Curso Online de PANIFICAÇÃO

Curso Online de PANIFICAÇÃO

OBJETIVO DO CURSO CAPACITAR O ALUNO PARA QUE O MESMO POSSA TRABALHAR NO RAMO DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA, MINISTRANDO AULAS DE RECEITA D...

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OBJETIVO DO CURSO
CAPACITAR O ALUNO PARA QUE O MESMO POSSA TRABALHAR NO RAMO DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA, MINISTRANDO AULAS DE RECEITA DIVERSAS (PÃES, BOLOS, DOCES DIVERSOS, ETC.), OPERAÇÃO DE MÁQUINAS DE PANIFICAÇÃO, BOLOS ARTÍSTICOS, ESTUDO DE APOSTILAS SOBRE PANIFICAÇÃO E OUTROS CONTEÚDOS NECESSÁRIOS PARA EXERCER A PROFISSÃO.

Trabalho a 10 anos na área de Informática Formação ? TI Técnico em Redes e Manutenção Administrador de Redes Certificações ? Cisco RS e CCNA Security



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  • Conteúdo programático:

    Introdução

    Os principais ingredientes da panificação

    Aditivos para panificação

    Higiene e Profissionalismo

    Cálculos de Balanceamento

    Preparo de Massas Fermentadas

    Dicas Úteis

    Receitas: Pão de Massa Semi-Doce

    Receitas: Pão de Massa Doce

    Receitas: Pão de Massa Salgada

    Receitas: Pães de Mestre

    Receitas: Recheios e Coberturas

    Bibliografia

  • Introdução

    UM BREVE HISTÓRICO DOS PÃES

    O  pão  e  a  humanidade  andam  juntos  há  muito  tempo.  Existem

    indícios arqueológicos de que o pão foi o primeiro alimento a ser

    processado  por  mãos  humanas  a  partir  de  uma  matéria-prima

    natural. Praticamente todas as culturas antigas do Oriente Médio

    faziam  referências  ao  pão  em  seus  escritos  e  muitos  povos  o

    veneravam como alimento sagrado, presente dos deuses. A Bíblia

    cita o pão tanto no antigo como no Novo Testamento, e para os

    cristãos, até hoje, ele simboliza o corpo de Cristo. De acordo com

    pesquisadores, foi a partir da Revolução Francesa que o consumo

    de pão de trigo expandiu-se como hábito alimentar no Ocidente.

    Talvez daí advenha o nome do pão de 50 gramas, o "pão francês".

    No Brasil e no resto do mundo, a produção de trigo se expandiu no

    rastro  da  urbanização.  Na  década  de  50,  incentivado  pela

    importação do trigo norte-americano, houve um grande impulso à

    indústria de derivados do trigo, fortalecendo ainda mais o hábito de

    consumo.

  • História do Pão

    O pão é um alimento que resulta do cozimento de uma massa feita

    com  farinha  de  alguns  cereais,  principalmente  trigo,  água  e  sal.

    Seu  uso  na  alimentação  humana  é  muito  antigo.  Originou-se  há

    milhares de anos a.C. , quando era feito com glandes de carvalho

    e faia trituradas, sendo depois lavado com água fervente para tirar

    o amargor. Em seguida, essa massa secava ao sol, e se faziam

    broas com farinha. As farinhas antes de servirem para fazer pão,

    eram  usadas  em  sopas  e  mingaus.  Posteriormente  se  passou  a

    misturar  nas  farinhas  azeite  doce,  mel,  mosto  de  uva,  tâmaras

    esmagadas, ovos, formando-se bolos, que teriam precedido o pão

    propriamente   dito.   Esses   bolos   eram   cozidos   sobre   pedras

    quentes ou sob cinzas. Esse mesmo método de assar continuou a

    acompanhar  os  primeiros  pães.  Foram  os  egípcios  os  primeiros

    que usaram os fornos, sendo atribuída a eles também a descoberta

    do acréscimo de líquido fermentado à massa do pão para torná-la

    leve  e  macia.  No  Egito,  o  pão  era  o  alimento  básico,  amassado

    com os pés, e normalmente feito de cevada ou espelta, espécies

    de  trigo  de  qualidade  inferior.  Os  pães  preparados  com  trigo  de

    qualidade superior eram destinados apenas aos ricos. Os salários

    eram  pagos  com  pão:  um  dia  de  trabalho  valia  três  pães  e  dois

    cântaros de cerveja. Os judeus acreditavam que a fermentação era

    uma  forma  de  putrefação  e  impureza,  por  isso  não  utilizavam

    fermentos.  Na  Europa  o  pão  chegou  através  dos  gregos.  O  pão

    romano  era  feito  em  casa,  pelas  mulheres,  e  posteriormente

    passou  a  ser fabricado  em  padarias  públicas,  nascendo  os

    primeiros padeiros.

    O Pão na Idade Média

    Com  a  queda  do  Império  Romano  e  da  organização  por  ele

    imposta   ao   mundo,   as   padarias   européias   desapareceram,

    retornando  a  fabricação  doméstica  do  pão  na  maior  parte  da

    Europa. Nessa época, somente os castelos e conventos possuíam

    padarias.  No  século  XVII,  a  França  se  tornou  o  centro  de

    fabricação  de  pães  de  luxo,  com  a  introdução  dos  modernos

    processos  de  panificação.  A  descoberta  de  novos  processos  de

    moagem   da   farinha contribuiu   muito   para   a   indústria   de

    panificação.  Os  grãos  de  trigo,  inicialmente,  eram  triturados  em

  • moinhos de pedra manuais, que evoluíram para o de pedra movido

    por  animais  e  depois  para  os  movidos  pela  água  e,  finalmente,

    pelos moinhos de vento. Apenas em 1784 apareceram os moinhos

    movidos  a  vapor.  Em  1881  ocorre  a  invenção  dos  cilindros,  que

    muito aprimorou a produção de pães.

    O Pão no Brasil

    O Brasil conheceu o pão no século XIX. O que se usava antes era

    o  biju  de  tapioca  no  almoço  e  no  jantar  a  farofa.  No  início,  a

    fabricação  de  pão  no  Brasil  obedecia  a  uma  espécie  de  ritual

    próprio, com cerimônias, cruzes nas massas, rezas para crescer,

    afofar e dourar a crosta, principalmente quando eram assados em

    casa.  A  atividade  da  panificação  se  expandiu  com  os  imigrantes

    italianos.  Os  pioneiros  da  indústria  de  panificação  surgiram  em

    Minas  Gerais.  Nos  grandes  centros  proliferaram  as  padarias

    típicas.

    O Pão e a Religião

    O pão está contido em toda a história do Homem, principalmente

    pelo seu lado religioso. É o símbolo da vida, alimento do corpo e

    da  alma,  símbolo  da  partilha.  Ele  foi  sublimado  na  multiplicação

    dos pães na Santa Ceia, e até hoje simboliza a fé no catolicismo.

    Há os famosos pãezinhos de Santo Antônio, que ainda hoje são

    distribuídos  em  várias igrejas  no  dia  13  de  junho,  para  serem

    guardados  junto  com  os  mantimentos.  Crê-se  que  o  que  estiver

    junto  com  esse  pãozinho  não  faltará  durante  aquele  ano.  Esse

    costume português chegou até nós através dos jesuítas.

    Os principais ingredientes da panificação

    O conhecimento dos ingredientes básicos utilizados na panificação

    é  essencial  para  a  fabricação  de  pães.  A  combinação  e  a

    diversidade dos mesmos que promovem o sucesso da panificação.

    É claro que os conhecimentos técnicos também são necessários.

  • Ingredientes básicos

    Farinhas
    Água
    Sal
    Fermento ou fermentador

    Farinhas diferentes

    O  sabor  e  a  textura  do  pão  podem  variar,  dependendo  das

    diferentes  farinhas  de  cereais  e  grãos  que  forem  usadas.  As

    farinhas  de  trigo  são  as  mais  usadas  por  seu  alto  conteúdo  de

    glúten, o que resulta em pães leves e macios. Os pães de texturas

    mais densa combinam a farinha de trigo mais pobres em glúten.

    Experimente  substituir  parte  da  farinha  de  sua  receita  por  umas

    das que seguem.

    FARINHA DE CEVADA: dá cor cinza-claro e um gosto de “terra”.

    FARELO: os farelos de arroz e de aveia têm gosto de castanha.

    Para realçar o gosto, toste os farelos antes de usar.

    FARINHA DE TRIGO-SARRACENO: dá textura densa e tem gosto

    forte.

  • TRIGO  BÚLGARO:  geralmente  usados  em  pães  multigrãos para

    dar textura granulosa. Use em pequenas quantidades.

    FARINHA  DE  MILHO:  dá  textura  levemente  granulosa  e  tom

    amarelado, mas dá pouco sabor.

    AVEIAS:  podem  ser  usados  grãos  finos,  aveia  em  flocos  ou  a

    farinha. Dá textura levemente granulosa e gosto de aveia.

    FARINHA  DE  CENTEIO:  precisa  ser  combinada  com  farinha  de

    trigo pois não têm glúten. Em geral é misturada à de trigo integral.

    FARINHA  DE  SOJA:  de  textura  fina  não  contém  glúten,  mas  é

    usada em massas de pão para incrementar o sabor e os nutrientes.

    FARINHA DE ESPELTA: rica em glúten, pode ser usada sozinha.

    Tem sabor levemente adocicado e cor castanho-dourada.

    Água

    A  água  tem  importância  primordial  na  formação  da  massa.

    Hidratada  a  farinha,  assegura  a  união  das  proteínas  que  dão

    origem  ao  glúten  e ao  mesmo  tempo  fornece  meio  propício  ao

    desenvolvimento da atividade enzimática e, consequentemente, à

    fermentação do pão.

    Funções da água na panificação: possibilita a formação do glúten; controla

    a  consistência  da  massa;  controla  a  temperatura  da  massa,

    aquecendo-a ou resfriando-a; dissolve os sais; suspende e distribui

    os ingredientes que não a farinha de trigo; umedece e intumesce

    o amido, deixando-o mais digerível; possibilita a ação das enzimas;

    e, controla a maciez e palatabilidade do pão.

    Característica de água adequada à panificação: limpa,  inodora,  incolor  e

    potável;   dureza   intermediária   50    100ppm;   pH   neutro,

    ligeiramente ácido.

    Sal

    O   sal   sempre   foi   usado   na   panificação,   todavia,   segundo

    historiadores,  sua  eficácia  como  melhorador  foi  descoberta  por

    acaso. De maneira geral, o sal na massa de pão contribui de modo

  • positivo  sobre  a  mesma,  pelas  razões  a  seguir:- melhora  as

    características  de  plasticidade  da  massa,  melhorando  a  força  do

    glúten;- melhora as características da crosta;- melhora o sabor do

    produto final do pão;- afeta as características de conservação do

    pão,   devido   às   propriedades   higroscópicas.   Em   geral,   a

    porcentagem  mais  indicada  do  sal  em  uma  massa  é  de  1,5%  a

    2,0% no máximo. O excesso pode alterar o sabor do produto final,

    e a falta pode trazer as deficiências de uma massa não maleável,

    difícil de trabalhar, menos elástica, etc.

    Fermentos ou fermentadores

    O fermento usado normalmente nas padarias é do tipo fresco, e é

    oriundo  da  espécie  Saccharomyces  cerevisiae.  No  processo de

    panificação,  sua  função  principal  é  a  de  provocar  a  fermentação

    dos   açúcares,   produzindo   CO2,   que   ao   mesmo   tempo   é

    responsável   pela   formação   dos   alvéolos   internos   e   pelo

    crescimento da massa. Industrialmente o fermento é produzido a

    partir do melaço, usando-se culturas de leveduras adequadas para

    sua  reprodução.  Do  ponto  de  vista  prático,  existem  no  mercado

    dois  tipos  de  fermento  biológico  que  são  comercializados:  o

    fermento  prensado  fresco  e  o  fermento  biológico  seco,  ativo  ou

    não.

  • Fermento Fresco:

    É   o   mais   comum,   apresenta-se   ob   forma   de   blocos,   com

    consistência  compacta  e  homogênea,  e  com  teor  de  umidade

    elevado (o que exige refrigeração para sua conservação, limitando

    o seu uso por períodos prolongados). Assim, quando armazenado

    a uma temperatura de 5ºC, sua vida de prateleira é de no máximo

    12  dias.  Qualquer  alteração  da  cor  e  odor  do  fermento  indica

    problemas de qualidade fermentativa.

    Fermento Seco:

    Tanto o fermento seco ativo como o não ativo são obtidos através

    da  secagem  do  fermento  fresco  a  baixa  temperatura,  para  não

    prejudicar a qualidade fermentativa. A grande vantagem desse tipo

    de fermento é sua conservação que é longa devida principalmente

    à sua baixa umidade.

    Seco Granulado Não Ativo:

    Possui  células  que  estão  em  estado  latente,  e  que  precisam  ser

    revigoradas  previamente  para  ter  uso.  Isso  é  feito  normalmente

    reidratanto-o com água 15 a 20 minutos antes de seu uso a 38ºC.

    Desidratado Instantâneo Ativo:

    Vem sempre embalado em recipientes a vácuo sendo incorporado

    diretamente  na  massa,  no  início  do  processo.  Esse  tipo  é

    produzido por processos mais sofisticados, usando-se strains de

    leveduras  especiais  e  usando-se  secagem  em  leito  fluidizado.

    Deve-se  lembrar  que  os  fermentos,  quaisquer  que  sejam  seus

    tipos, perdem sua ação a partir de 45ºC, razão pelas quais se deve

    evitar  submetê-los  a  estas  temperaturas.  Da  mesma  forma,  se

    forem temperaturas excessivamente baixas, são prejudicados.

  • Aditivos para panificação

    CONCEITOS E FUNCIONALIDADE

    1. INTRODUÇÃO

    Os   aditivos   constituem   um   grupo   de   produtos   de   grande

    importância para a tecnologia de panificação. Os processos atuais

    de fabricação dos produtos de panificação, e a grande escala de

    produção exigida pelo mercado foram os principais responsáveis

    pela utilização de aditivos em panificação. Embora os aditivos não

    sejam considerados matérias primas essenciais, a sua presença é

    fundamental   para   a   obtenção   de   produtos   de   qualidade,

    principalmente   aqueles   aditivos   que   atuam   na   correção   de

    possíveis  deficiências  na  qualidade  da  farinha  de trigo.  As

    principais matérias-primas utilizadas nos processos de fabricação

    de  produtos  de  panificação,  em  especial  os  pães  fermentados

    biologicamente, podem ser divididas em três grupos: ingredientes

    essenciais,  ingredientes  complementares  e  aditivos.  O  objetivo

    desta  revisão  é  apresentar,  em  linhas  gerais,  as  principais

    matérias-primas  envolvidas  no  processo  de  panificação,  e,  com

    maior   destaque,   os   aditivos   e   suas   funções.   Também   são

    discutidas algumas tendências para a legislação do MERCOSUL

    que deverá regulamentar o uso de aditivos em panificação.

    2. M AT ÉRIAS -PRIMAS ESSENCIAIS

    A composição mínima do pão, ou seja, os ingredientes essenciais

    para obtenção do pão são: farinha de trigo, água, sal e fermento

    biológico.

    2.1. Farinha de trigo

    A farinha de trigo é o componente estrutural da massa, e constitui

    o ingrediente fundamental para obtenção do pão. A farinha de trigo

    possui  proteínas  - a  gliadina  e  a  glutenina  - com  características

    funcionais  únicas,  capazes  de  formar  uma  rede  - o  glúten  - com

    propriedades viscoelásticas, e que retém o gás formado durante a

    fermentação.

  • 2.2. Água

    A água é também um ingrediente imprescindível na formação da

    massa.  Ela  hidrata  as  proteínas  da  farinha  de  trigo  tornando

    possível a formação da rede de glúten. A água atua também como

    solvente  e  plastificante  e  permite  que,  durante  o  processo  de

    cozimento do pão, ocorra o fenômeno de gelatinização do amido.

    2.3. Sal

    O sal é indispensável em qualquer formulação de pão. O sal exerce

    basicamente duas funções principais: a primeira é contribuir para

    o aroma e sabor do pão. A segunda função do sal relaciona-se com

    as  propriedades  reológicas  da  massa,  pois  o  sal  faz  com  que  a

    massa fique mais “ forte “, ou seja, o sal aumenta a resistência à

    extensão do glúten.

    2.4. Fermento biológico

    Quando  falamos  de  fermento  biológico,  estamos  nos  referindo  a

    uma  levedura  selecionada,  denominada Saccharomices cerevisiae.  O

    papel  principal  do  fermento  é  fazer  a  conversão  de  açúcares

    fermentáveis  presentes  na  massa  a  CO2  e  etanol.  Além  de

    produzir CO2, que é o gás responsável pelo crescimento do pão,

    o  fermento  também  exerce  influência  sobre  as  propriedades

    reológicas da massa, tornando-a mais elástica.

    3. M AT ÉRIAS-PRIMAS COMPLEMENTARES

    Além  dos  ingredientes  essenciais,  usualmente  são  empregados

    nos pães outros ingredientes complementares, dentre os quais os

    mais   importantes   são   açúcar,   gordura,   leite   e   ovos.   Estes

    ingredientes apresentam maior ou menor grau de importância em

    função do tipo de pão que se deseja fabricar. De maneira geral, os

    ingredientes  complementares  melhoram  aspectos  de  maciez  e

    textura  dos  produtos,  aumentam  a  vida-de-prateleira,  alteram  o

    sabor e o valor nutricional.

    3.1. Açúcar

    O  açúcar  é  um  elemento  muito  importante  nas  formulações,  por

    duas  razões  principais:  em  primeiro  lugar,  o  açúcar  serve  como


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