Curso Online de Toxicologia de Alimentos

Curso Online de Toxicologia de Alimentos

Contaminantes alimentares.

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Contaminantes alimentares.

Docente no ensino superior, médio e fundamental. Biólogo, químico e bioquímico. Doutorando em ciência e tecnologia de alimentos. Especializando em nutrição, envelhecimento e longevidade. Mestre em alimentos e nutrição. Especialista em nutrição clínica e esportiva, gerontologia e qualidade de vida e metodologia de ensino de biologia e química. Graduado em bacharelado em bioquímica, licenciatura em química e também em biologia. Experiência como professor de ciências, biologia, química, bioquímica e alimentos. Currículo Lattes: http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4485065A7.



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  • TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

  • A toxicologia é definida como o estudo dos efeitos adversos das substâncias químicas sobre os organismos vivos.

  • Define-se toxicologia de alimentos como a ciência que estuda a causa, fontes e formação de substâncias tóxicas encontradas em alimentos, incluindo a verificação de efeitos nocivos e o estabelecimento de limites de segurança para a ingestão de determinados componentes.

  • “Todas as substâncias são venenos...Somente a dose determina que uma substância não seja um veneno.” Paracelsus (1493-1541).

  • CONTAMINANTES EM ALIMENTOS

  • Contaminantes de alimentos Qualquer substância que não seja intencionalmente adicionada a um gênero alimentício mas nele esteja presente como resíduo da produção, fabricação, processamento, preparação, tratamento, acondicionamento, embalagem, transporte e/ou armazenamento do referido alimento ou em resultado a uma contaminação ambiental.

  • AAHs - Aminas Aromáticas Heterocíclicas; HAPs - Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos.

    Fonte: TEIXEIRA, D.; PESTANA, D.; CALHAU, C.; GRAÇA, P. Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável Linhas de Orientação sobre Contaminantes de Alimentos, 2015.

  • Tratando-se de alimentos de origem animal há o risco de formação de nitrosaminas e/ou aminas aromáticas heterocíclicas, ou de origem vegetal, com o risco de formação de acrilamida.

    Fonte: https://www.fcna.up.pt/projectoPreGraduacao/projectoPreGrad_PT/imagens/image011_pt.jpg

  • PRINCIPAIS TIPOS DE CONTAMINANTES EM ALIMENTOS

  • Os contaminantes do alimento que estão presentes de forma não prevista, não intencional (ex. micotoxinas, metais potencialmente tóxicos, poluentes que persistem no ambiente e se acumulam nos alimentos como compostos organoclorados, dentre outros);

    Os contaminantes formados durante o processamento culinário presentes nos alimentos processados;

    Os contaminantes que migram da embalagem para o alimento/refeição, nos alimentos/refeições embalados, prontos para aquecer.

  • Reconhece-se já a forte associação, entre a exposição a alteradores (disruptores) endócrinos presentes nos alimentos e a doença metabólica, como a obesidade, diabetes, câncer, doença degenerativa, doença cardiovascular, entre outras.


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  • FASES DA INTOXICAÇÃO
  • BIOTRANSFORMAÇÃO
  • TOXINAS DE ORIGEM ANIMAL
  • FATORES ANTINUTRICIONAIS
  • METAIS POTENCIALMENTE TÓXICOS
  • MICOTOXINAS
  • TOXICIDADE DOS DEFENSIVOS AGRÍCOLAS
  • TOXINAS FORMADAS NO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
  • CARCINOGÊNESE
  • PREVENÇÃO DA CARCINOGÊNE