Curso Online de Química e Bioquímica de Alimentos

Curso Online de Química e Bioquímica de Alimentos

Transformações que ocorrem nos alimentos no decorrer do processamento.

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Transformações que ocorrem nos alimentos no decorrer do processamento.

Mestre em alimentos e nutrição. Especialista em nutrição clínica e esportiva, gerontologia e qualidade de vida e metodologia de ensino de biologia e química. Professor de ciências e biologia. Bacharel em bioquímica com ênfase no entendimento de ciências dos alimentos, fitoterapia, nutrição e ensino após cursar disciplinas eletivas referentes a estas áreas e fazer estágios no decorrer da graduação.



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  • QUÍMICA E BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

  • Carboidratos

  • CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS

  • Os carboidratos são classificados como polihidroxialdeídos ou polihidroxicetonas ou polihidroxialcoois.

  • Os carboidratos são substâncias que fornecem energia ao organismo.

    Fontes: frutas, cereais (arroz, trigo, milho, aveia, etc), os tubérculos (batatas, mandioca, mandioquinha salsa, etc) , o mel, o caldo de cana e o açúcar.

    Produtos diet contêm substitutos de açúcares.

  • POLIÓIS
    O xilitol é um edulcorante natural, saboroso e de baixo valor calórico.
    Em produtos que cuidam da saúde bucal que está sua maior aplicação, atuando como anticariogênico, pois o xilitol não é fermentado pelas enzimas presentes na saliva bucal como os demais açúcares, por isso é eficiente na redução e estabilização de cáries e na remineralização dos dentes.


    O xilitol também pode ser utilizado na prevenção ou tratamento de doenças como diabetes, obesidade, na fabricação de sorvetes e picolés como agente encorpante, edulcorante e inibidor da cristalização, além de produzir sensação refrescante na boca.

  • Sorbitol é agente umectante, melhorador de textura, edulcorante e detentor de ação refrescante. Apresenta estabilidade química e térmica, não participando da reação de Maillard. Muito utilizado em produtos que tendem ao endurecimento e ressecamento como doces, chocolate e recheios. O seu uso em excesso apresenta efeito laxativo.

  • Monossacarídeos

  • A maltagem é produzida em cereais em germinação, e é um processo relevante para a fermentação alcoólica de bebidas. Na maltagem do (s) cereal (is) usado (s) na fabricação de cerveja, a concentração de malte é maximizada.

  • A maltose é obtida da hidrólise do amido pela ação da enzima -amilase. Esse dissacarídeo é formado por duas unidades de glicose, que são unidas por ligação . O segundo resíduo de glicose da maltose possui uma hidroxila do carbono anomérico livre, capaz de existir nas formas e , das quais a forma predomina na natureza . Os resíduos de glicose na maltose são hidrolisados pela enzima maltase.

  • Os prebióticos são um grupo de alimentos que não são digeridos pelas enzimas digestivas normais, porém estimulam seletivamente o crescimento e/ou a atividade de bactérias benéficas no intestino que melhoram a saúde do hospedeiro.


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  • CARBOIDRATOS
  • FIBRA ALIMENTAR
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