Curso Online de Panificação

Curso Online de Panificação

Apresentação As padarias estão entre os estabelecimentos comerciais que mais têm se modernizado nos últimos tempos, visando atender às e...

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Apresentação

As padarias estão entre os estabelecimentos comerciais que mais têm se modernizado nos últimos tempos, visando atender às expectativas do consumidor moderno. Além do layout moderno e da agregação de outros serviços, as padarias precisam melhorar a qualidade dos serviços e oferecer novos produtos, além dos tradicionais: pão francês, pão doce e pão sovado, tão apreciados pelos clientes. Isso tem exigido uma intensa profissionalização do setor, o que tem causado dificuldades, tanto para os padeiros como para os donos de padarias.

Este curso de panificação tem por objetivo apresentar informações para qualificação básica de profissionais de padaria.

Pós-Graduação em nível de mestrado em engenharia civil estruturas - UFRJ, conclusão em 2009. graduação em engenharia civil - UFS, conclusão em 2007.



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  • O trigo e a farinha de trigo

    O trigo e a farinha de trigo

    O trigo, desde a pré-história, é um dos alimentos mais importantes para o homem e,
    hoje em dia, é cultivado em quase todas as regiões do planeta.
    Existem vários tipos de trigo em todo o mundo, com inúmeras variedades, de acordo
    com suas características genéticas. Os tipos mais comuns são:

    • Trigo duro - apresenta elevado teor de proteínas. A farinha de trigo duro é utilizada
    para confecção de massas de pouca ou nenhuma fermentação. No caso de uso
    deste tipo de farinha na panificação, deve-se adicionar mais água no processo: o
    tempo de amassamento e o tempo de fermentação serão maiores.

  • • Trigo semi-duro - apresenta médio teor de proteínas. A farinha de trigo semi-duro
    é utilizada para a produção de pães, geralmente com a etapa de fermentação
    extensa. No caso do uso deste tipo de farinha na panificação, o tempo de
    amassamento e fermentação é menor e a absorção de água é alta.
    • Trigo mole - apresenta baixo teor de proteínas. A farinha de trigo mole é utilizada
    para confecção de bolos, biscoitos e bolachas.

  • Composição do grão

    O grão de trigo é composto das seguintes partes:
    • Endosperma - parte mais interna, corresponde a aproximadamente 85% do grão.

    A farinha será extraída principalmente do endosperma, por isso consideramos o
    componente mais importante.

    • Pericarpo - parte externa, ou seja, a casca corresponde a aproximadamente 13%
    do grão. A casca do grão é o revestimento que protege e, durante a moagem, é
    separada, produzindo o farelo.

    • Gérmen - parte intermediária, corresponde a aproximadamente 2% do grão. O
    gérmen é a parte que originará a futura planta; contém grande quantidade de

  • gordura e de vitaminas. Por isso deve ser separado da farinha, evitando que a
    rancificação da gordura transmita um sabor desagradável.

  • Moagem

    A moagem do trigo tem como objetivo a obtenção da farinha; é realizada em duas
    fases:

    • Separação do farelo e gérmen do endosperma;
    • Moagem do endosperma em farinha com partículas de tamanho reduzido.

  • Podemos observar os seguintes estágios no processo:

    1. Recepção e estocagem. Os grãos são recebidos e estocados em silos, onde são
    realizadas análise da qualidade e da mistura do trigo.

    2. Limpeza. São utilizados os vários métodos visando a total limpeza do grão, como
    segue especificado a seguir.
    - peneiras - remoção de impurezas maiores.
    - magnetos - remoção de objetos metálicos.
    - separadores de gravidade ou disco - remoção de material estranho (outros
    grãos, etc...)
    - escovas - eliminação de impurezas aderidas.
    - aspirador - remoção de impurezas leves.

  • 3. Condicionamento. Ocorre em duas fases. Na primeira fase, temos um ajuste do
    teor de umidade para tomar o farelo mais quebradiço, através da adição de água
    (14 - 17%), sob agitação. A segunda fase consiste no descanso (6 - 36 horas)
    permitindo a penetração da umidade (hidratação).

    4. Moagem. Nesse processo, o trigo passa entre dois rolos que giram em sentidos
    opostos. Os rolos são ajustados para permitir a quebra do grão de trigo, sem
    quebra excessiva dos grânulos de amido ou danificação do gérmen. É realizada
    de forma gradual.

  • Inicialmente é realizada a primeira quebra, sendo 4 a 6 as passagens entre os
    rolos, cada uma delas seguida de peneiragem para classificar o produto moído. As
    partículas maiores (farelo com endosperma aderido) são enviadas para a fase
    seguinte da moagem.
    A operação descrita acima é repetida de 3 a 5 vezes, com o objetivo de obter a
    máxima separação entre endosperma e farelo. A separação de partículas menores
    é obtida através do uso do purificador.

  • Após a primeira quebra, inicia-se a segunda redução das partículas do
    endosperma; sendo moídas gradualmente para reduzir o seu tamanho ao tamanho
    de farinha. Nesta etapa se realizam 4 a 12 fases de moagem, todas seguidas de
    peneiragem para classificação das partículas de acordo com tamanho e pureza.
    Cada fase da moagem, quebra ou redução, produz uma certa quantidade de
    farinha que é separada por peneiragem. Cada fração de farinha é designada pelo

  • nome da peneira na qual foi produzida, e cada uma delas tem características
    químicas, físicas e tecnológicas específicas. A mistura de frações diferentes da
    farinha permite a produção de vários tipos, com qualidade tecnológicas diferentes.

  • 5. Estocagem e embalagem. Nessa última fase a farinha é peneirada e pesada, e as
    diferentes frações são misturadas, permanecendo estocadas em células e,
    posteriormente, embaladas.

    Componentes da farinha
    Proteínas
    A capacidade da farinha de trigo de forma uma massa viscosa e elástica, necessária
    para a produção de pão, depende amplamente das propriedades do componente mais
    importante, o glúten.
    O teor de proteínas na composição do trigo está diretamente relacionado com a
    qualidade e quantidade de glúten presente.


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