Curso Online de Boas Praticas na Manipulação de Alimentos

Curso de Boas Práticas na Manipulação de Alimentos

lEGISLAÇÃO

Lei 10.083/98 Código Sanitário de SP

Portaria CVS 5/13

RDC 216/04

LEI COMPLEMENTAR Nº 163, DE 11 DE MAIO DE 2007 (municipal)

Documentação

Curso de Boas Praticas
Manual de Boas Praticas
Procedimentos Operacional Padronizado
Certificado de Limpeza de Caixa de Caixa de Água
Laudo Técnico do Corpo de Bombeiros
Atestado Medico de Saúde Ocupacional (ASO)

Documentação

Programa de Controle Medico de Saúde Ocupacional (PCMSO)
Programa de Prevenção de Risco Ambiental (PPRA)
Certificado de Controle Integrado de Pragas
Laudo Técnico de Avaliação (LTA) – panificadoras, restaurante, fabricação,etc

Resolução-RDC ANVISA nº 216/04

O que são Boas Práticas?
São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores
desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados, no preparo do alimento até a venda para o consumidor.
O objetivo das Boas Práticas é evitar doenças provocadas pelo consumo de
alimentos contaminados.

Doenças Transmitidas por Alimentos - DTA

O que são Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)?
São doenças provocadas pelo consumo de alimentos
micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas
Os sintomas mais comuns: vômitos e diarreias, dor abdominal, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros.
Mais grave em crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes.
Pode levar à morte.

Contaminação

Ocorre quando há no alimento presença de corpo estranho (pedaço de vidro, cabelo, etc), microrganismos (fungos, vírus, bactérias, parasitos), substancias químicas.

Riscos

Físico (pregos, vidro, madeira,
etc) – engasgamento, etc.
Biológico (fungos, vírus, bactérias, parasitas) –
Viroses, micoses, intoxicação alimentar, parasitoses, etc.
Químico (materiais de limpeza em geral, inseticidas, raticidas, plantas toxicas) - alergias, queimaduras, envenenamento)

DTA = Mais de 250 tipos

Hepatite A
Hepatite E
Cólera
Diarreia dos Viajantes
Febre Tifoide
Poliomielite
Toxoplasmose
Leptospirose
Sífilis
Salmonelose

Hepatite C
Mal da vaca louca
Doença de Chagas
Desinteira (Amebíase)
Ascaridíase (lombriga)
Teníase (solitária)
Cisticercose (bicho de porco, doença do porco)
Micoses
Enteropatias diversas

Guarda de Amostras

Portaria CVS 5/13 artigo 52

GUARDA DE AMOSTRA

Identificar os sacos de primeiro uso: estabelecimento, produto, data, horário e nome do responsável .
Abrir a o saco sem tocá-lo internamente .
Colocar a amostra do alimento (mínimo de cem gramas);
Armazenar congelado (sólidos) ou refrigerado (líquidos, saladas).
Guardar por 72 horas (três dias)
Obrigatório para alguns estabelecimentos.