Curso Online de Queijos como escolher um queijo para as diversas ocasiões

Curso Online de Queijos como escolher um queijo para as diversas ocasiões

O que é um queijo? Como classificar os queijos? Como escolher um queijo para as diversas ocasiões? Como servir e como apresentar um qu...

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O que é um queijo?
Como classificar os queijos?
Como escolher um queijo para as diversas ocasiões?
Como servir e como apresentar um queijo?

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  • Queijos- Como escolher um queijo de acordo com as ocasiões

  • “És forte porque estás próximo da origem da criatura. És nutritivo porque manténs o melhor do leite. És quente, porque és gordo...” (Hipócrates – 450 a.C.)
    O comércio do queijo nasceu em Roma. O leite, produto que dá origem ao queijo, surgiu como o primeiro alimento do homem, e há mais de 10 mil anos os animais passaram a ser ordenhados, para que, não só o leite materno fizesse parte da nossa alimentação. Percebeu-se mais tarde que, quando guardado em ambientes quentes, este coalhava rapidamente. Neste processo em que se solidificava, escorria um líquido ao qual chamamos de “soro”, e foi a partir desta observação, que se passou a colocar o leite coalhado numa cesta de vime, para que o “soro” pudesse escorrer. Descobriu-se também, mais tarde, que uma enzima digestiva, extraída do estômago dos cabritos, denominada coalho, seria um elemento de extrema importância no processo de fabricação do queijo.

  • Definição
    O queijo é o produto obtido pela coagulação da caseína do leite e é constituído por água, gordura, sais e caseína.

    Classificação
    Para classificar um queijo, são tomadas como base as seguintes características: tipo de leite, tipo de coagulação, consistência, teor de gordura, tipo de casca, tipo de cura, etc.
    Os queijos podem ser assim classificados quanto á:
    Natureza do leite
    Teor em gordura
    Maturação
    Consistência da massa
    Processo de coagulação

  • Quanto à natureza do leite:

    Queijo de Cabra
    Os queijos fabricados com leite de cabra são muito raros nos mercados internacionais, embora haja alguns de grande fama, pois geralmente são de fabrico regional e caseiro.
    Exemplos: Pur Chévre, Bougon, Bucheron, Saint-Moure, Valençay, Queijo de Cabra Transmontana. Queijo de Vaca
    Em todo o mundo, o queijo fabricado com leite de vaca é o que possui maior número de variedades.

    Queijo de Ovelha
    Embora existindo em menor número de tipos, estão incluídos nos queijos de leite de ovelha, os mais afamados.
    Exemplos: Azeitão, Castelo Branco, Pecorino Romano, Pecorino Siciliano, Serpa, Serra da Estrela.

    Queijos de mistura
    São os queijos fabricados com duas ou mais espécies de leite

    Queijos de outras espécies
    Em Portugal só se fabricam queijo com as espécies de leite atrás citadas no entanto, noutros países fabricam-se queijos a partir de outras espécies de leite.

  • Queijos quanto ao teor em gordura:

    Queijo Triple-creme
    Este queijo contém pelo menos 75% de gordura no seu extracto seco.

    Queijo Double-creme
    Este queijo contém 60% de gordura no seu extracto seco.

    Queijo Gordo
    Este queijo contém no mínimo 45% de gordura no seu extracto seco.

    Queijo Meio Gordo
    Queijos que contém no mínimo de 20 a 35% de gordura no seu extracto seco.

    Queijo Magro
    Fabricado com leite desnatado ou que contém menos de 20% de gordura no seu extracto seco.

  • Quanto ao seu estado de maturação:
    Frescos
    São queijos que não sofrem fermentação, devendo ser consumidos logo após o fabrico, por serem de má conservação

    Curados
    São queijos com fermentação mais ou menos longa.

  • Quanto a consistência da massa:

    Queijos Cremes
    São aqueles que devido a sua consistência se podem espalhar facilmente no pão ou na bolacha.

    Queijos de pasta Semi-mole
    São aqueles que cortando-se em fatias tem ainda um brandura que permite espalhar a massa no pão ou na bolacha.

    Queijos de pasta Semi-dura
    São aqueles que cortando-se em fatias, já se torna difícil, ou impossível espalhar a massa no pão ou na bolacha.

    Queijos de pasta Dura
    São aqueles que quando se cortam em fatias oferecem grande resistência ao corte.

    Queijos de pasta Extra-Dura
    (São também conhecidos por queijos de ralar), são queijos duríssimos, com uso mais adequado à culinária depois de ralados.

  • Processo de Coagulação:
    A coagulação é o fenómeno pelo qual a caseína se separa dos restantes constituintes do leite. Por um lado, dá origem a um corpo sólido chamado de coalhada, do qual se obtêm o queijo, e por outro a um líquido, soro, que contem ainda algumas substâncias sólidas.

    O Coalho:
    Coalho é uma substância (no comércio existe sob várias formas: em liquido, em pó e comprimidos) que se do estômago de vitelas e borregos, abatidos dentro da primeira semana de vida, portanto, durante o período de alimentação láctea.
    O coalho possui uma enzima (fermento) chamado LAD que provoca a coagulação do leite.
    Coalho vegetal:
    O cardo, que é uma flor de cor violeta, de um tipo de alcachofra, espontânea em muitas regiões nosso pais, que é usado para o fabrico do queijo da serra e de quase todos os queijos de leite de ovelha portugueses.

    Indicam-se a seguir as formas usuais dos processos de coagulação:
    Queijos de coagulação exclusivamente láctea
    São queijos frescos, em que a coagulação é feita à custa do ácido lácteo.

    Queijos de coagulação láctea com auxílio de pequena quantidade de coalho
    Em alguns queijos frescos, na preparação de coalhadas ácidas é adicionada um diminuta quantidade de coalho, que tem por finalidade abreviar o processo de coagulação e evitar demasiada acidificação de massa.

    Queijos de coagulação pelo coalho
    São todos os queijos em cuja coagulação só interfere acção do coalho. Pertencem a este grupo a maioria dos queijos curados.

  • Principais queijos portugueses:

    Azeitão
    Queijo fabricado com leite de ovelha, de pasta semi-dura e sabor parecido ao do queijo da Serra.


    Serra da Estrela
    Designação do famoso queijo nacional, fabricado com base em leite puro de ovelha ou em certos casos com uma pequena mistura de leite de cabra.
    Embora a produção se processe em toda a Serra da estrela, os concelhos mais afamados são: Gouveia, Fornos, Seia e Celorico. Consome-se no estado de meia-cura e curado, sendo de côdea compacta e lisa, com peso que varia entre 1.5 e 2 kg. Considera-se de melhor quantidade, aquele que é produzido de Dezembro a Março.

    Cabreira
    Produzido na zona de Castelo Branco, é fabricado com mistura de leite de cabra e ovelha.
    Com a cura, a sua côdea torna-se rugosa e o cheiro e paladar, acentuam-se bastante.

  • Cabreiro ou fresco
    Nome pelo qual é conhecido o queijo obtido do coalho do leite de cabra, fabricado em base todas as zonas do país, e que se destina a ser consumido fresco.
    É utilizado na maioria dos restaurantes, como fazendo parte do aperitivo, “couvert”.


    Pico
    Queijo famoso, fabricado com leite de vaca, ao qual é adicionada uma pequena percentagem de leite de cabra.
    É fabricado na Ilha do mesmo nome, Arquipélago dos Açores.


    Castelo Branco
    De pasta que vai do semi-mole ao duro, fabrica-se em três variedades: só com leite de ovelha; só com leite de cabra e mistura dos dois.
    Os principais centros de fabrico são os concelhos de Castelo Branco, Belmonte e Penamacôr.

  • São Jorge
    Obtido de mistura de leite de vaca, completo e desnatado, sendo apresentado sob forma cilíndrica, de faces arredondadas.
    O seu peso varia, entre 5 a 15 kg.


    Serpa
    É fabricado com leite de ovelha, na região de Serpa (Alentejo). A época de fabrico é normalmente na primavera. Encontra-se em dois tipos:
    Amanteigado
    Curado
    O tipo amanteigado, chega a ter um aspecto parecido com o Serra, mas de qualidade inferior.

    Évora
    Fabricado na região de Évora com leite de ovelha e de cabra.
    É um queijo de pasta dura. Existe também o de meia-cura e neste caso, a sua pasta é menos dura.
    Apresenta-se com uma cor acinzentada.


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