENTES OPCIONAIS
- CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
- CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
- CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
- ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO
- CLASSIFICAÇÃO
- FASES DA FABRICAÇÃO DA MANTEIGA
- ETAPAS DA PRODUÇÃO DE MANTEIGA
- 1ª ETAPA: OBTENÇÃO DO CREME ? DESNATE
- 2ª ETAPA: FILTRAÇÃO DO CREME
- 3º ETAPA: PADRONIZAÇÃO DO CREME
- 4ª ETAPA: NEUTRALIZAÇÃO, OU DESACIDIFICAÇÃO
- 5ª ETAPA: DEGAZEIFICAÇÃO
- 6ª ETAPA: PASTEURIZAÇÃO DO CREME
- 7ª ETAPA: RESFRIAMENTO DO CREME
- 8ª ETAPA: DESODORIZAÇÃO
- 9ª ETAPA: ADIÇÃO DE CORANTE, OU DE INOCULAÇÃO COM CULTURA SELECIONADA
- 10ª ETAPA: MATURAÇÃO DO CREME
- 11ª ETAPA: BATEDURA ? BATEÇÃO DO CREME DE LEITE
- 12ª ETAPA: SEPARAÇÃO DO LEITELHO DESLEITAGEM
- 13ª ETAPA: LAVAGEM DA MANTEIGA
- 14ª ETAPA: MALAXAGEM, AMASSAMENTO, OU AMASSADURA DA MANTEIGA
- 15ª ETAPA: SALGA DA MANTEIGA
- 16ª ETAPA: MOLDAGEM - AMASSAMENTO
- 17ª ETAPA: ENVASE - EMBALAGEM
- 18ª ETAPA: ESTOCAGEM - ARMAZENAMENTO
- 19ª ETAPA: TRANSPORTE E COMERCIALIZAÇÃO
- 20ª ETAPA: CONTROLE DE QUALIDADE
- DEFEITOS DE FABRICAÇÃO
- DEFEITOS DE ASPECTO
- DEFEITOS DE SUPERFÍCIE
- CASCA COM COLORAÇÃO AMARELA INTENSA
- PONTOS COLORIDOS
- DEFEITOS INTERNOS
- PRESENÇA DE ALVÉOLOS
- VARIAÇÃO DE COLORAÇÃO
- DEFEITOS DE ESTRUTURA
- MÁ DISTRIBUIÇÃO DE ÁGUA
- MANTEIGA OLEOSA
- MANTEIGA ARENOSA
- MANTEIGA COM ESTRUTURA LAMINAR
- MANTEIGA ADERENTE À FACA
- DEFEITOS DE CONSISTÊNCIA
- MANTEIGA DURA OU QUEBRADIÇA
- MANTEIGA MOLE
- GOSTO A ?LEVEDURAS?
- DEFEITOS DE SABOR E AROMA
- DEFEITOS DEVIDO À PASSAGEM DE SUBSTÂNCIAS DE GOSTO DESAGRADÁVEL
- DEFEITOS BACTERIOLÓGICOS
- DEFEITOS ADQUIRIDOS POR ERROS DE FABRICAÇÃO
- GOSTO DE COZIDO
- GOSTO DE ÁCIDO
- GOSTO CASEOSO
- GOSTO À ?LEVEDURAS?
- GOSTO METÁLICO
- DEFEITOS POR ALTERAÇÕES NA MATÉRIA GORDA
- LIPÓLISE
- FLUXOGRAMA DA PRODUÇÃO DE MANTEIGA
- BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
- ANEXOS
- CALCULO PADRONIZAÇÃO DA GORDURA
- CALCULO REDUÇÃO DA ACIDEZ
- CALCULO DO RENDIMENTO
- CALCULO ? SAL
- RENDIMENTO DA DESNATADEIRA

- Ailton Nunes Dias

Vantagens
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INTRODUÇÃO E TECNOLOGIA PARA A FABRICAÇÃO DE MANTEIGA
INTRODUÇÃO E TECNOLOGIA PARA A FABRICAÇÃO DE MANTEIGA

JOÃO PAULO DANI
Biólogo CRB: 43.140/01
Especialista em
Controle de Qualidade

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Olá!

Sejam bem vindos.

Neste cursos vamos estudar sobre:

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Introdução ao Processo de Tecnologia para a Fabricação de Manteiga.

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INTRODUÇÃO
INTRODUÇÃO

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A manteiga é um produto lácteo conhecido a quase 600 anos.
Ela está associado principalmente com um dos alimentos mais fundamentais e mais consumidos pelo homem, o pão e seus derivados.

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INTRODUÇÃO
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Depois da invenção da margarina por Meges Mouris em 1869, o crescimento das indústrias de manteiga e margarina gerou um importante mercado para estes produtos, que se denominaram “gorduras amarelas”.

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INTRODUÇÃO
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A manteiga é um dos produtos lácteos mais utilizados e consumidos atualmente no Brasil, encontrada praticamente em quase todas as mercearia de todas as regiões do país.
É formada batendo-se o creme que é obtido pelo desnatamento do leite.

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INTRODUÇÃO
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Seu uso é bastante diversificado, seja no café da manhã, para ser passada no pão fresquinho, ou como ingrediente indispensável em bolos e tortas ou ainda podendo ser utilizada, até para dourar os condimentos na culinária.

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INTRODUÇÃO
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Pelo batimento do creme de leite consegue-se, por ação mecânica, a aglomeração dos glóbulos de gordura.
A este produto, separado da fase líquida, ao qual se pode adicionar sal, denomina-se manteiga.

INTRODUÇÃO
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A qualidade da matéria prima, bem como as modificações ocorridas durante o processamento, dá origem a produtos de diferentes composições.
Do ponto de vista físico-químico, a manteiga está constituída essencialmente pela gordura do leite na forma de uma emulsão do tipo água e azeite.

INTRODUÇÃO
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Define-se como o produto obtido pela aglomeração mecânica da matéria gorda do leite, adicionada ou não de sal.
Essa aglomeração mecânica é obtida pela batedura do creme, que por sua vez, é obtido do desnate do leite.

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INTRODUÇÃO