Curso Online de PROFISSIONAL PASTELEIRO E MASSAS
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Curso Online de PROFISSIONAL PASTELEIRO E MASSAS

APRENDA MASSAS, RECHEIOS,CREPS,MERENGUES,MOLHOS ETC... TRUQUES QUANTIDADES TABELAS E RECEITAS.

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APRENDA MASSAS, RECHEIOS,CREPS,MERENGUES,MOLHOS ETC...
TRUQUES QUANTIDADES TABELAS E RECEITAS.

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- Emerson Francisco Loyola Vidotto

- Iara Galdino Ramos

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  • PROFISSIONAL PASTELEIRO E MASSAS

    PROFISSIONAL PASTELEIRO E MASSAS

  • PASTELARIA

    PASTELARIA

    A Pastelaria é uma arte que foi evoluindo ao longo dos anos, sobretudo depois da
    descoberta do açúcar. Exige rigor nos pesos e medidas e um bom forno.
    De facto, o forno desempenha um papel tão importante no resultado de um bolo, como a
    própria receita. Graças à regulação automática de temperatura e aos termostatos com que os
    fornos modernos vêm equipados, fazer bolos em casa é fácil e pode transformar-se num
    verdadeiro prazer, sobretudo com a participação dos mais "pequenos". Mais moderno ainda é o
    multiforno, forno com circulação forçada de ar quente, onde a temperatura é constante e
    uniforme.

  • EM FORNOS

    Todos os fornos deverão ter um pré-aquecimento à temperatura indicada na receita, no
    entanto, com o multiforno esta operação só será necessária para a massa folhada, tartes e
    bolachas. A cozedura nestes fornos é, geralmente, mais rápida pelo que deve vigiar a cozedura 5
    minutos antes de terminar o tempo indicado na receita. Na página 5 encontra as expressões
    correntes - forno médio, quente, etc.- e as respectivas equivalências entre as temperaturas dos
    diferentes fornos.

    EM FORNOS

  • A temperatura é expressa em graus centígrados, em todas as receitas deste livro.
    Aconselhamo-la, no entanto, a anotar em cada receita, a temperatura ideal para o seu próprio
    forno. Recomendamos-lhe também a utilização de um termómetro especial para forno,
    sobretudo se este funciona a gás.
    Os fornos apresentam geralmente 4 ranhuras, o que permite a colocação da grelha ou do
    tabuleiro à altura mais adequada. Salvo indicação expressa na receita, as massas de bolos com fermento colocam-se na ranhura inferior; as tartes e bolos em camadas cozem na segunda
    ranhura e as bolachas ou biscoitos na ranhura superior.

  • Existem no mercado uma grande variedade de formas de dimensões e formatos diversos, no
    entanto, as formas de mola com o fundo móvel e/ou as anti-aderentes são muito práticas,
    sobretudo no desenformar dos bolos.
    Seja exigente com os ingredientes que utiliza, escolha-os bem frescos, como por exemplo os
    ovos e a farinha. Excepto indicação em contrário, os ingredientes deverão estar à temperatura
    ambiente.
    As massas de base estão todas contempladas neste curso. A partir delas, lance-se à
    descoberta da Pastelaria, com muito sucesso e .... elogios.

  • EM FRITURAS

    EM FRITURAS

    1.Em uma panela, esquente a colher de sopa de óleo e frite a carne em fogo médio até ficar dourada
    2.Adicione a cebola, o alho, o tomate e refogue até secar por completo
    3.Acrescente os ovos, o cheiro-verde, o sal, a pimenta e deixe esfriar
    4.Abra a massa, corte retângulos, recheie com o refogado de carne e feche, apertando com um garfo para formar o pastel
    5.Frite aos poucos em óleo quente até dourar
    6.Escorra em papel-toalha e sirva
    7.Dica: Se você deseja incrementar seu pastel, adicione palmito picado, ervilha e milho verde ao recheio
    8.Também é possível substituir a carne moída por frango desfiado
    Segredinho Tudo Gostoso:
    1.Para o óleo não espirrar na hora de fritar o pastel, deixe um pedaço de pão no óleo ou salpique sal na frigideira ainda seca

  • HISTORIA DA PASTELARIA

    Iniciada segundo tudo indica, pelos gregos em data imprecisa, na Idade Média foi a arte
    de Pastelaria introduzida em França.
    Desde então este pais tornou-se o percursor da pastelaria nas suas variadas cambiantes,
    dada a natural tendência e o gosto requintado dos seus executantes que através dos tempos
    cultivaram a arte da pastelaria com extraordinário empenho e dedicação.

    HISTORIA DA PASTELARIA

  • Deve-se e Etienn, consagrado profissional, a legalização do trabalho neste sector. Foi ele
    que, no ano 1268 fixou períodos no começo do Século XIX, por intermédio do inolvidável
    Careme, atingindo o prestigio e requinte inerente a uma verdadeira arte, da qual, hoje nós
    devemos orgulhar. Diga-se por curiosidade gue se deve a Careme a criação do famoso
    "Croquembouche", "Milfeuilles" e os segredos do açúcar trabalhado à mão.
    Após Careme, aparecem homens como Rouget, Leblanc, Jaquet e outros que,
    aperfeiçoando o estilo de Carem, deslumbram o meio Parisiene com novos métodos de
    apresentar os seus trabalhos.

  • Foi neste período que aparecem peças consideradas clássicas e que se mantêm actuais, tais
    como o "Saint Honoré", o "Napolitam" e muitas mais que foram o preludio da pastelaria
    moderna de que nos fala Darenne na sua obra "Patisserie Moderne".
    A Pastelaria tem hoje um lugar de destaque na gastronomia mundial porque se trata de
    uma arte que é feita para proporcionar aos amantes da Doçaria, momentos de encanto e delícia.
    Como se de consagrados artistas da escultura se tratasse, os grandes nomes da pastelaria
    foram constantemente solicitados para participar em exposições internacionais e em banguetes
    Reais, para que as suas peças enfeitassem os "Buffets".

  • Mestres como Duval, Chanel, Brown, Riviere, Guillon e Guérard ficaram na história
    como artífices na difícil missão de transformar o açúcar em maravilhosa filigrana ou em
    estilizadas decorações.
    Ainda, hoje se fala com assombro, da peça inteiramente confeccionada em açúcar,
    representando uma carruagem real, puxada por guatro parelhas de belos cavalos brancos,
    destinada ao casamento da rainha de Inglaterra, em Novembro 1947, obra do grande artista
    francês Desblieux.

  • Serve pois esta introdução para demonstrar aos que pretendem singrar nesta profissão,
    que uma pesada herança recai sobre os seus ombros os que se querem ser continuadores desta
    plêiade de homens.
    Devemos ter a noção exacta da suprema dimensão desta arte, que devemos honrar com
    modéstia, brio e sobretudo dedicação.
    Pelo que fica disto, há que reconhecer esta arte eminentemente francesa e se, ainda hoje.
    Os profissionais deste pais são mestres inconfundíveis, tal facto deve-se ao longo período de
    aprendizagem, que, já no século XIX tinha a duração de cinco anos.


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  • PROFISSIONAL PASTELEIRO E MASSAS
  • PASTELARIA
  • EM FORNOS
  • EM FRITURAS
  • HISTORIA DA PASTELARIA
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  • Equivalências
  • Equipamento, Material e Utensílios
  • Equipamentos
  • Utensílios de cozinha para Pastelaria
  • MATÉRIAS PRIMAS
  • Como reconhecer a sua frescura
  • Pontos de açúcar
  • CONHECENDO INGREDIENTES
  • Conselhos
  • RECEITAS CREMES DE PASTELARIA
  • CREME DE MANTEIGA À INGLESA
  • CREME DE MANTEIGA COM CASTANHAS
  • CREME DE PASTELEIRO
  • CREME DE CHANTILY
  • CREME DE OVOS
  • CREME RUSSO
  • CREME DE PASTEIS DE NATA
  • CREME GANACHE
  • CREME DE MANTEIGA FRESCA
  • CREME BAVARO
  • CREME INGLÊS
  • MASSAS DE PASTELARIA
  • MASSA DE FARTOS
  • MASSA FOLHADA
  • MASSA DOCE
  • MASSA QUEBRADA OU BRISÉ
  • MASSA AREADA
  • MASSA LEVEDA OU DE BRIOCHE
  • MASSA DE CREPES
  • MASSA DE OVOS
  • MASSA DE OVOS PARA LAMPREIA
  • MASSA VINHÉ
  • MASSA DE BABÁS OU SAVARIN
  • MASSA DE PÃO DE LÓ
  • MASSA GENOVESA
  • MASSA GENOVESA DE CHOCOLATE
  • MASSA DE BOLO INGLÊS
  • MASSA DE AMÊNDOA (MASSA PÃO)
  • MASSA DE BOLO REI
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  • MOLHO À BASE DE LEITE
  • MOLHO À BASE DE FRUTAS
  • MOLHO DE CHOCOLATE
  • MOLHO SABAYON
  • MOLHOA BASE DE LICOR GRAND-MARNIER
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  • MERENGUE ITALIANO
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  • MERENGUE GLACEE
  • MERENGUE SUÍÇO
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  • CREPES COM CHANTILY
  • CREPES SANTA CLARA
  • CREPES NORMANDOS
  • CREPES PARISIENSES
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  • GELEIA GELATINA
  • GELEIA IDE MAÇÃ
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  • GELEIA DE FRUTOS
  • GELEIA DE MARMELO
  • GELEIA DE MAIZENA
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