Curso Online de Cozinha Regional Brasileira - com Bibliografia

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A História da Gastronomia Brasileira, suas origens e suas influências. Os marcos Históricos, os ingredientes da terra. A evolução através...

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A História da Gastronomia Brasileira, suas origens e suas influências. Os marcos Históricos, os ingredientes da terra. A evolução através dos séculos. Ricamente ilustrado com imagens.

Chef de cozinha, Professor universitário em cursos de Gastronomia, Mestrado e Cursos de especialização em cozinha nos EUA e Europa.



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  • Cozinha regional Brasileira

    Cozinha regional Brasileira

    Chefemcasa

  • História da Cozinha Brasileira

    História da Cozinha Brasileira

    Três Momentos Importantes quando se analisa a culinária Brasileira:

    SÉC. XVI a XIX: Intensa Transação Internacional de espécies nativas de quatro continentes: Europa, África, Ásia e América.

  • História da Cozinha Brasileira

    História da Cozinha Brasileira

    SÉC. XIX e XX: Período nacionalista, de “fechamento conceitual” quando se elabora a idéia de uma “cozinha nacional” miscigenada (índios, negros e brancos).

  • História da Cozinha Brasileira

    História da Cozinha Brasileira

    SÉC. XXI: Período de referências globalizadas, com ênfase em ingredientes e produtos, e adoção de um repertório de técnicas internacionais modernas.

  • A descoberta da gastronomia do Brasil

    A descoberta da gastronomia do Brasil

    Pedro Álvares Cabral, em viagem de exploração marítima em 1500, chega ao Brasil;

    Portugueses convidam os índios a subirem no navio para um banquete, provaram presunto, massa folhada, figo seco, confeitos de açúcar e rejeitaram tudo, apenas o mel lhes era familiar;

    Dias depois, provaram tudo novamente e comeram;

  • A descoberta da gastronomia do Brasil

    Os exploradores se deram conta de que as especiarias e o ouro que poderiam encontrar, ali não existiam, mas havia animais plantas e peixes que não lhes eram familiares;
    Animais consumidos pelos índios: macacos, gambás, capivaras, queixadas, catetos, pacas, cotias, tatus, veados, peixes, jacaré, tartarugas, pato bravo, perdiz, codorna, mutum, macucos, etc.

    A descoberta da gastronomia do Brasil

  • A descoberta da gastronomia do Brasil

    Frutas tropicais: maracujá, pitanga, caju, abacaxi, jenipapo, jabuticaba, mangaba, pitomba, umbu, cajá, murici, cupuaçu, açaí, etc.
    Milho, batata doce, cará, diferentes pimentas (capsicum) e mandioca, principal alimento dos indígenas.

    A descoberta da gastronomia do Brasil

  • Comidas de santo

    Implantação da cultura de cana-de-açúcar, justificada pela escassez de madeira (pau brasil) e alto preço do açúcar.

    Comidas de santo

  • Comidas de santo

    Falta de mão de obra ocasionou a importação de escravos africanos que traziam consigo as crenças religiosas. Os deuses do candomblé são apreciadores da boa mesa. Traziam comida aos rituais com intenção de agradá-los e fortificá-los.

    Comidas de santo

  • Comidas de santo

    Comidas de santo

    A cozinha dos deuses transformou-se na cozinha baiana;

    Filhas de santo (Iyá Bassê) que preparavam os pratos dos orixás e aplicavam no trabalho doméstico o conhecimento culinário adquirido no terreiro;

    A cozinha baiana então é formada por ingredientes africanos (quiabo, dendê, inhame, etc.), portugueses (pimentões, coentro, cebola, etc.) e indígenas (castanha de caju, amendoim e mandioca, etc.).

  • “Entradas” e “bandeiras”: processo de interiorização dos colonos a fim de tomar posse de mais terras para a coroa; mas a real finalidade era a busca por ouro, pedras preciosas e índios (paulistas/São Vicente). Essa prática se deu seguindo o curso dos rios;

    Rio Amazonas e Paraná: mas de 1200 espécies de peixes diferentes;

    Traíra, trairão, jaú, dourado, pintado (por muitos comparado ao salmão), tucunaré (caldeiradas), costelas de tambaqui na brasa, assados de pacu, cascudo, piraputanga, curimbatá, pirarucu (salgado = bacalhau da amazônia) e lambarís (espeto ou frito);

    Peixes de rio


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  • Um toque francês
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