Curso Online de Panificação

O trigo e a farinha de trigo

O trigo, desde a pré-história, é um dos alimentos mais importantes para o homem e,
hoje em dia, é cultivado em quase todas as regiões do planeta.
Existem vários tipos de trigo em todo o mundo, com inúmeras variedades, de acordo
com suas características genéticas. Os tipos mais comuns são:

• Trigo duro - apresenta elevado teor de proteínas. A farinha de trigo duro é utilizada
para confecção de massas de pouca ou nenhuma fermentação. No caso de uso
deste tipo de farinha na panificação, deve-se adicionar mais água no processo: o
tempo de amassamento e o tempo de fermentação serão maiores.

• Trigo semi-duro - apresenta médio teor de proteínas. A farinha de trigo semi-duro
é utilizada para a produção de pães, geralmente com a etapa de fermentação
extensa. No caso do uso deste tipo de farinha na panificação, o tempo de
amassamento e fermentação é menor e a absorção de água é alta.
• Trigo mole - apresenta baixo teor de proteínas. A farinha de trigo mole é utilizada
para confecção de bolos, biscoitos e bolachas.

Composição do grão

O grão de trigo é composto das seguintes partes:
• Endosperma - parte mais interna, corresponde a aproximadamente 85% do grão.

A farinha será extraída principalmente do endosperma, por isso consideramos o
componente mais importante.

• Pericarpo - parte externa, ou seja, a casca corresponde a aproximadamente 13%
do grão. A casca do grão é o revestimento que protege e, durante a moagem, é
separada, produzindo o farelo.

• Gérmen - parte intermediária, corresponde a aproximadamente 2% do grão. O
gérmen é a parte que originará a futura planta; contém grande quantidade de

gordura e de vitaminas. Por isso deve ser separado da farinha, evitando que a
rancificação da gordura transmita um sabor desagradável.

Moagem

A moagem do trigo tem como objetivo a obtenção da farinha; é realizada em duas
fases:

• Separação do farelo e gérmen do endosperma;
• Moagem do endosperma em farinha com partículas de tamanho reduzido.

Podemos observar os seguintes estágios no processo:

1. Recepção e estocagem. Os grãos são recebidos e estocados em silos, onde são
realizadas análise da qualidade e da mistura do trigo.

2. Limpeza. São utilizados os vários métodos visando a total limpeza do grão, como
segue especificado a seguir.
- peneiras - remoção de impurezas maiores.
- magnetos - remoção de objetos metálicos.
- separadores de gravidade ou disco - remoção de material estranho (outros
grãos, etc...)
- escovas - eliminação de impurezas aderidas.
- aspirador - remoção de impurezas leves.

3. Condicionamento. Ocorre em duas fases. Na primeira fase, temos um ajuste do
teor de umidade para tomar o farelo mais quebradiço, através da adição de água
(14 - 17%), sob agitação. A segunda fase consiste no descanso (6 - 36 horas)
permitindo a penetração da umidade (hidratação).

4. Moagem. Nesse processo, o trigo passa entre dois rolos que giram em sentidos
opostos. Os rolos são ajustados para permitir a quebra do grão de trigo, sem
quebra excessiva dos grânulos de amido ou danificação do gérmen. É realizada
de forma gradual.

Inicialmente é realizada a primeira quebra, sendo 4 a 6 as passagens entre os
rolos, cada uma delas seguida de peneiragem para classificar o produto moído. As
partículas maiores (farelo com endosperma aderido) são enviadas para a fase
seguinte da moagem.
A operação descrita acima é repetida de 3 a 5 vezes, com o objetivo de obter a
máxima separação entre endosperma e farelo. A separação de partículas menores
é obtida através do uso do purificador.

Após a primeira quebra, inicia-se a segunda redução das partículas do
endosperma; sendo moídas gradualmente para reduzir o seu tamanho ao tamanho
de farinha. Nesta etapa se realizam 4 a 12 fases de moagem, todas seguidas de
peneiragem para classificação das partículas de acordo com tamanho e pureza.
Cada fase da moagem, quebra ou redução, produz uma certa quantidade de
farinha que é separada por peneiragem. Cada fração de farinha é designada pelo

nome da peneira na qual foi produzida, e cada uma delas tem características
químicas, físicas e tecnológicas específicas. A mistura de frações diferentes da
farinha permite a produção de vários tipos, com qualidade tecnológicas diferentes.

5. Estocagem e embalagem. Nessa última fase a farinha é peneirada e pesada, e as
diferentes frações são misturadas, permanecendo estocadas em células e,
posteriormente, embaladas.

Componentes da farinha
Proteínas
A capacidade da farinha de trigo de forma uma massa viscosa e elástica, necessária
para a produção de pão, depende amplamente das propriedades do componente mais
importante, o glúten.
O teor de proteínas na composição do trigo está diretamente relacionado com a
qualidade e quantidade de glúten presente.