Curso Online de INTRODUÇÃO À GASTRONOMIA CLÁSSICA: ITALIANA E FRANCESA

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Neste Curso, abordaremos os principais aspectos das gastronomias que originam a gastronomia clássica: italiana e francesa.
Apesar disso, devemos ter consciência de que a culinária clássica, principalmente na França, passou por diversas transições e foi influenciada por diversos povos. Sendo assim, antes de entrarmos diretamente nas regiões de cada país para entender a gastronomia, vamos, primeiro, entender um pouco sobre esses acontecimentos.
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De acordo com o Instituto Americano de Culinária (2011), a história aponta inúmeras invasões no território francês com objetivo de exploração. Pode-se, com isso, notar a atuação de alguns povos na origem da culinária local.
Datamos de 1500 a.C. a 500 a.C., em média, quando os gauleses celtas invadiram as terrasque hoje conhecemos por França e ali instalaram métodos de plantação, técnicas agrícolas eficientes, dividindo o território em pequenas regiões, as províncias ainda conhecidas atualmente.
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Em 56 a.C. foi a vez dos romanos, que se instalaram no local e começaram a produzir uma vasta variedade de queijos (os queijos na França ficaram tão famosos que teremos um tópico exclusivo para eles na próxima unidade), também tinham hábito de pescar e caçar, o que se popularizou por todas as regiões: “nas lareiras, as carnes eram assadas no espeto ou fervidas em grandes panelas suspensas com ganchos” (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2011, p.132).
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Passado mais tempo, já em 718 d.C. osmouros é que invadiram a França, passandopela Espanha, e trouxeram a cultura da criação de cabras, bem como uma série de novos ingredientes e até introduziram novos métodos de cocção no local, métodos esses que, a partir de então, fizeram parte da cultura do país e ainda fazem, afinal, até então os métodos de assar e ferver eram ainda rudimentares.
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O Instituto Americano de Culinária (2011, p.132) segue mostrando como os árabes influenciaram a gastronomia francesa:
Na Idade Média, eram comuns especiarias como pimenta do reino, cominho, anis, gengibre, galanga, canela e alcaravia, consequência de o comércio de especiarias fazer paradas nos muitos portos franceses. As influências árabes eram evidentes no uso de amêndoas e arroz como espessante, resultado das viagens dos cavaleiros franceses ao Oriente Médio.
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Depois do casamento de Catarina de Médici, italiana, com o rei Henrique II, como já citado com mais detalhes na Unidade I, a gastronomia apresentou mudanças mais drásticas, mais modernas para a época, tornando-a também mais luxuosa, já se falava de uma haute cuisine.
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Foi por conta dessa união que a França teve um salto grande na culinária, até ficar tão conhecida e abastada como é. Nesse período, por volta dos séculos XVI e XVII, junto dessa culinária mais moderna, descobriram que, fazendo rotação nas lavouras, o rendimento era maior e melhor, ou seja, tanto a quantidade quanto a qualidade dos vegetais aumentavam.
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Por consequência, passam a utilizar menos especiarias nos pratos, pois a função do excesso dos condimentos nas preparações era, inicialmente, mascarar o sabor dos ingredientes crus, bem como alguns eram reconhecidos por funções farmacêuticas ou dietéticas, e, apresentando mais qualidade, é possível estimar o sabor natural decada elemento (FLANDRIN, 1998; INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2011).
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O absolutismo, em Paris, acabou por favorecer o surgimento da haute cuisine, já que essa cozinha ostensiva, a boa mesa, era vista pelo rei como meio de poder, de mostrar ao povo seu prestígio e superioridade. Enquanto isso, o povo seja da cidade ou da zona rural precisava recorrer àquilo que a geografia local lhe favorecesse, deleitando-se dos alimentos que eram produzidos nas redondezas (CSERGO, 1998).
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