Curso Online de Leguminosas

As Leguminosas

Coleção Eu AMO Nutrição – Volume I

Taxionomia (classificação)

Classificação Taxionômica (parcial e genérica) das leguminosas de importância nutricional:
Domínio: Eukaryota
Reino: Pantae
Filo (Divisão): Magnoliophyda
ou Angyospermae
Ordem: Fabales
Família: Leguminosae (Fabaceae)
Diversos gêneros e espécies

Conceitos

As leguminosas são grãos(sementes) nascidos no interior de vagens, também chamadas de favas.

Conceitos

Os grãos são comestíveis – geralmente precisam de cozimento
Algumas favas são comestíveis (ex.: ervilha; vagem).
Outras favas são improprias para consumo (a fava do feijão fradinho; a fava da soja; etc).

Consumo das favas (vagens)

As favas comestíveis somente podem ser consumidas quando ainda estão novas (verdes).

Consumo das favas (vagens, bainhas)

Depois de velhas mesmo as favas comestíveis se tornam fibrosas e duras demais.
E não se tornam digeríveis nem mesmo com o cozimento (não amolecem).

Observação

O termo fava ou vagem, se refere ,genericamente , à bainha (casca) que envolve os grãos das leguminosas

Os grãos das leguminosas são sementes. E algumas literaturas utilizam a palavra semente ao invés de grão.

As Leguminosas

Feijão
Soja
Lentilha
Vagem
Grão de bico
Fava
Amendoim

Classificação das Leguminosas

As sementes de Leguminosas são classificadas em dois grupos:
De Grãos: feijão, lentilha, ervilha e fava.

Oleaginosas: soja e amendoim.

Qualidade dos grãos - Alterações

Ardido – alteração da cor e estrutura
Brotado – apresenta brotamento
Carunchudo – apresenta perfurações
Chocho ou imaturo – irrugado
Danificado – com deformações
Despeliculado – sem casca
Manchados ou coloridos – manchas
Mofados – com mofo
Partidos
Quebrados

Feijões