Curso Online de Produtos Fermentados

Curso Online de Produtos Fermentados

Produtos Fermentados: SALAME, COPA, Presunto Curado e Paleta Curada.

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Produtos Fermentados: SALAME, COPA, Presunto Curado e Paleta Curada.

Médico Veterinário formado pela Fundação Universidade Federal do Vale do São Francisco - (UNIVASF 2011). Mestre em Ciência Animal - (UNIVASF 2013). Especialização em Clínica Médica e Cirúrgica de Pequenos Animais (EQUALIS 2015). Fez vários cursos teórico-práticos na área da produção animal, clínica médica e cirúrgica veterinária. Esteve presente em vários congressos da área de medicina veterinária, sub-área produção animal, clínica médica animal. Atualmente Médico Veterinário Autônomo, professor, consultor, autor de EAD, facilitador e palestrante.



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  • Produtos Fermentados

    produtos fermentados

  • INTRODUÇÃO

    introdução

    embutidos fermentados são produtos feitos a base de pedaços de carne que sofrem uma fermentação por microrganismos, podendo subseqüentemente serem cozidos e defumados.

  • INTRODUÇÃO

    introdução

    diferença de outros embutidos:
    o baixo teor de umidade;
    presença de ácido lático que confere sabor agradável.

  • FERMENTAÇÃO

    fermentação

  • FERMENTAÇÃO

    fermentação

    definição:

    são definidos como produtos preparados a partir de matérias-primas cruas ou aquecidas, que adquirem características peculiares, por um processo onde os microrganismos estão envolvidos.

  • FERMENTAÇÃO

    fermentação

    finalidades:

    conservação do alimento;

    atribuir sabor, aroma, flavour e textura muito apreciados;

    impedir que microorganismos não desejáveis se proliferem;

  • FERMENTAÇÃO

    fermentação

    realizada por microorganismos naturais do alimento;

    “starter”: culturas de bactérias adicionadas ao alimento.

  • FERMENTAÇÃO

    fermentação

    starter:

    culturas de cepas microbianas selecionadas com uma determinada atividade enzimática e que são adicionadas ao produto para a produção da desejada transformação do mesmo;

    aceleram o processo de fermentação do produto;

    propicia fermentação mais uniforme, segura e confiável, obtendo-se produtos com melhores características sensoriais, nutricionais, químicas e microbiológicas.

  • FERMENTAÇÃO

    fermentação

    bactérias: láticas mais utilizadas;

    fungos: leveduras e bolores.

  • FERMENTAÇÃO

    fermentação

    bactérias láticas:
    produzem ácido láctico;
    diminue o ph;
    produzem vários compostos antimicrobianos como peróxido de hidrogênio, dióxido de carbono, diacetil e bacteriocinas.

    mais utilizadas:
    lactobacillus e pediococcus
    staphylococcus e micrococcus

  • FERMENTAÇÃO

    fermentação

    ácido lático:
    - participa ativamente do sabor, da coloração, da fatiabilidade e do aroma do produto fermentado, além de impedir o desenvolvimento de microoorganismos indesejáveis como o clostridium botulinum, staphylococcus aureus, listeria monocytogenes entre outros.


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  • MATÉRIA-PRIMA
  • MOAGEM
  • EMBUTIMENTO
  • FERMENTAÇÃO
  • MATURAÇÃO
  • SECAGEM E MATURAÇÃO ADICIONAIS
  • DEFUMAÇÃO
  • CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO
  • EMBALAGEM
  • DEFEITOS EM PRODUTOS FERMENTADOS
  • COPA
  • Copa
  • Características do produto
  • Presunto Curado
  • Paleta Curada
  • Fabricação do Presunto/Paleta
  • REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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