Curso Online de Auxiliar de Merendeira/Merendeiro

RESOLUÇÃO RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004

Objetivo: Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

Para efeito deste Regulamento, considera-se:
Alimentos preparados
São alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três categorias:
Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;

Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo;
Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo.

Anti-sepsia:
operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos.

Boas Práticas
Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.

Contaminantes
Substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.

Higienização
Operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.

Limpeza
operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

Manipulação de alimentos
operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.

Manipuladores de alimentos
qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento.

Manual de Boas Práticas
Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.

Serviço de alimentação
Estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.

Desinfecção
Operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

Medida de controle
Procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

Saneantes
Substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água.

Procedimento Operacional Padronizado POP
procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.

Produtos perecíveis
Produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação.

Resíduos
Materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas do serviço de alimentação.

Programa Nacional de Alimentação Escolar PNAE

Nos últimos tempos, alterações no estilo de vida da população têm refletido automaticamente em seus hábitos alimentares.
Tem surgido uma grande incidência de doenças crônicas como obesidade, diabetes, hipertensão e distúrbios cardiovasculares, sendo as crianças e os adolescentes em idade escolar os mais suscetíveis a todo esse processo.
A escola surge como lugar privilegiado para o desenvolvimento de ações de melhoria das condições de saúde e do estado nutricional dos estudantes.

Escola é um setor estratégico para a consolidação de ações de programas de educação em saúde como programas de educação alimentar e nutricional.
Fazer as refeições de maneira adequada é fundamental para os estudantes terem um melhor rendimento em sala de aula.
Esse é um dos motivos que estimularam a criação do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).
O Programa Nacional de Alimentação Escolar oferece alimentação escolar e ações de educação alimentar e nutricional a estudantes de todas as etapas da educação básica pública.