Curso Online de PESQUISA DE RECONSTITUINTES DE DENSIDADE E CRIOSCÓPIA EM LEITE FLUIDO

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pesquisa de reconstituines de densidade e crioscópia em leite fluido

joão paulo dani
biólogo crb: 43.140/01
especialista em
controle de qualidade

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olá!

sejam bem vindos.
neste cursos vamos estudar sobre:
os principais métodos analíticos para detecção da pesquisa de reconstituintes de densidade e crioscópia em leite fluido.

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1 - definição

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os reconstituintes, são substâncias adicionadas ao leite com o objetivo de recompor a aparência e algumas características e propriedades do leite fraudado com água, ou com soro de queijo.
são substâncias são adicionadas ao leite, conjuntamente com a adição de água, para reconstituir a densidade e a crioscópia do leite fluido.

fundamentação:

a adição de água no leite, é o tipo mais antigo de fraude, mais simples e mais comum que se tem conhecimento em se tratando de leite.
os reconstituintes mais utilizados freqüentemente para essa finalidade são o cloreto de sódio (sal de cozinha), o açúcar comum ou sacarose, o amido, as dextrinas, a gelatina, e as gomas.

2 - introdução

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fundamentação:

quando se adiciona água ao leite, sua densidade, gordura diminui, e seu índice crioscópico (crioscópia), ou seja seu ponto de congelamento é piorada.
a adição de reconstituintes tem a função para ajustar a densidade após a adição de água (reconstituição de densidade).

2 - introdução

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o emprego de reconstituintes no leite é geralmente feito para mascarar a adição de água ou de “soro de queijo” ao leite.
os reconstituintes são substancias que recompõe a densidade, o teor de sólidos, e o ponto de congelamento do leite fluido.
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3 - algumas considerações importantes

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quando se adiciona água juntamente com as substancias reconstituintes para reconstituir a densidade e crioscópia é piorada.
algumas pessoas, de forma ilícita, adicionam água e mais algum outro constituinte, fazendo com que a determinação da densidade e crioscópia não acusem a fraude por aguagem.

3 - algumas considerações importantes

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1. há métodos analíticos para a pesquisa de diversos reconstituintes de densidade e crioscópia descritos na instrução normativa sda mapa nº 68/2006.
se a indústria preferir utilizar outros métodos (não oficiais), deve certificar-se de que sejam tão ou mais sensíveis do que os oficiais; e os mesmo s devem estar descritos nos manuais de bancada do laboratório.

4 – métodos analíticos para pesquisa de reconstituintes em leite fluido

dentre os principais reconstituintes de densidade e crioscópia mais utilizado em leites fluido destacam-se:
→ amido – (substancias amiláceas – farinhas, polvilho, etc.)
→ sal – cloreto de sódio
→ açúcar – sacarose, ou glicose
→ álcool etílico

5 - principais reconstituines de densidade e crioscópia em leite fluido

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pesquisa de reconstituines de densidade e crioscópia: amido

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6 - pesquisa de reconstituines de densidade e crioscópia: amido

princípio:

o teste verifica o desenvolvimento de coloração azulada após aquecimento e adição de solução lugol à amostra, em presença de amido.
o aquecimento promove a abertura da cadeia helicoidal da molécula de amido, permitindo a absorção do lugol, com o desenvolvimento de coloração característica após resfriamento.
o amido com a solução lugol forma um composto de adsorção de coloração azul.
motivo da análise: o amido faz o ajuste da crioscópia após fraude no leite pela aguagem.

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