
Curso Online de Pizzaiolo
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Conteúdo Programático:
Introdução
História da Pizza
Segurança Alimentar
Higiene e Roupas
Boas Práticas na Cozinha
Cuidados ao Manipular os Alimentos
Utensílios e Equipamentos
Temperos e Especiarias
Regras Essenciais para se tornar um bom Pizzaiolo
Dicas Práticas
Receitas de Massas para Pizza
Abertura da Massa
Receitas de Molhos
Receitas de Pizzas (A até L)
Receitas de Pizzas (M até Z)
Calzones
-
Introdução
O pizzaiolo é o profissional que prepara pizzas, calzones e outras
especialidades que vão ao forno; salgado ou doce. É a pessoa
responsável
por
preparar
as
massas,
recheios,
temperos
e
aperitivos
de
uma
pizzaria,
restaurante,
hotel
ou
outro
estabelecimento alimentício que serve pizza. Um pizzaiolo também
pode supervisionar outros pizzaiolos dentro de um estabelecimento
grande, para que as produções sejam bem efetivadas.
CARACTERÍSTICAS NECESSÁRIAS: um pizzaiolo, acima de tudo,
deve identificar-se com o ramo alimentício e gostar de cozinhar. É
necessário que conheça os ingredientes que têm em mãos e saiba
utilizar corretamente seus instrumentos de trabalho. Além disso, o
pizzaiolo precisa saber manter a calma na hora de maior movimento
do
local
onde
trabalha.
Características
desejáveis
são
boa
disposição física (pois ficar horas na frente de um forno não é tarefa
fácil, principalmente no verão), ter boa memória, boa vontade,
capacidade de ouvir sugestões e críticas, dinamismo, ter afinidade
por culinária, gosto por servir, paciência, agilidade, disponibilidade
de tempo, perseverança e noções de estética (feeling) na hora de
montar/apresentar a comida.
QUAL A FORMAÇÃO NECESSÁRIA: para ser pizzaiolo, não é
necessário ter uma formação de curso superior específico, sabendo
ler e escrever corretamente está ótimo. Este curso irá oferecer ao
futuro pizzaiolo noções completas de todos os processos para se
-
fazer uma pizza com qualidade e economia. Você também
aprenderá noções básicas de gerenciamento, para quem quiser
abrir sua própria pizzaria ou o pizza-delivery.
PRINCIPAIS ATIVIDADES DO PIZZAIOLO:
- fabricar a massa das pizzas
- pré-assar a massa das pizzas no forno
- fabricar os temperos, recheios e coberturas que serão usados
para 'montar a pizza'
- arrumar os ingredientes de maneira ordenada e bonita em cima da
massa para ser servida
- montar, assar, fatiar e servir a pizza
- supervisionar um estabelecimento que serve pizzas
ÁREAS DE ATUAÇÃO E ESPECIALIDADES: o pizzaiolo pode
exercer sua atividade em pizzarias, bares, hotéis, restaurantes e
buffets. Ele também pode trabalhar em eventos e festas promovidos
por empresas ou famílias. Essa profissão também pode ser
exercida como meio alternativo e também participar de concursos
alimentícios que acontecem frequentemente no país.
MERCADO DE TRABALHO: o mercado para esses profissionais é
muito amplo e está em crescimento constante, mesmo em épocas
de crise, pois hoje em dia a necessidade de pizzaiolos é grande em
todos os lugares. A mão-de-obra nem sempre é suficiente para
atender as pizzas que saem a cada 12 segundos, totalizando mais
de 2,5 milhões dessas especiarias por dia (somente no estado de
São Paulo).
História da Pizza
A história da pizza começou há 6 mil anos com os egípcios.
-
Acredita-se que eles foram os primeiros a misturar farinha com
água. Outros afirmam que os pioneiros são os gregos, que faziam a
massas à base de farinha de trigo, arroz ou grão-de-bico e as
assavam em tijolos quentes.
A novidade foi parar na península da Etrúria, na Itália. "Picea" era
antigamente um disco de massa assada com ingredientes por cima,
e era servido com ingredientes baratos por ambulantes. A receita
objetivava "matar a fome" principalmente da parte mais pobre da
população do sul da Itália. Normalmente a massa de pão recebia
como sua cobertura toucinho, peixes fritos e queijo.
O que deu origem à pizza foi o lagano, massa fina assada, cortada
em tiras e cozida com verduras. Essa iguaria foi produzida pela
primeira vez em Nápoles, Itália, no século XVII. Em 1830 foi aberta
a primeira pizzaria italiana, chamada Port'Alba, que era ponto de
encontro entre intelectuais, artistas, músicos, poetas e escritores,
entre
eles
o
famoso Alexandre
Dumas,
autor
de
"Os
três
mosqueteiros". Esses lugares eram ao ar livre, o que proporcionava
uma apreciação mais prazerosa da pizza.
Em 1889, o Rei Humberto I e sua esposa, a Rainha Marguerita,
pediram ao melhor pizzaiolo da cidade, Dom Raffaello Espósito, que
cozinhasse para eles. Raffaello preparou então diversas pizzas,
mas a que chamou a atenção da realeza foi uma receita com
mozzarella, tomate e basílico que lembravam as cores da bandeira
-
de uma Itália recém-unificada: branco, vermelho e verde. A pizza
passou a ser chamada, então, de Alla Marguerita (em tradução
livre, à Marguerita, se referindo à Rainha).
A pizza chegou ao Brasil trazida com a imigração dos próprios
napolitanos no final do século XIX e, com sua popularidade e
sabores inigualáveis, conquistou legiões de consumidores mundo
afora.
Segurança Alimentar
DTA - Doenças Transmitidas por Alimentos: as DTA´s são
doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados,
que ocorre quando micróbios ou bactérias prejudiciais à saúde,
parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no alimento.
Os sintomas mais comuns de DTA´s são vômitos e diarreias,
podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça,
febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros.
Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e não
deixa sequelas; para as crianças, as grávidas, os idosos e as
pessoas doentes (ou com imunidade baixa), as consequências
podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte.
-
A
contaminação,
que
normalmente
ocorre
por
parasitas,
substâncias tóxicas e micróbios prejudiciais à saúde, entram em
contato com o alimento durante a manipulação. A maioria das
DTA´s está associada à contaminação de alimentos por micróbios
prejudiciais à saúde.
Contaminação por parasitas: ameba, giárdia e vermes podem
estar presentes no solo, na água e no intestino dos homens e dos
animais, podendo então contaminar os alimentos e causar doenças.
Contaminação por micróbios: se não forem tomados alguns
cuidados, os micróbios que contaminam o alimento podem se
multiplicar rapidamente e causar doenças.
Vale lembrar que medidas simples, como lavar as mãos, conservar
os alimentos em temperaturas adequadas e o cozimento correto,
evita ou controla a contaminação dos alimentos. Essas medidas
simples fazem parte das boas práticas numa cozinha.
O que são micróbios: são organismos vivos tão pequenos que só
podem ser vistos em um microscópio. Também são conhecidos por
microrganismos.
Condições em que se multiplicam os micróbios: eles se
multiplicam nos alimentos quando encontram condições ideais de
nutrientes, umidade e temperatura. Quando encontram condições
ideais,
os
micróbios
se
multiplicam
rapidamente.
Como
são
prejudiciais à saúde, podem se multiplicar em temperaturas entre
5ºC
a
60ºC
(a
chamada
zona
de
perigo).
Eles
preferem
temperaturas de verão ou do nosso corpo (em torno de 37ºC). A
maioria
dos
alimentos
contém
umidade suficiente
para
a
multiplicação
dos
micróbios.
Esses
alimentos
devem
ser
conservados
em
temperaturas
adequadas
e
chamados
de
alimentos perecíveis. Os alimentos secos (não perecíveis), não
possuem umidade suficiente para a multiplicação dos micróbios,
sendo conservados em temperatura ambiente.
Exemplos
de
alimentos
perecíveis:
carne,
leite
pasteurizado,
iogurte, presunto e queijo.
Exemplos de alimentos não perecíveis: arroz, biscoito, farinha, sal,
etc.
-
Cuidados a serem tomados com os ingredientes usados na cozinha:
- Não use e não compre produtos com embalagens amassadas,
estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos,
rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito.
- Limpe as embalagens dos alimentos antes de abri-las.
- Os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser
armazenados em recipientes limpos e identificados com:
- nome do produto;
- data da retirada da embalagem original;
- prazo de validade após a abertura.
Por que fazer? A embalagem é uma importante proteção dos
alimentos, portanto, produtos com embalagens defeituosas podem
apresentar micróbios patogênicos, parasitas ou substâncias tóxicas.
As embalagens podem contaminar os alimentos se não forem
limpas antes de abertas.
Higiene e Roupas
Higiene pessoal: para manter a saúde é necessário ter uma boa
higiene pessoal. No corpo humano (boca, nariz, orelhas, cabelos e
pele) há bactérias espalhadas e que podem causar doenças. Para
evitar a contaminação dos alimentos, os manipuladores devem
manter sua saúde com ações diárias, como:
- tomar banho diariamente;
- fazer a barba diariamente (para os homens);
- escovar os dentes após as refeições;
- manter as unhas limpas, curtas e sem esmalte ou base;
- manter o rosto limpo e não utilizar maquiagem;
-
- utilizar desodorante sem perfume;
- lavar a mão de forma adequada;
- manter o uniforme limpo e completo (calça, camiseta, avental,
doma, protetor de cabelos, sapatos fechados e antiderrapantes).
Para evitar a contaminação dos alimentos, alguns cuidados
com a sua higiene pessoal e suas roupas devem ser tomados:
- Esteja sempre limpo. Tome banho diariamente. Use os cabelos
presos e cobertos com redes ou toucas. Não utilizar barba, pois os
pelos da barba podem cair involuntariamente nos alimentos.
- O uniforme pode servir de transporte de micróbios patogênicos
para o interior da área de preparo dos alimentos, contaminando-os.
Por isso, ele deve ser usado somente na área de preparo dos
alimentos
e
deve
ser
trocado
diariamente,
sempre
limpo
e
conservado.
- Não use brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e
maquiagem. Os acessórios pessoais acumulam sujeira e micróbios,
além de correrem o risco de cair nos alimentos.
- Lave bem as mãos antes de preparar os alimentos e depois de
usar o banheiro, de atender ao telefone e de abrir a porta. Lavar as
mãos é uma das melhores formas de evitar a contaminação dos
alimentos por micróbios patogênicos. A maioria das pessoas não
gasta nem 10 segundos para lavar as mãos.
Atenção: uma boa lavagem deve durar mais que 20 segundos,
use sabonete líquido antisséptico específico.
- Na área de preparo, a pia em que se lavam as mãos não pode ser
a mesma para a lavagem dos vasilhames e utensílios.
- Preste atenção para não fumar, comer, tossir, espirrar, cantar,
assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de
alimentos. Como a grande quantidade de micróbios patogênicos é
-
encontrada na boca, no nariz e nos ouvidos, fumar, tossir, espirrar,
cantar,
assoviar
ou
até
falar
demais
podem
contaminar
os
alimentos.
- Se estiver doente ou com cortes e feridas, não manipule os
alimentos. Faça sempre os exames periódicos de saúde. A pessoa
doente (com diarreia, vômito, gripe, dor de garganta ou conjuntivite)
apresenta um alto número de micróbios patogênicos em seu corpo
que pode facilmente contaminar os alimentos. Os machucados
como cortes, feridas e arranhões também têm um alto número de
micróbios patogênicos.
Maneira correta de lavar as mãos antes de iniciar a
manipulação dos alimentos:
- utilize a água corrente para molhar as mãos;
- esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as
unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15
segundos;
- enxágue bem com água corrente retirando todo o sabonete;
- seque as mãos com papel toalha (não use toalhas de tecido ou
secador de mãos de ar)
- esfregue as mãos com um pouco de produto antisséptico (álcool
gel ou antisséptico específico).
Lavar as mãos sempre que:
- chegar ao trabalho;
- quando iniciar ou trocar de atividade;
- após tossir, espirrar ou assuar o nariz;
- após manusear dinheiro;
-
- antes e após o uso de luvas descartáveis;
- antes e após manipular alimentos crus ou não higienizados;
- após o uso de materiais de limpeza;
- após remover o lixo;
- após tocar nos cabelos, rosto, nariz, orelhas ou qualquer parte do
corpo;
- após o uso de sanitários.
Boas Práticas na Cozinha
O que são boas práticas na cozinha? São práticas de higiene que
devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e
compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até
a venda para o consumidor. O objetivo das boas práticas é evitar a
ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos
contaminados (as DTA´s).
Alguns exemplos de práticas saudáveis para adotar na
cozinha:
- não use e não compre produtos com embalagens amassadas,
estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos,
rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito.
- limpe as embalagens antes de usá-las.
- os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser
armazenados em recipientes limpos e identificados com: nome do
produto + data da retirada da embalagem original + prazo de
validade após a abertura. Por que fazer isso? A embalagem é uma
importante
proteção
dos
alimentos,
portanto, produtos
com
embalagens defeituosas podem apresentar micróbios patogênicos,
parasitas
ou
substâncias
tóxicas.
As
embalagens
podem
contaminar os alimentos se não forem limpas antes de abertas.
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Capítulos
- Introdução
- História da Pizza
- Segurança Alimentar
- Higiene e Roupas
- Boas Práticas na Cozinha
- Cuidados ao Manipular os Alimentos
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- Temperos e Especiarias
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