Curso Online de Cozinha Italiana
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Curso Online de Cozinha Italiana

História da gastronomia Italiana, Principais regiões, os produtos tipicos e pratos tradicionais. Os produtos italianos mundialmente conhe...

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História da gastronomia Italiana, Principais regiões, os produtos tipicos e pratos tradicionais. Os produtos italianos mundialmente conhecidos: massas, azeite, aceto balsâmico, prosciutto crudo, queijos (parmeggiano, mozzarella, ricotta, mascarpone, pecorino, gorgonzola) e o arroz. A mesa italiana e a tipologia dos restaurantes italianos. Sugestão de um cardápio italiano completo.

Chef de cozinha, Professor universitário em cursos de Gastronomia, Mestrado e Cursos de especialização em cozinha nos EUA e Europa.


"acelente!!!"

- Naifon Silva De Lima

"Muito completo e o melhor, pode ser feito em casa!"

- Ana Carina Da Silva

- Ana Cristina Maio Muller

"Conteudo muito fraco, fotos mal feitas, receitas sem medidas. Não gostei, achei que seria um curso com mais atividades"

- Rosangela Spadin

"BOA TARDE, NÃO GOSTEI DO CURSO. MATERIAL MUITO FRACO. NÃO TIVE GANHO COM O CURSO. BRAZ GUERRA"

- Braz De Souza Guerra Filho

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    BREVE HISTÓRIA DA COZINHA ITALIANA

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    Renascimento da arte culinária depois da idade média (Itália e França)

    Cozinha das cortes (dos nobres)

    Os primeiros tratados são Franceses – séc. XIV (Taillevent e Ménagier)

    Séc. XV e XVI – inovação e refinamento exportados à França por Caterina de Medici e os Sforza

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    BREVE HISTÓRIA DA COZINHA ITALIANA

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    “De Fructibus Vescendis” de Batista Massa, 1471 – 1º livro

    “Opera”, Bartolomeo Scappi, 1570

    “Athenae Dipnosophistarum siv coenae sapientum”, Natale de Conti, 1572

    “Trinciante”, Vincenzo Cervio, 1581

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    BREVE HISTÓRIA DA COZINHA ITALIANA

    Os principais “oficiais de cozinha” da época:
    - mestre cuca, patrão da cozinha
    - “scalchi”, abastecimento, preparo e apresentação
    - “trincianti”, cortadores de alimentos
    - “coppieri”, escolha, apresentação e distribuição dos vinhos
    - ajudantes de cozinha
    - ajudantes de sala (garçons)

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    Ao cozinheiro era devido:
    - quarto com cama, velas, vassouras e lenha para o inverno;
    - reembolso pela despesa com cavalgadura;
    - enxoval de roupas para um ano;
    - alimentos para sustentar-se e a sua familia;
    - as sobras: cinzas da cozinha, exceto as necessárias para lavagem de roupa da casa nobre
    - peles dos animais e plumas das aves;
    - miúdos, pés, pescoços, cabeças, gorduras, etc.

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    Dessas sobras, revendidas aos pobres, nasceram grandes pratos de origem plebéia:

    - “i fagioli con le cotiche” (feijões com côdeas)
    - “le costine con le verze” (costelinha com repolho)
    - “trippa e zampa” (dobradinha e pata)
    - “il morsello di coratella” (miúdos e visceras de cordeiro)

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    BREVE HISTÓRIA DA COZINHA ITALIANA

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    Séculos XVII e XVIII, a cozinha francesa se impõe na europa, nascem os molhos clássicos (maionese e bechamel) e seus derivados, regulamentam-se os serviços de mesa a apresentação dos pratos

    Século XIX, simplificação na apresentação (classe burguesa)

    “Il cuoco Piemontese”, Anônimo, 1766

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    “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene”, Pelegrino Artusi, 1890

    - Experimenta e reescreve todas as receitas que representam a cozinha italiana sem repetir a tradição francesa;

    - principios de higiene, nutrição, utilização de sobras e menus sazonais

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    As influências

    - Árabes, séc. IX, Sícilia, açúcar, arroz, aguardente de uva, açafrão, cardamomo, canela, gengibre, técnicas de secagem de massas, figos e uvas;

    Congresso de Viena (1815):

    - França, refinamento e elaboração no norte-ocidental;

    - Áustria, doce com salgado, norte-oriental

    - Espanha, sabores marcantes, sul

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    Espanha: A contribuição do novo mundo

    o tomate, 1700;

    as batatas, fim do séc. XVI;

    o milho (polenta);

    o feijão;

    o cacau;

    os pimentões, inicio séc. XX


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