Curso Online de Pizzaiolo

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Conteúdo Programático:

Introdução

História da Pizza

Segurança Alimentar

Higiene e Roupas

Boas Práticas na Cozinha

Cuidados ao Manipular os Alimentos

Utensílios e Equipamentos

Temperos e Especiarias

Regras Essenciais para se tornar um bom Pizzaiolo

Dicas Práticas

Receitas de Massas para Pizza

Abertura da Massa

Receitas de Molhos

Receitas de Pizzas (A até L)

Receitas de Pizzas (M até Z)

Calzones

Introdução

O pizzaiolo é o profissional que prepara pizzas, calzones e outras

especialidades que vão ao forno; salgado ou doce. É a pessoa

responsável

por

preparar

as

massas,

recheios,

temperos

e

aperitivos

de

uma

pizzaria,

restaurante,

hotel

ou

outro

estabelecimento alimentício que serve pizza. Um pizzaiolo também

pode supervisionar outros pizzaiolos dentro de um estabelecimento

grande, para que as produções sejam bem efetivadas.

CARACTERÍSTICAS NECESSÁRIAS: um pizzaiolo, acima de tudo,

deve identificar-se com o ramo alimentício e gostar de cozinhar. É

necessário que conheça os ingredientes que têm em mãos e saiba

utilizar corretamente seus instrumentos de trabalho. Além disso, o

pizzaiolo precisa saber manter a calma na hora de maior movimento

do

local

onde

trabalha.

Características

desejáveis

são

boa

disposição física (pois ficar horas na frente de um forno não é tarefa

fácil, principalmente no verão), ter boa memória, boa vontade,

capacidade de ouvir sugestões e críticas, dinamismo, ter afinidade

por culinária, gosto por servir, paciência, agilidade, disponibilidade

de tempo, perseverança e noções de estética (feeling) na hora de

montar/apresentar a comida.

QUAL A FORMAÇÃO NECESSÁRIA: para ser pizzaiolo, não é

necessário ter uma formação de curso superior específico, sabendo

ler e escrever corretamente está ótimo. Este curso irá oferecer ao

futuro pizzaiolo noções completas de todos os processos para se

fazer uma pizza com qualidade e economia. Você também

aprenderá noções básicas de gerenciamento, para quem quiser

abrir sua própria pizzaria ou o pizza-delivery.

PRINCIPAIS ATIVIDADES DO PIZZAIOLO:

- fabricar a massa das pizzas

- pré-assar a massa das pizzas no forno

- fabricar os temperos, recheios e coberturas que serão usados

para 'montar a pizza'

- arrumar os ingredientes de maneira ordenada e bonita em cima da

massa para ser servida

- montar, assar, fatiar e servir a pizza

- supervisionar um estabelecimento que serve pizzas

ÁREAS DE ATUAÇÃO E ESPECIALIDADES: o pizzaiolo pode

exercer sua atividade em pizzarias, bares, hotéis, restaurantes e

buffets. Ele também pode trabalhar em eventos e festas promovidos

por empresas ou famílias. Essa profissão também pode ser

exercida como meio alternativo e também participar de concursos

alimentícios que acontecem frequentemente no país.

MERCADO DE TRABALHO: o mercado para esses profissionais é

muito amplo e está em crescimento constante, mesmo em épocas

de crise, pois hoje em dia a necessidade de pizzaiolos é grande em

todos os lugares. A mão-de-obra nem sempre é suficiente para

atender as pizzas que saem a cada 12 segundos, totalizando mais

de 2,5 milhões dessas especiarias por dia (somente no estado de

São Paulo).

História da Pizza

A história da pizza começou há 6 mil anos com os egípcios.

Acredita-se que eles foram os primeiros a misturar farinha com

água. Outros afirmam que os pioneiros são os gregos, que faziam a

massas à base de farinha de trigo, arroz ou grão-de-bico e as

assavam em tijolos quentes.

A novidade foi parar na península da Etrúria, na Itália. "Picea" era

antigamente um disco de massa assada com ingredientes por cima,

e era servido com ingredientes baratos por ambulantes. A receita

objetivava "matar a fome" principalmente da parte mais pobre da

população do sul da Itália. Normalmente a massa de pão recebia

como sua cobertura toucinho, peixes fritos e queijo.

O que deu origem à pizza foi o lagano, massa fina assada, cortada

em tiras e cozida com verduras. Essa iguaria foi produzida pela

primeira vez em Nápoles, Itália, no século XVII. Em 1830 foi aberta

a primeira pizzaria italiana, chamada Port'Alba, que era ponto de

encontro entre intelectuais, artistas, músicos, poetas e escritores,

entre

eles

o

famoso Alexandre

Dumas,

autor

de

"Os

três

mosqueteiros". Esses lugares eram ao ar livre, o que proporcionava

uma apreciação mais prazerosa da pizza.

Em 1889, o Rei Humberto I e sua esposa, a Rainha Marguerita,

pediram ao melhor pizzaiolo da cidade, Dom Raffaello Espósito, que

cozinhasse para eles. Raffaello preparou então diversas pizzas,

mas a que chamou a atenção da realeza foi uma receita com

mozzarella, tomate e basílico que lembravam as cores da bandeira

de uma Itália recém-unificada: branco, vermelho e verde. A pizza

passou a ser chamada, então, de Alla Marguerita (em tradução

livre, à Marguerita, se referindo à Rainha).

A pizza chegou ao Brasil trazida com a imigração dos próprios

napolitanos no final do século XIX e, com sua popularidade e

sabores inigualáveis, conquistou legiões de consumidores mundo

afora.

Segurança Alimentar

DTA - Doenças Transmitidas por Alimentos: as DTA´s são

doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados,

que ocorre quando micróbios ou bactérias prejudiciais à saúde,

parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no alimento.

Os sintomas mais comuns de DTA´s são vômitos e diarreias,

podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça,

febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros.

Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e não

deixa sequelas; para as crianças, as grávidas, os idosos e as

pessoas doentes (ou com imunidade baixa), as consequências

podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte.

A

contaminação,

que

normalmente

ocorre

por

parasitas,

substâncias tóxicas e micróbios prejudiciais à saúde, entram em

contato com o alimento durante a manipulação. A maioria das

DTA´s está associada à contaminação de alimentos por micróbios

prejudiciais à saúde.

Contaminação por parasitas: ameba, giárdia e vermes podem

estar presentes no solo, na água e no intestino dos homens e dos

animais, podendo então contaminar os alimentos e causar doenças.

Contaminação por micróbios: se não forem tomados alguns

cuidados, os micróbios que contaminam o alimento podem se

multiplicar rapidamente e causar doenças.

Vale lembrar que medidas simples, como lavar as mãos, conservar

os alimentos em temperaturas adequadas e o cozimento correto,

evita ou controla a contaminação dos alimentos. Essas medidas

simples fazem parte das boas práticas numa cozinha.

O que são micróbios: são organismos vivos tão pequenos que só

podem ser vistos em um microscópio. Também são conhecidos por

microrganismos.

Condições em que se multiplicam os micróbios: eles se

multiplicam nos alimentos quando encontram condições ideais de

nutrientes, umidade e temperatura. Quando encontram condições

ideais,

os

micróbios

se

multiplicam

rapidamente.

Como

são

prejudiciais à saúde, podem se multiplicar em temperaturas entre

5ºC

a

60ºC

(a

chamada

zona

de

perigo).

Eles

preferem

temperaturas de verão ou do nosso corpo (em torno de 37ºC). A

maioria

dos

alimentos

contém

umidade suficiente

para

a

multiplicação

dos

micróbios.

Esses

alimentos

devem

ser

conservados

em

temperaturas

adequadas

e

chamados

de

alimentos perecíveis. Os alimentos secos (não perecíveis), não

possuem umidade suficiente para a multiplicação dos micróbios,

sendo conservados em temperatura ambiente.

Exemplos

de

alimentos

perecíveis:

carne,

leite

pasteurizado,

iogurte, presunto e queijo.

Exemplos de alimentos não perecíveis: arroz, biscoito, farinha, sal,

etc.

Cuidados a serem tomados com os ingredientes usados na cozinha:

- Não use e não compre produtos com embalagens amassadas,

estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos,

rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito.

- Limpe as embalagens dos alimentos antes de abri-las.

- Os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser

armazenados em recipientes limpos e identificados com:

- nome do produto;

- data da retirada da embalagem original;

- prazo de validade após a abertura.

Por que fazer? A embalagem é uma importante proteção dos

alimentos, portanto, produtos com embalagens defeituosas podem

apresentar micróbios patogênicos, parasitas ou substâncias tóxicas.

As embalagens podem contaminar os alimentos se não forem

limpas antes de abertas.

Higiene e Roupas

Higiene pessoal: para manter a saúde é necessário ter uma boa

higiene pessoal. No corpo humano (boca, nariz, orelhas, cabelos e

pele) há bactérias espalhadas e que podem causar doenças. Para

evitar a contaminação dos alimentos, os manipuladores devem

manter sua saúde com ações diárias, como:

- tomar banho diariamente;

- fazer a barba diariamente (para os homens);

- escovar os dentes após as refeições;

- manter as unhas limpas, curtas e sem esmalte ou base;

- manter o rosto limpo e não utilizar maquiagem;

- utilizar desodorante sem perfume;

- lavar a mão de forma adequada;

- manter o uniforme limpo e completo (calça, camiseta, avental,

doma, protetor de cabelos, sapatos fechados e antiderrapantes).

Para evitar a contaminação dos alimentos, alguns cuidados

com a sua higiene pessoal e suas roupas devem ser tomados:

- Esteja sempre limpo. Tome banho diariamente. Use os cabelos

presos e cobertos com redes ou toucas. Não utilizar barba, pois os

pelos da barba podem cair involuntariamente nos alimentos.

- O uniforme pode servir de transporte de micróbios patogênicos

para o interior da área de preparo dos alimentos, contaminando-os.

Por isso, ele deve ser usado somente na área de preparo dos

alimentos

e

deve

ser

trocado

diariamente,

sempre

limpo

e

conservado.

- Não use brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e

maquiagem. Os acessórios pessoais acumulam sujeira e micróbios,

além de correrem o risco de cair nos alimentos.

- Lave bem as mãos antes de preparar os alimentos e depois de

usar o banheiro, de atender ao telefone e de abrir a porta. Lavar as

mãos é uma das melhores formas de evitar a contaminação dos

alimentos por micróbios patogênicos. A maioria das pessoas não

gasta nem 10 segundos para lavar as mãos.

Atenção: uma boa lavagem deve durar mais que 20 segundos,

use sabonete líquido antisséptico específico.

- Na área de preparo, a pia em que se lavam as mãos não pode ser

a mesma para a lavagem dos vasilhames e utensílios.

- Preste atenção para não fumar, comer, tossir, espirrar, cantar,

assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de

alimentos. Como a grande quantidade de micróbios patogênicos é

encontrada na boca, no nariz e nos ouvidos, fumar, tossir, espirrar,

cantar,

assoviar

ou

até

falar

demais

podem

contaminar

os

alimentos.

- Se estiver doente ou com cortes e feridas, não manipule os

alimentos. Faça sempre os exames periódicos de saúde. A pessoa

doente (com diarreia, vômito, gripe, dor de garganta ou conjuntivite)

apresenta um alto número de micróbios patogênicos em seu corpo

que pode facilmente contaminar os alimentos. Os machucados

como cortes, feridas e arranhões também têm um alto número de

micróbios patogênicos.

Maneira correta de lavar as mãos antes de iniciar a

manipulação dos alimentos:

- utilize a água corrente para molhar as mãos;

- esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as

unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15

segundos;

- enxágue bem com água corrente retirando todo o sabonete;

- seque as mãos com papel toalha (não use toalhas de tecido ou

secador de mãos de ar)

- esfregue as mãos com um pouco de produto antisséptico (álcool

gel ou antisséptico específico).

Lavar as mãos sempre que:

- chegar ao trabalho;

- quando iniciar ou trocar de atividade;

- após tossir, espirrar ou assuar o nariz;

- após manusear dinheiro;

- antes e após o uso de luvas descartáveis;

- antes e após manipular alimentos crus ou não higienizados;

- após o uso de materiais de limpeza;

- após remover o lixo;

- após tocar nos cabelos, rosto, nariz, orelhas ou qualquer parte do

corpo;

- após o uso de sanitários.

Boas Práticas na Cozinha

O que são boas práticas na cozinha? São práticas de higiene que

devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e

compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até

a venda para o consumidor. O objetivo das boas práticas é evitar a

ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos

contaminados (as DTA´s).

Alguns exemplos de práticas saudáveis para adotar na

cozinha:

- não use e não compre produtos com embalagens amassadas,

estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos,

rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito.

- limpe as embalagens antes de usá-las.

- os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser

armazenados em recipientes limpos e identificados com: nome do

produto + data da retirada da embalagem original + prazo de

validade após a abertura. Por que fazer isso? A embalagem é uma

importante

proteção

dos

alimentos,

portanto, produtos

com

embalagens defeituosas podem apresentar micróbios patogênicos,

parasitas

ou

substâncias

tóxicas.

As

embalagens

podem

contaminar os alimentos se não forem limpas antes de abertas.