Curso Online de Padeiro

Curso Online de Padeiro

O panificador ou padeiro, como vamos ver neste curso, nada mais é que o profissional responsável por fabricar e vender o pão. Além do pã...

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O panificador ou padeiro, como vamos ver neste curso, nada mais é que o profissional responsável por fabricar e vender o pão. Além do pão, o Padeiro também pode fabricar outros alimentos, salgados ou doces.

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  • Unidade 5

    63

    Unidade 4

    49

    Unidade 3

    39

    Unidade 2

    19

    Unidade 1

    9

    Conteúdo

    Pão: um dos alimentos mais antigos da humanidade

    Quem é o Padeiro hoje?

    o material do Padeiro

    Boas Práticas de higiene com os alimentos

    conhecendo melhor a Padaria

  • P a d e i r o 1

    u n i d a d e 1

    Pão: um dos alimentos

    mais antigos da

    humanidade

    A panificação é parte do ramo da gastronomia. Ao falarmos
    dela, a relação com a sobrevivência da humanidade é imediata.
    O homem na Pré-história tinha sua alimentação baseada no
    consumo de plantas e ervas; era, portanto, herbívoro ou, como
    dizemos hoje, vegetariano. O fogo provocado espontaneamen-
    te por exemplo, com a queda de um raio na mata chamou
    a atenção dos homens na Pré-história. Mas era preciso compre-
    ender como acontecia esse processo e como conservá -lo.

    Foram esses alguns dos grandes desafios com os quais o homem
    se deparou e que possibilitaram avanços em seu desenvolvimento.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a

    9

    © Look and Learn/The Bridgeman Art Library/Keystone

  • D
    Foi com o seu olhar atento que o homem descobriu que
    bater uma pedra contra a outra produzia faísca ou, ainda,
    que a fricção contínua entre dois pedaços de madeira
    sobre a palha resultava em fogo.

    Gêiseres: Águas quentes
    que jorram de tempos em

    tempos em regiões vulcâni-
    cas. Como essas águas, além
    de muito quentes, têm uma
    composição rica em sais mi-

    nerais, acredita-se que na
    Pré-história as carnes passa-
    vam pelo processo de cozi-
    mento por meio delas.

    É a partir desse processo que o homem altera seu tipo de
    alimentação, passando a cozinhar as carnes. Há autores
    que indicam que o homem já cozinhava as carnes que

    caçava mesmo antes da descoberta do fogo, aproximan-

    do-as de gêiseres

    e

    de

    fontes

    termais.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Padeiro 1

    10

    © Neale Clarke/age fotostock/Easypix

  • P a d e i r o 1

    Se com o fogo os hábitos alimentares são bastante
    alterados, não se pode esquecer de que também as
    relações entre os homens se modificam. Eles perce-
    beram que a caça em grupos era mais eficiente do que
    se a fizessem sozinhos. Assim, formam-se vínculos
    entre as pessoas de um grupo, e esses vínculos são
    fortalecidos em função da caça. Passam a ser vizinhos,
    desenvolvem utensílios e são formados os primeiros
    embriões das futuras cidades.

    Linha do tempo

    O surgimento da fervura, também conhecida como ebu-
    lição, auxiliou no cozimento de alguns grãos, inicialmen -
    te para sopas.

    Historiadores são cautelosos para indicar o período exa-
    to em que a humanidade desenvolve a fermentação, pas -
    so importante para a confecção de pães.

    A história do pão, assim como tantos registros históricos,
    é muitas vezes controversa. Boa parte dos livros especia -
    lizados indica que no período compreendido entre a Pré-- -
    história e a Antiguidade (8000 a.C. [antes de Cristo])
    já se produzia algo semelhante ao pão, pois é quando se
    iniciam a agricultura e o desenvolvimento das civilizações
    egípcia, grega e romana.

    Há registros de que o primeiro padeiro surgiu no ano
    2700 a.C. (antes de Cristo) no Egito, época dos faraós,
    considerados verdadeiros deuses pelo povo.

    Entre os séculos V (5) e XV (15), aparecem os pães se -
    melhantes aos que conhecemos na atualidade, e os “pa-
    deiros”, na Europa, formam uma poderosa corporação.

    Você sabia?

    Os homens na Pré-his-
    tória viviam como nôma-
    des (aqueles que não fi-

    xam

    residência).

    Por
    volta de 8000 a.C. (antes de
    Cristo) algumas mu- danças
    passam a aconte- cer e
    algumas tribos ini- ciam o
    processo de fixar

    seus locais de moradia (e,
    por essa razão, são deno-

    minadas

    sedentárias). Por
    permanecerem em um só
    local, começam a
    desenvolver a agricultura e
    a plantar alguns grãos.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a

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  • A panificação ao longo da história

    Ilustração atual de uma padaria de c. século I d.C., na cidade de Herculano, Itália.

    Escola italiana. Preparação de pão de painço, século XIV (14).

    Ilustração em velino do Tacuinum Santiatis Codex

    Vindobonensis. Biblioteca Nacional, Viena, Áustria.

    Denis Diderot. Padaria e equipamentos de panificação,

    c. 1770. Xilogravura, parte da Encyclopedie des Sciences et
    Metiers. Coleção particular.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Padeiro 1

    12

    © Album/DEA Picture Library/Latinstock

    © Alinari/The Bridgeman Art Library/Keystone

    © The Stapleton Collection/The Bridgeman Art Library/Keystone

  • P a d e i r o 1

    No século XIX (19), período de industrialização na In-
    glaterra, a panificação também sofre as inf luências da
    mecanização na produção. De um lado, indústrias pro-
    duzindo pães com máquinas, e, do outro, os padeiros (na
    França são até hoje considerados artesãos) que julgavam
    impossível mecanizar algo que se conhecia pelo tato e
    pelo aroma.

    Você sabia?

    Na França, os padeiros são considerados artesãos do pão. Para
    serem assim chamados, eles precisam seguir as normas de produção

    determinadas pelo governo francês, como só utilizar ingredientes
    frescos e nenhum produto congelado.

    As máquinas hoje dominam a produção de pães em
    grande escala.

    A palavra gastronomia foi

    utilizada

    pela

    primei

    -

    ra
    num tratado sobre os

    vez

    prazeres,

    escrito

    por

    Arkhestratus,

    filósofo
    contemporâneo a Aristó-
    teles. O tratado levou o
    nome de Hedypatheia ou
    Gastronomia (gaster [es-

    tômago, ventre] + nomo [lei]
    + sufixo ia, que ca- racteriza
    a palavra como

    um substantivo).

    Dessa explicação, tem-se
    a gastronomia como uma
    área que se dedica ao co-
    nhecimento das leis do
    estômago.

    Essa terminologia da An-
    tiguidade foi expandida no
    século XVIII (18) para

    a arte de preparar os ali-
    mentos de forma a explo-

    rar os sabores que eles
    podem oferecer, além, é
    claro, de ser uma termi-
    nologia ligada a comer e
    beber bem.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a

    Artes e ofícios: padeiro, c. 1900. Litogravura colorida da série Profissões.

    13

    © Album/akg-images/Latinstock

    © Ben Fink/FoodPix/Getty Images

  • Atividade 1

    O pãO e a h u man i dad e

    1. Leia o texto a seguir e assinale as palavras cujo senti-

    do não compreendeu.

    Uma frase dita por Christophe Wegel em 1698 apon-
    tou que a mais importante ocupação era a do padei-
    ro. Essa frase pode conter diversas interpretações: a
    produção do pão é fundamental para a alimentação
    da humanidade; os padeiros exercem uma atividade
    nobre, mas não são devidamente reconhecidos pela
    sociedade, e outras mais. Essa ocupação que data
    de muitos séculos foi iniciada pelos egípcios. O pão
    era tão importante na sociedade egípcia que era co-
    locado nos sarcófagos dos faraós, pois acreditava-se
    que a alma continuaria sendo alimentada.

    2. O padeiro é, na atualidade, valorizado como no início

    de

    sua

    história?

    Por

    quê?

    A festa de Babette (direção de Gabriel
    Axel, 1987). Babette é uma refugiada
    doméstica por duas senhoras solteiras
    Dinamarca. A vida no lugar é voltada

    francesa contratada como empregada

    em um pequeno vilarejo na

    à religião e aos afazeres cotidianos.

    Ao receber uma alta quantia em

    dinheiro, Babette resolve oferecer um
    farto jantar à moda francesa aos

    moradores do vilarejo.

    Aos poucos, a culinária vai se tornando uma “ciência”
    em busca de novas técnicas e vai dando lugar ao que
    chamamos de gastronomia.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Padeiro 1

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  • P a d e i r o 1

    Arte e gastronomia: um retrato da cozinha dos
    séculos XIX (19) e XX (20)

    A Revolução Industrial, iniciada no século XVIII (18), na Inglaterra, expande -se
    para outros países no século XIX (19). Como toda revolução, ela não traz apenas
    mudanças no trabalho, mas também na cultura. Em relação à gastronomia não foi
    diferente.

    Durante o movimento impressionista, pintores registravam a “impressão” que tinham
    do momento, de uma paisagem com determinada luz, dos alimentos dispostos à
    mesa, e também retratavam elementos gastronômicos.

    Atividade 2

    a r te e pan i fi c aç ãO

    Nesta atividade, vamos verificar como a arte se expressa na pintura e na cozinha.

    1. Observe atentamente o quadro do pintor francês Paul Cézanne.

    Paul Cézanne. Natureza-morta com pão e ovos, 1865. Óleo sobre tela,
    59 cm x 76 cm. Museu de Arte de Cincinnati, Ohio, EUA.

    a) Em sua opinião, qual é a mensagem que o autor procura transmitir ao retratar

    pães

    e

    ovos?

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a

    15

    © The Bridgeman Art Library/Keystone

  • b) Quais são as cores predominantes nessa pintura? Em sua opinião, por que o ar-

    tista prefere

    essas

    cores?

    c) Como a panificação pode se inspirar nas artes?

    Ana Lúcia Mendina. Cajus, mangas e caboclas, 2007. Acrílico sobre tela, 100 cm x 90 cm.
    Coleção particular.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Padeiro 1

    16

    © Ana Lúcia Mendina

  • P a d e i r o 1

    A arte de cozinhar

    A arte de cozinhar está intimamente ligada aos sentidos:
    à gustação também conhecido como paladar , ao olfa-
    to, à visão, ao tato e até mesmo à audição. Aquilo que
    chamamos de gosto resulta, na verdade, da soma de uma
    série de sensações e informações distintas.

    Sentimos os diferentes sabores porque possuímos células
    sensíveis, denominadas papilas gustativas, distribuídas
    sobretudo na língua, mas também na faringe e no céu
    da boca. Essas células são capazes de detectar cinco tipos
    básicos de gostos: o doce, o salgado, o amargo, o azedo
    e este último é novidade o umami. O sabor típico do
    glutamato monossódico foi recentemente classificado
    por pesquisadores japoneses. Mas, para que um alimen-
    to seja saboroso, ele deve conter também algumas partí-
    culas voláteis, ou seja, que evaporam facilmente. É assim
    que o aroma acaba se espalhando e penetrando em nos -
    sas vias olfativas.

    Glutamato monossódico:
    Presente em vários produtos

    industrializados, é usado há
    séculos na Ásia. Mais recen-
    temente foi proibido em al-
    guns países, como os Esta-
    dos Unidos da América.

    Isso faz toda a diferença, pois o olfato é o principal
    responsável pela sensação que temos ao apreciar um ali -
    mento. É por esse motivo que perdemos o apetite quan-
    do estamos gripados o nariz congestionado impede que
    o cheiro estimule nosso cérebro e, com isso, a comida
    parece insossa. De acordo com a bióloga inglesa Diane
    Ackerman (Uma história natural dos sentidos, 2 ed. Rio
    de Janeiro: Bertrand Brasil, 1996), os cheiros são mesmo
    capazes de armazenar memórias e lembranças. Talvez
    seja por isso que muitos escritores costumam citá-los em
    seus textos: Virgínia Woolf, nos odores da cidade; Mar-
    cel Proust, no aroma do chá de lima; Patrick Süskind
    chega a criar um assassino-perfumista, que produz per-
    fumes usando pele de belas moças como se elas fossem
    f lores, e Jorge Amado, com os sabores e cheiros da Bahia.

    Para além dessas histórias, a questão é que o olfato pre-
    cisa ser levado a sério por quem pretende trabalhar na
    área da gastronomia, assim como a gustação, a visão, o
    tato e a audição. Quem pode negar a importância da

    Existem sociedades, como a
    dos Ongee, um dos povos

    indígenas habitantes das Ilhas
    Andaman, no Oceano Pací-

    fico, que vivem em um mun-
    do organizado pelo olfato.

    Entre eles, os cheiros são
    considerados a “força vital”

    do Universo, a base das iden-
    tidades individuais. Não sur-
    preende, portanto, que o

    cumprimento dos Ongee, em

    vez do nosso “Tudo bem?”,

    seja “Como vai o seu nariz?”

    Fonte: IASSEN, Constance.
    The world of senses. Lon-

    dres: Routledge, 1993.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a

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    a


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