Curso Online de Ciências dos Alimentos

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Conservação dos alimentos, dentre outros assuntos.

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Conservação dos alimentos, dentre outros assuntos.

Mestre em alimentos e nutrição. Especialista em nutrição clínica e esportiva, gerontologia e qualidade de vida e metodologia de ensino de biologia e química. Professor de ciências e biologia. Bacharel em bioquímica com ênfase no entendimento de ciências dos alimentos, fitoterapia, nutrição e ensino após cursar disciplinas eletivas referentes a estas áreas e fazer estágios no decorrer da graduação.



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  • Ciência dos Alimentos

  • Contaminantes em Alimentos

  • AAHs - Aminas Aromáticas Heterocíclicas; HAPs - Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos.
    Fonte: TEIXEIRA, D.; PESTANA, D.; CALHAU, C.; GRAÇA, P. Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável Linhas de Orientação sobre Contaminantes de Alimentos, 2015.

  • Tratando-se de alimentos de origem animal há o risco de formação de nitrosaminas e/ou aminas aromáticas heterocíclicas, ou de origem vegetal, com o risco de formação de acrilamida.
    Fonte: https://www.fcna.up.pt/projectoPreGraduacao/projectoPreGrad_PT/imagens/image011_pt.jpg

  • PRINCIPAIS TIPOS DE CONTAMINANTES EM ALIMENTOS

  • Os contaminantes do alimento que estão presentes de forma não prevista, não intencional (ex. micotoxinas, metais potencialmente tóxicos, poluentes que persistem no ambiente e se acumulam nos alimentos como compostos organoclorados, dentre outros);

    Os contaminantes formados durante o processamento culinário presentes nos alimentos processados;


    Os contaminantes que migram da embalagem para o alimento/refeição, nos alimentos/refeições embalados, prontos para aquecer.

  • Reconhece-se já a forte associação, entre a exposição a alteradores (disruptores) endócrinos presentes nos alimentos e a doença metabólica, como a obesidade, diabetes, câncer, doença degenerativa, doença cardiovascular, entre outras.

  • Há forte correlação positiva entre o consumo excessivo de carnes vermelhas e alguns tipos de câncer, como o da mama e o do cólon.

    Estes são resultados obtidos em estudos de natureza epidemiológica, e já se conhecem mecanismos explicativos.

  • Quando ocorre um contato direto com a chama, como são exemplos os churrascos, o risco de formação de toxicantes poderá ser ainda maior porque a temperatura de confecção poderá atingir os 300 °C.

    Nestas situações recomenda-se que ao fazer o churrasco, usar molho preparado com ingredientes que possam impedir/reduzir a formação destes compostos, tais como o alho, chá verde, cerveja, vinho tinto, ervas aromáticas, etc.

  • Rejeite as partes queimadas, sobretudo, sempre que possível rejeite a pele (caso das aves) e, reforce na refeição a necessidade de ingestão de vegetais ricos em compostos com efeitos protetores (por exemplo polifenóis).

    “Eu sou fonte de polifenóis. Se exagerar no meu consumo, não mexa no whatsapp, em hipótese alguma dirija e evite querer ficar. Toxicologicamente posso lesar e muito seu fígado ao viciar em mim, você tenderá a virar uma pessoa má, egoísta e o pior agressiva.” Fugir de viciados faz bem, fica a dica.

  • O consumo na refeição de alimentos ricos em fitoquímicos, com potencial anticarcinogênico associado ao consumo de churrasco é interessante e muito viável.


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