Curso Online de AUXILIAR DE COZINHA NÍVEL 2

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CURSO DE AUXILIAR DE COZINHA NÍVEL 2

Curso de Tutoria EAD pela UNINTER - Assis/SP (2014) Pós-Graduado - MBA Executivo em Negócios pela UNOPAR (EAD) 2011 Graduado em Ciências Contábeis pelo Instituto Educacional de Assis (IEDA) - 2003 Cursando: Instrutor de Trânsito (REALIZA-ASSIS/SP) Cursando: GESTÃO EM ENGENHARIA DE TRÁFEGO (Instituto Cotemar)



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** Material opcional, vendido separadamente.
  • MÓDULO 2

    Organização Geral da Cozinha

  • Espaços específicos de operação (zonas de uma cozinha) A COZINHA. De uma unidade hoteleira, para esta ser funcional, deve ter uma área nunca inferior a ¾ da área do restaurante.

    Espaços específicos de operação (zonas de uma cozinha)
    A COZINHA. De uma unidade hoteleira, para esta ser funcional, deve ter uma área nunca inferior a ¾ da área do restaurante.

    Deve localizar-se o mais próximo possível deste, para assim não se verificarem demoras no transporte dos pratos confeccionados, e o serviço chegar o mais quente possível ao cliente.

  • Espaços específicos de operação (zonas de uma cozinha) O bloco quente da cozinha, deve localizar-se no centro da zona quente da cozinha, para assim facilitar os movimentos e a deslocação em volta deste. Os banhos-de- maria e as fritadeiras, devem instalar-se no topo do bloco quente, o mais próximo da roda possível , para assim facilitar o empratamento das iguarias.

    Espaços específicos de operação (zonas de uma cozinha)
    O bloco quente da cozinha, deve localizar-se no centro da zona quente da cozinha, para assim facilitar os movimentos e a deslocação em volta deste. Os banhos-de- maria e as fritadeiras, devem instalar-se no topo do bloco quente, o mais próximo da roda possível , para assim facilitar o empratamento das iguarias.

    A cozinha fria deve localizar-se separada da cozinha quente, para evitar as diferenças de temperatura. A zona de cortes e preparações frias o mais afastado possível do restaurante , para evitar e isolar o mais possível os ruídos que se provocam neste sector, evitando incomodar os clientes durante a toma das refeições.

  • Espaços específicos de operação (zonas de uma cozinha) A zona de lavagem da bateria e utensílios de cozinha também deve localizar-se o mais afastado possível do restaurante, devido aos mesmos motivos.

    Espaços específicos de operação (zonas de uma cozinha)
    A zona de lavagem da bateria e utensílios de cozinha também deve localizar-se o mais afastado possível do restaurante, devido aos mesmos motivos.

    O piso da cozinha deve ser feito de material resistente, para suportar o peso dos equipamentos pesados, que nela são instalados. O material do chão deve ser anti-- derrapante, e não escorregadio. Com um bom escoamento de águas para facilitar as lavagens. Deve existir uma boa ventilação e extracção de fumos e cheiros. As paredes devem ser de cor branca, laváveis, e com janelas suficientes para a entrada de muita luz natural.

  • Espaços específicos de operação (zonas de uma cozinha)

    Espaços específicos de operação (zonas de uma cozinha)

    De um modo geral, a estrutura da Cozinha é constituída pelo conjunto dos compartimentos destinados às suas secções, ligados entre si, nomeadamente:
    Pré-preparação (legumes; peixes; carnes)
    Cozinha fria (Garde-manger)
    Cozinha quente (Confecção)
    Lavagem do trem (Plonge)
    Pastelaria

  • Zonas operacionais

    Zonas operacionais

  • FUNÇÕES DO PESSOAL DE COZINHA ORGANIZAÇÃO

    FUNÇÕES DO PESSOAL DE COZINHA
    ORGANIZAÇÃO

  • A HIERARQUIA PROFISSIONAL

    A HIERARQUIA PROFISSIONAL

    Definição / ordem hierárquica numa cozinha:

    Pode-se definir a hierarquia e a disciplina profissional, como o estado de ordem num centro de trabalho onde se encontram, logicamente, superiores e subordinados. Neste caso, na cozinha, são os profissionais que compõem a brigada, ocupando os postos existentes na mesma.

  • A HIERARQUIA PROFISSIONAL (cont.)

    A HIERARQUIA PROFISSIONAL (cont.)

    Devem os profissionais, dentro das suas respectivas categorias, ser dotados de um alto grau de sacrifício, espírito de entreajuda e compreensão, respeitando sempre as normas de higiene, assim como os horários que lhes são estipulados.

  • A HIERARQUIA PROFISSIONAL (cont.)

    A HIERARQUIA PROFISSIONAL (cont.)

    Aqueles que ocupam cargos de menor responsabilidade, respeitarão os seus superiores imediatos, acatando as suas directrizes, pois só assim poderão adquirir os conhecimentos necessários para a sua formação profissional, duma forma evolutiva e consciente.

    Para por fim a esta breve exposição, deixamos aqui expressa uma frase que pode servir de fórmula para o capítulo de hierarquia e disciplina no trabalho: PARA SABER MANDAR HÁ QUE SABER OBEDECER. E não
    só, pois também é preciso respeitar e em certos casos, desculpar.

  • Aptidões físicas e morais do cozinheiro

    Aptidões físicas e morais do cozinheiro

    O cozinheiro, deverá ter uma certa robustez física, uma vez que nesta profissão, suporta longos períodos de tempo em pé e com um ritmo de trabalho consideravelmente acelerado durante o serviço.

    Deverá possuir um nível de conhecimentos suficiente e uma boa memória que lhe permita reter os nomes, assim como autodisciplina e sentido de responsabilidade.


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  • Espaços específicos de operação (zonas de uma cozinha)
  • A COZINHA. De uma unidade hoteleira, para esta ser funcional, deve ter uma área nunca inferior a ¾ da área do restaurante.
  • Espaços específicos de operação (zonas de uma cozinha)
  • O bloco quente da cozinha, deve localizar-se no centro da zona quente da cozinha, para assim facilitar os movimentos e a deslocação em volta deste. Os banhos-de- maria e as fritadeiras, devem instalar-se no topo do bloco quente, o mais próximo da roda possível , para assim facilitar o empratamento das iguarias.
  • Espaços específicos de operação (zonas de uma cozinha)
  • A zona de lavagem da bateria e utensílios de cozinha também deve localizar-se o mais afastado possível do restaurante, devido aos mesmos motivos.
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  • A HIERARQUIA PROFISSIONAL
  • A HIERARQUIA PROFISSIONAL (cont.)
  • Aptidões físicas e morais do cozinheiro
  • Aptidões físicas e morais do cozinheiro (cont.)
  • Será educado, correcto e amável para com os seus colegas, superiores e demais trabalhadores de outras secções.
  • As brigadas de cozinha
  • ORGANIGRAMA DE UMA GRANDE COZINHA
  • ORGANIGRAMA DE UMA COZINHA MÉDIA
  • ORGANIGRAMA DE UMA COZINHA REDUZIDA
  • Chefe de cozinha
  • Chefe de cozinha (cont.)
  • Rôtisseur:
  • Entremetier :
  • Poissonnier
  • Saucier :
  • Garde-Manger:
  • Família:
  • Turnante:
  • Pasteleiro? :
  • ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO
  • ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO
  • ?Mise en place?
  • Mise en place (cont.)
  • Serviço de confecção
  • Serviço de confecção (cont.)
  • A Roda ou Passe
  • A Roda ou Passe (cont.)
  • EQUIPAMENTOS DE COZINHA
  • EQUIPAMENTOS DE COZINHA
  • O equipamento de uma cozinha, varia com a sua grandeza. Há porem certo equipamento indispensável, que é o seguinte:
  • Zona de preparação
  • Zona de confeção
  • MAQUINARIA DE COZINHA:
  • Descascador de batatas
  • Balanças
  • Batedeira
  • Serra mecânica
  • Cortador de legumes
  • Nota de precaução na utilização destes utensílios:
  • Portanto e para finalizar, lembramos as precauções indispensáveis na sua manipulação.
  • EQUIPAMENTO DE COCÇÃO
  • Bloco de cozinha quente.
  • Fritadeira
  • Frigideiras basculantes
  • Banho-maria
  • Grelhadores
  • Forno de cozinha
  • Grande marmita auto-clave
  • Salamandra
  • Marmitas basculantes
  • PREVENÇÃO E SEGURANÇA.
  • EQUIPAMENTOS DE REFRIGERAÇÃO
  • Câmaras frigorificas
  • Armários frigoríficos
  • Arcas congeladoras
  • BATERIA DE COZINHA
  • RECIPIENTES DE COCÇÃO