Curso Online de Gastronomia

Curso Online de Gastronomia

Gastronomia é a área do conhecimento dedicada ao estudo de culinária, bebidas, materiais utilizados na alimentação, assim como aspectos s...

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Gastronomia é a área do conhecimento dedicada ao estudo de culinária, bebidas, materiais utilizados na alimentação, assim como aspectos sociais e culturais relacionados à nutrição. A gastronomia é principalmente reconhecida por formar chefs, sous chef, cozinheiros, ajudantes de cozinha e similares, sendo uma área de grande prestígio e altos níveis de competição.

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  • 2

    Conteúdo Programático:

    Introdução

    Móveis, Equipamentos e Utensílios da Cozinha

    A Cozinha Profissional

    Hierarquia da Cozinha Profissional

    Higiene

    Técnicas Culinárias

    Bases da Cozinha

    Ervas e Agentes Aromáticos

    Molhos

    Ovos

    Grãos e Cereais

    Legumes

    Massas

    Carne Bovina

    Carne Suína

    Outras Carnes

    Aves

    Peixes e Frutos do Mar

    Bibliografia/Links Recomendados

  • 3

    Introdução

    A Cozinha

    Por este nome é designado o local onde se confeccionam as

    iguarias culinárias.

    O 1º Cozinheiro foi o homem primitivo quando aproximando um

    bocado de carne das chamas da fogueira que tinha aceso para

    se aquecer, constatou que esta carne assim aquecida, tornava-se

    mais saborosa e a sua mastigação mais fácil.

    Na Grécia, os cozinheiros tinham grande destaque na sociedade.

    Em Atenas, inclusivamente eram considerados como mestres.

    Uma lei especial dava ao cozinheiro que inventava um prato

    novo,

    o privilégio

    exclusivo

    de

    o

    preparar

    e

    vender

    aos

    consumidores.

    Na Roma antiga, não existiam cozinheiros propriamente ditos, os

    padeiros substituíamnos e eram suficientes para exercer a

    profissão.

    Mas em determinada altura, começaram-se a dar festas de luxo,

    tendo

    como

    consequência

    a

    necessidade

    de

    existirem

    cozinheiros para as preparar. Desta forma o cozinheiro até então

    considerado como escravo começou a ter outra projeção.

    O que não era mais do que uma ocupação, passa a ser uma arte,

    de tal forma, que os cozinheiros romanos passaram a pertencer à

    alta sociedade.

    Na época de Luís Filipe, rei de França, foi fundado o Clube dos

    Gastrônomos, sendo a cozinha francesa, até aos nossos dias

    considerada a de maior reputação.

    No entanto existem outras, como as que contribuem para a

    cozinha denominada Internacional, como os pratos típicos da

    cozinha Italiana e as carnes preparadas á Inglesa.

    Dado as trocas comerciais existentes, a gastronomia ganha maior

    relevância, contribuindo para a divulgação das diversas culturas e

    hábitos que existem.

    Gastronomia

    A palavra gastronomia vem do grego gaster (ventre, estômago) e

    nomo (lei). Traduzindo, literalmente, “as leis do estômago”.

  • 4

    O criador do termo foi o poeta viajante grego Arquestratus, no

    século IV a.C. Apreciador de boa mesa, ele percorreu vastos

    territórios,

    observando

    e

    provando

    as

    especialidades

    das

    cozinhas locais. O resultado de suas experiências foi compilado

    no Hedypatheia, um tratado dos prazeres da comida, com

    conselhos de como comer bem e a primeira definição de

    gastronomia.

    Muito tempo depois, no final do século XVIII, a palavra voltou à

    tona e o conceito se expandiu graças a um escritor apaixonado

    pelos prazeres da mesa, o francês Brillat-Savarin. Em A fisiologia

    do gosto, ele diz:

    “... gastronomia é o conhecimento fundamentado de tudo que se refere ao homem na

    medida em que ele se alimenta. Assim, é ela, a bem dizer, que move os lavradores, os

    vinhateiros, os pescadores, os caçadores e a numerosa família de cozinheiros, seja qual

    for o título ou a qualificação sob a qual disfarçam sua tarefa de preparar alimentos ... a

    gastronomia governa a vida inteira do homem”. (BRILLAT-SAVARIN, 1995, p.

    57-58).

    Hoje a gastronomia continua se expressando por meio dos

    hábitos alimentares de cada povo, legado que passa de geração

    em

    geração

    desde

    a

    pré-história,

    quando

    os

    nossos

    antepassados partilhavam a comida que preparavam de acordo

    com os seus recursos alimentares disponíveis nas regiões onde

    viviam. Cada comunidade foi criando sua cozinha, cuja seleção

    de alimentos era ditada pela tradição e pela cultura.

    A gastronomia também está ligada as técnicas de cocção e ao

    preparo dos alimentos, ao serviço, às maneiras à mesa e ao ritual

    da refeição.

    MISE EN PLACE

    É o primeiro passo para se obter sucesso na produção de

    preparações culinárias. O termo “mise en place” significa colocar

    no lugar, ou seja, organizar o trabalho antes de começar: apanhar

    o

    material

    necessário,

    separar

    os

    ingredientes

    que

    serão

    utilizados, conhecer a receita em questão e ter em mente a

    ordem de trabalho.

    Sugere-se

    fazer

    uma

    ficha

    com

    os

    principais

    detalhes

    e

    informações pertinentes ao trabalho com um dia de antecedência.

  • 5

    Móveis, Equipamentos e Utensílios da Cozinha

    Equipamentos de preparação

    São equipamentos manuais ou mecânicos que servem para

    cortar, bater, ralar etc. alimentos crus ou cozidos. Os mais

    utilizados

    na

    cozinha

    moderna

    são:

    Moedor de carne

    Manual ou elétrico, tritura e mói todo tipo de alimento mole tipo

    carnes, legumes etc. após o uso deve ser lavado imediatamente

    evitando o ressecamento de resíduos em seu interior. Não

    introduzir alimentos duros para o corte.

    Triturador Cutter

    Transforma em pasta todo tipo de alimento crus ou cozidos.

    Usado para patês, mousses de carnes e demais produções

    pastosas. Deve ser lavado após o uso. Afiar sempre as facas.

    Nunca

    introduzir

    as

    mãos

    sob

    a

    tampa

    ao operá-lo.

    Cortador de frios

    Máquina elétrica usada para cortar alimentos semi-duros em

    fatias uniformes. Funcionam automaticamente ou com a ajuda de

    um braço movido manualmente. As lâminas devem sempre estar

    afiadas.

    Limpar

    após

    o

    uso.

    Descascador de batatas

    Pode também ser usado para outros tubérculos e raízes. Possui

    um disco revestido por uma lixa. Os produtos são introduzidos

    com água para o descascamento e lavagem simultâneos. O

    interior da máquina, após o uso, de ser lavado com escova.

    Cortador de legumes

    Corta os legumes em diferentes formas. Apresentam-se em

    vários tamanhos e existem alguns tipos elétricos. Deve ser

    desmontado

    para

    a

    lavagem

    após

    o

    uso.

    Batedeira

  • 6

    Usada para misturar ou amassar diferentes alimentos: molhos

    friso,

    cremes, massas

    de

    cozinha,

    pastas,

    produtos

    de

    confeitaria etc. Possui um braço de 3 tipos: batedor é um

    conjunto de arames cruzados, misturador tem a forma de pá

    aberta e amassador, a forma de um gancho. Lavar após o uso

    com água e detergente.

    Serra mecânica

    Usada para cortar ossos e carnes congeladas, permitindo um

    corte uniforme e reto (corte americano). Cuidado com as mãos

    durante

    o

    manuseio.

    Manter

    sempre

    limpo

    após

    o uso.

    Liquidificador

    Tritura e liquidifica os alimentos em alta velocidade. Nunca

    sobrecarregar com alimentos duros e em grande quantidade.

    Lavar o copo superior após o uso. Não introduzir as mãos ou

    qualquer

    objeto

    auxiliar

    durante

    a

    operação.

    Espremedor de frutas

    Usado para retirar o suco de frutas cítricas. Existem vários

    tamanhos e podem ser manuais ou elétricos. Desmontar para

    fazer a limpeza correta.

    Balanças

    Mecânica ou eletrônica de alta precisão. Usadas para o controle

    de mercadorias e preparação das receitas, devem ser niveladas

    para

    o

    registro

    exato

    do

    peso.

    Manter

    sempre limpas.

    Precauções gerais

    Verificar fios e tomadas elétricas se estão em bom estado para

    evitar curto e choques;

    Montar todas as peças dos equipamentos antes de iniciar o uso;

    Nunca introduzir as mãos nas partes móveis durante a operação;

    Evitar roupas que possam se prender nas peças móveis das

    máquinas durante o uso.

  • 7

    Equipamentos de Cocção

    Princípios Gerais de Funcionamento

    São equipamentos em forma de móveis providos de queimadores

    ou outra fonte de calor, alimentada a gás, eletricidade, carvão,

    óleo ou lenha e servem para preparar alimentos e mantê-los

    quente.

    O

    calor

    é

    transmitido

    aos

    alimentos

    de

    duas maneiras:

    1. Por contato direto ou irradiação de um condutor metálico

    instalado

    sobre

    a

    fonte de

    calor

    (chapa,

    grelha, etc.);

    2. Por um transmissor auxiliar como água, vapor dágua, gordura,

    ar quente etc.

    Bloco de Cozinha Unidade de Cocção

    É o conjunto de equipamentos unidos em um só bloco. Localiza-

    se no centro da área de trabalho e composto das seguintes

    partes:

    Fogão Central

    É o equipamento mais usado na cozinha. Podem ser elétricos ou

    a gás. Possuem suporte sobre os queimadores ou resistência

    para a sua utilização. Existem tipos que funcionam a carvão ou a

    lenha. Deve ser mantido sempre lavado com água e sabão após

    cada etapa de trabalho.

    Banho Maria

    Usado para manter quente o alimento sob ação do calor

    transmitido pela água aquecida. Pode ser elétrico ou a gás.

    Grelhas e Chapas

    Possuem unidades de calor instaladas debaixo das chapas ou

    grelhas de metal que aquecidas assam ou frigem os alimentos.

    Raspar para a limpeza depois de cada uso.

    Fritadeiras

  • 8

    Preparam

    alimentos

    fritos

    em

    banho

    de

    óleo.

    Forno

    Usado para assar, estufar, guisar e cozinhar em banho-maria. O

    calor emitido age sobre os alimentos de maneira uniforme. A

    temperatura é regulada por termostato. Podem ser a gás, lenha,

    elétrico. Existem fornos a vapor que permitem a operação com

    vários tipos de alimentos simultaneamente. Os fornos que não

    possuem auto-limpante

    devem

    ser

    desmontados

    e limpos

    periodicamente.

    Caldeirão

    Usado para preparar alimentos em grande quantidade, em líquido

    ou vapor. O corpo é revestido de parede de aço por onde circula

    o vapor. Dispõe de tampa hermética provida de válvulas de

    segurança. Lavar apenas com água e detergente e não usar

    objetos que arranhem o seu interior. Deve ser feita a manutenção

    periódica por pessoal especializado.

    Salamandra

    Usada para gratinar os alimentos através da irradiação de calor

    de um metal quente sobre os alimentos. Fazer limpeza periódica

    desmontando as partes móveis.

    Precauções

    Há perigo de explosões nos equipamentos a gás. Observar o

    funcionamento adequado das chaves

    de controle de gás;

    Não avivar fogos de carvão ou lenha derramando combustíveis

    líquidos sobre eles;

    Equipamentos elétricos podem causar curtos ou choques. Pedir

    manutenção periódica e observar fios condutores e interruptores

    de energia elétrica;

    Equipamentos a vapor podem explodir. Certifique-se do bom

    estado

    para

    o

    funcionamento

    e

    limpeza

    das

    válvulas

    de

    segurança.

  • 9

    Equipamentos de refrigeração

    São móveis ou conjuntos de câmaras ligadas a um sistema de

    refrigeração e servem para conservar os alimentos sob a ação

    do frio. Existem dois tipos principais: geladeiras (de 0 a 12°C) e

    freezers (abaixo de -18°C ). Composto de 3 partes principais:

    1. O compressor ligado a um eletromotor

    2. O condensador

    3. As serpentinas

    O compressor e o condensador são sempre instalados fora dos

    recintos onde se guardam os alimentos refrigerados e têm a

    função

    de

    manter

    a refrigeração

    no

    ambiente

    interno.

    A

    manutenção destes equipamentos deve ser feita por técnicos

    especializados. Cuidado ao limpar para não ferir as serpentinas.

    Observar a temperatura interna dos equipamentos para a sua

    utilização adequada. Manter as serpentinas sempre livre de gelo.

    Abrir somente quando necessário e o menor tempo possível. Os

    mais usados são:

    Câmaras Frias

    Servem para armazenar alimentos em baixas temperaturas.

    Possuem câmaras refrigeradoras e congeladas. Para evitar que

    o

    ar

    externo penetre

    na

    câmara

    é

    comum

    instalar

    uma

    antecâmara. Recomenda-se dividi-las em secções isoladas com

    sua própria fonte de resfriamento. Deve ser localizado o mais

    longe possível de qualquer fonte de calor. A limpeza deve ser

    feita periodicamente com água e sabão após o desligamento

    completo do equipamento. Todo o gelo deve ser removido das

    paredes e serpentinas.

    Geladeiras

    Possuem

    características

    idênticas

    às

    câmaras,

    porém

    de

    tamanho menor e podem se apresentar como refrigeradores ou

    congeladores. Devem estar localizadas na área de conservação

    dos alimentos e a limpeza deve ser feita se necessário.

    Refrigeradores Balcão

  • 10

    São dotados de vidros para a exposição de mercadorias com

    portas

    escorregadias

    para

    facilitar

    o

    serviço.

    Refrigeradores Mesa

    Têm a altura de uma mesa, portas na frente e compartimentos

    internos para a colocação de recipientes. Devem ser mantidos

    limpos.

    Móveis de Cozinha

    São equipamentos sem funcionamento próprio usado para

    guardar as mercadorias e possibilitar a preparação dos alimentos

    sobre eles. São feitos de diversos materiais e podem ter

    prateleiras

    e

    gavetas.

    Os

    móveis

    de

    maior

    uso são:

    Mesas de trabalho

    Tem uma superfície lisa e horizontal montada sobre uma

    estrutura de base. Podem ser de aço inoxidável, mármore,

    madeira e outros materiais. Algumas possuem gavetas para

    ferramentas e condimentos. Servem também para a instalação de

    equipamentos.

    Prateleiras

    Podem

    estar

    adaptadas

    às

    mesas

    ou

    paredes.

    Estrutura

    metálica, alvenaria ou madeira. São muito úteis na cozinha para a

    colocação

    de

    utensílios,

    gêneros

    alimentícios

    etc.

    Balcões

    Parecidos

    com

    mesas

    de

    trabalho,

    porém

    possuem

    equipamentos de conservação tipo estufa para a utilização em

    copas e área de garçons.

    Carros-Estantes

    São mesas de trabalho e prateleiras providos de rodas para

    transportar

    materiais

    de

    cozinha

    e

    diversas mercadorias.

  • 11

    Todos os móveis acima mencionados requerem limpeza contínua

    para

    o

    uso

    apropriado.

    A

    moderna

    concepção

    higiênica

    desaconselha

    o

    uso

    de

    móveis

    de

    madeira.

    Recipientes de Cozinha para Cocção

    São utensílios que servem para receber os alimentos utilizados

    na cozinha. Servem para preparar, esquentar e conservar os

    alimentos. Podem ser feitos de vários materiais. Os mais usados

    são:

    Caçarolas

    Usados para a cocção dos alimentos e podem ser de diversos

    materiais. Variam de tamanho e formato e podem conter de 2 a

    30

    litros.

    Podem

    ter

    duas

    asas

    ou

    cônicas

    com cabo.

    Caldeirões

    Tem forma cilíndrica, duas asas e de maior tamanho que as

    caçarolas,

    permitem

    preparações

    de maior

    quantidade

    de

    alimentos,

    0

    a

    100

    litros

    de

    capacidade.

    Frigideiras

    De aço, alumínio ou cobre, base redonda com bordas baixas e

    servem para a preparação de diversos alimentos, revestidos ou

    não de material antiaderente e devem ser cuidadosamente

    lavadas.

    Assadeiras

    Peças de metal, de base retangular ou ovalar e servem para a

    utilização

    em

    fornos.

    Podem

    servir

    de banho-maria

    para

    pequenas preparações.

    UTENSÍLIOS DE USO GERAL

    Copos e colheres de medidas;

    Balança;


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