Curso Online de Curso de Marmitex
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Curso Online de Curso de Marmitex

1. Introdução 2. Segurança do Alimento 3. Ficha Técnica 4. Embalagem 5. Identidade 6. Vendas 7. Dicas Importantes 8. Cardápio

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1. Introdução
2. Segurança do Alimento
3. Ficha Técnica
4. Embalagem
5. Identidade
6. Vendas
7. Dicas Importantes
8. Cardápio

Possui graduação em Gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi (2004). Foi professora de gastronomia da Faculdade Editora Nacional (FAENAC) e da Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São Paulo (Hotec). Tem experiência também como chef de cozinha e proprietária de restaurante. Foi fundadora e administradora de um portal de gastronomia (www.pratofeito.com.br). Atualmente desenvolve cardápios e treinamentos de gastronomia particulares e administra o Mirepoix (http://chefdeboracordeiro.blogspot.com).


- Eudycoles Santos Souza

- Iara Galdino Ramos

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  • Marmitex

    Marmitex

    Blog Mirepoix
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  • Apresentação

    Apresentação

    Antes de começarmos a falar sobre como calcular o preço de venda, os melhores cardápios para marmita e como organizar as coisas, vamos começar com um conhecimento muito importante para todos que tem contato com comida, seja para consumo próprio e da família, como hobby para presentear amigos ou para vender e ganhar dinheiro.

    Não importa se estamos falando de salgados, brigadeiros, comida caseira....

  • Segurança do Alimento

    Segurança do Alimento

    A responsabilidade de quem manipula os alimentos é muito grande porque é essencial para nosso organismo se alimentar e isso precisa ser feito de forma segura, tanto nos estabelecimentos comerciais quanto nas cozinhas domésticas. A prevenção de riscos à saúde dos consumidores, familiares e amigos deve ser prioridade para todos que manipulam os alimentos e para isso existem regras e normas.

    No Brasil é a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) o órgão responsável pela proteção da saúde da população através da criação de portarias e resoluções que estabelecem regras para o manuseio correto dos alimentos. Essas regras estão no Manual de Boas Práticas de Alimentos que envolve um conjunto de procedimentos relacionados à higiene, qualidade, saúde, prevenção e combate, entre outros.

  • Segurança do Alimento

    Segurança do Alimento

    A higienização deve ser feita sempre:
    - antes de entrar na área de preparo,
    - antes de iniciar a manipulação os alimentos,
    - antes de usar equipamentos e utensílios de preparo,
    - ao trocar de atividade,
    - após mexer com lixo, com alimento estragado, sair do banheiro, tossir, espirrar, fumar ou tocar com dinheiro.

  • Segurança do Alimento

    Segurança do Alimento

    O processo de higienização correto compreende duas etapas principais:
    - Limpeza: remoção da sujeira e resíduos das superfícies de contato com os alimentos como panelas, mesas, talheres, moedores, facas entre outros. O correto é usar detergente líquido neutro.
    - Desinfecção: redução dos microorganismos patogênicos com uso de procedimentos e produtos adequados. Usar álcool 70% ou solução clorada a 200ppm (partes por milhão) ou calor como no caso das máquinas de lavar louça.

    Para preparar uma solução clorada a 200ppm: usar uma colher de sopa de água sanitária para um litro de água limpa. Usar na imersão de peças/utensílios sem resíduos de alimentos e detergente.

  • Segurança do Alimento

    Segurança do Alimento

    Os alimentos podem ser fontes de doenças quando manipulados de forma errada. Os contaminantes são chamados de perigos e são classificados em físicos, químicos ou biológicos. Alimento seguro é aquele que não ameaça a saúde ou integridade física do consumidor.

    Perigos Físicos - corpos estranhos que podem causar dano a integridade física ou emocional dos consumidores como fios de cabelo, anéis, pedras, plástico, insetos, entre outros. Por isso é importante proteger o ambiente, ter cuidado ao abrir embalagens de vidro, fazer manutenção preventiva dos equipamentos e utensílios. Não usar itens de madeira como tábuas, colheres, mesas e estrados. Lavar bem os alimentos e colocar telas corretas para evitar a entrada de insetos e roedores.

  • Segurança do Alimento

    Segurança do Alimento

    Perigos Químicos - substâncias tóxicas ao organismo que podem contaminar os alimentos: resíduos de produtos de limpeza, lubrificantes, inseticidas, agrotóxicos... Para isso é importante enxáguar bem a louça, manter os produtos de limpeza afastados dos alimentos, verificar sempre a validade dos produtos e limpar o ambiente de trabalho com atenção. O controle de pragas deve ser realizado somente por empresas credenciadas e especializadas.

    Perigos Biológicos - presença de microorganismos nos alimentos (bolores, leveduras, toxinas,parasitas e vírus) que podem levar à morte, que se desenvolvem entre 5C e 60C de temperatura (zona de perigo), ou seja, a temperatura ambiente. Por isso é importante resfriar o alimento rapidamente após seu preparo e depois ser mantido resfriado ou congelado. Alimentos quentes devem ser servidos acima de 60C. Não usar a mesma faca para cortar alimentos crus e cozidos ou verduras/legumes/frutas, evitando assim a contaminação cruzada.

  • Segurança do Alimento

    Segurança do Alimento

    As DTAs estão presentes em alimentos contaminados por perigos físicos, químicos e biológicos. As causas mais comuns são exposição de alimentos em temperatura ambiente além do recomendado, a contaminação cruzada, falhas na higiene pessoal dos profissionais e nas cozinhas domésticas. As bactérias são as maiores responsáveis pelos casos de DTA porque se reproduzem rapidamente e causam sintomas como diarréia, náusea, febre, vômito, dores abdominais, entre outros. Quando mais de duas pessoas desenvolvem os mesmos sintomas isso é chamado de surto.

  • Segurança do Alimento

    Segurança do Alimento

    Cheiro, cor, textura, aparência e consistência são grandes indicadores da qualidade de um alimento. È importante prestar atenção aos rótulos dos alimentos quando comprados pois eles possuem informações que podem ajudar a consumirmos alimentos mais seguros como é o caso do prazo de validade, valor nutricional, origem e registro na inspeção sanitária. É uma garantia da qualidade do produto e uma forma direta de contato do consumidor com seu fabricante.

  • Segurança do Alimento

    Segurança do Alimento

    Um bom fornecedor é mais uma garantia de qualidade do produto e escolher esse parceiro é uma das funções do comprador que deve, entre outras coisas, observar com cuidado a embalagem dos produtos, o local das compras, fazer a armazenagem rápida e correta e frequência com que as compras devem acontecer.

    Leitura obrigatória sobre embalagem dos alimentos: http://www.anvisa.gov.br/legis/consolidada/lei_8078_90.pdf

    Nunca guardar alimentos em embalagens sujas que chegaram do supermercado/fornecedor.

  • Segurança do Alimento

    Segurança do Alimento

    - Armazenamento Seco: alimentos guardados na despensa ou almoxarifado em temperatura ambiente, bem ventilado e sem umidade para não aparecer mofo.

    - Armazenamento por Refrigeração: feito em geladeiras, freezers ou câmaras entre 0 e 5C e entre -12 e -18C. Temperaturas monitoradas diariamente por equipamentos equilibrados garantido assim um alimento mais seguro.


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