Curso Online de Química e Bioquímica de Alimentos

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Transformações ocorridas no processamento dos alimentos.

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Transformações ocorridas no processamento dos alimentos.

Mestre em alimentos e nutrição. Especialista em nutrição clínica e esportiva, gerontologia e qualidade de vida e metodologia de ensino de biologia e química. Professor de ciências e biologia. Bacharel em bioquímica com ênfase no entendimento de ciências dos alimentos, fitoterapia, nutrição e ensino após cursar disciplinas eletivas referentes a estas áreas e fazer estágios no decorrer da graduação.



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  • QUÍMICA E BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
    Curso e elaborado pelo Mestre em Alimentos e Nutrição, Bacharel em Bioquímica e Licenciado em Biologia e em Química Professor Walisson.

  • Química de Alimentos

  • A química de alimentos consiste no estudo da composição e das propriedades funcionais dos alimentos. Tem como objetivo entender as mudanças químicas que os alimentos sofrem durante a manipulação, o processamento e o armazenamento, bem como estabelecer as relações entre diferentes componentes químicos e as propriedades nutricionais e organolépticas de um alimento. O estudo da química de alimentos inclui dois componentes essenciais:

  • A química de alimentos é um dos tópicos principais da ciência dos alimentos, tratando da composição e das propriedades e estrutura das substâncias em alimentos, bem como das transformações químicas que eles passam durante manipulação, processamento e armazenamento.

  • A determinação das características importantes de um alimento seguro e a definição das reações químicas e bioquímicas que influenciam a qualidade e a segurança do alimento. Em sentido amplo, isso traduz a importância da aplicação desse conhecimento durante o processamento e o armazenamento de alimentos.
    SILVA, P.S. Bioquímica dos Alimentos. Porto Alegre: SAGAH, 2018.

  • DOLINSKY, Manuela. Emagrecimento Permanente - Nutrição para uma Vida Saudável. Roca, 2015.
    Carboidratos são combustíveis energéticos do organismo, pois sua principal função é fornecer energia. Cada grama de carboidrato gera, em média, 4 kcal. São fundamentais na manutenção de uma vida saudável, pois o cérebro depende diretamente deles para a geração de energia. Por isso, nunca podem ser cortados totalmente da dieta. Contudo, seu estoque no organismo é limitado e, em excesso, os carboidratos são armazenados na forma de gordura. As principais fontes de carboidratos são: pães, biscoitos, farinhas, cereais e massas. Devem ser consumidos, principalmente, na sua forma integral, já que, desse modo, são ricos em fibras.

  • Veja a seguir alguns exemplos de monossacarídeos
    Glicose: forma de açúcar encontrada na corrente sanguínea. Produto principal resultante da hidrólise de carboidratos mais complexos.
    Frutose: açúcar presente nas frutas. Consiste no açúcar mais doce dos monossacarídeos.
    Galactose: açúcar do leite. Não é encontrado livre na natureza, pois combina-se com a glicose para formar a lactose. É proveniente da quebra da lactose durante o processo de digestão.

  • Dissacarídeos: são açúcares compostos de dois monossacarídeos. Para serem absorvidos, necessitam passar pelo processo de hidrólise para serem transformados em dois monossacarídeos. Os principais são os seguintes.
    Sacarose: glicose + frutose. É o açúcar de mesa. Pode ser encontrado no açúcar de cana, na beterraba e no mel.
    Lactose: glicose + galactose. É o açúcar presente no leite. É produzido nas glândulas mamárias e consiste no açúcar menos doce dos dissacarídeos.

  • Maltose: glicose + glicose. É o açúcar do malte. Não pode ser encontrado livre na natureza e por isso é proveniente do processo de digestão feito por enzimas que quebram as móleculas grandes em fragmentos de dissacarídeos. Assim, são convertidos em duas moléculas de glicose para facilitar a absorção. Na indústria alimentícia é obtido por meio da fermentação de cereais, tais como a cevada, produzindo etanol e dióxido de carbono.

  • Os hidratos de carbono fazem parte de um grupo de macronutrientes que constituem a principal fonte de energia obtida por meio da alimentação. Baseado no número de unidades ou molécula de glicose que contêm e conforme o tamanho de sua molécula, os carboidratos podem ser classificados em Monossacarídeos, Dissacarídeos, Oligossacarídeos e Polissacarídeos. Assinale a alternativa que apresenta apenas dissacarídeos.

    Galactose e maltose.
    b) Sacarose e glicose.
    c) Frutose e sacarose.
    d) Lactose e maltose.
    Prova Nutricionista - Pref. Jupiá/SC-2019

  • d) Lactose e maltose.


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