
Curso Online de Produtos Fermentados
Produtos Fermentados: SALAME, COPA, Presunto Curado e Paleta Curada.
Continue lendoAutor(a): M.V. Ms C. Esp. Felipe Sento Sé
Carga horária: 5 horas
Por: R$ 34,90
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Modelo de certificados (imagem ilustrativa):


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Produtos Fermentados
produtos fermentados
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INTRODUÇÃO
introdução
embutidos fermentados são produtos feitos a base de pedaços de carne que sofrem uma fermentação por microrganismos, podendo subseqüentemente serem cozidos e defumados.
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INTRODUÇÃO
introdução
diferença de outros embutidos:
o baixo teor de umidade;
presença de ácido lático que confere sabor agradável. -
FERMENTAÇÃO
fermentação
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FERMENTAÇÃO
fermentação
definição:
são definidos como produtos preparados a partir de matérias-primas cruas ou aquecidas, que adquirem características peculiares, por um processo onde os microrganismos estão envolvidos.
-
FERMENTAÇÃO
fermentação
finalidades:
conservação do alimento;
atribuir sabor, aroma, flavour e textura muito apreciados;
impedir que microorganismos não desejáveis se proliferem;
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FERMENTAÇÃO
fermentação
realizada por microorganismos naturais do alimento;
“starter”: culturas de bactérias adicionadas ao alimento.
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FERMENTAÇÃO
fermentação
starter:
culturas de cepas microbianas selecionadas com uma determinada atividade enzimática e que são adicionadas ao produto para a produção da desejada transformação do mesmo;
aceleram o processo de fermentação do produto;
propicia fermentação mais uniforme, segura e confiável, obtendo-se produtos com melhores características sensoriais, nutricionais, químicas e microbiológicas.
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FERMENTAÇÃO
fermentação
bactérias: láticas mais utilizadas;
fungos: leveduras e bolores.
-
FERMENTAÇÃO
fermentação
bactérias láticas:
produzem ácido láctico;
diminue o ph;
produzem vários compostos antimicrobianos como peróxido de hidrogênio, dióxido de carbono, diacetil e bacteriocinas.mais utilizadas:
lactobacillus e pediococcus
staphylococcus e micrococcus -
FERMENTAÇÃO
fermentação
ácido lático:
- participa ativamente do sabor, da coloração, da fatiabilidade e do aroma do produto fermentado, além de impedir o desenvolvimento de microoorganismos indesejáveis como o clostridium botulinum, staphylococcus aureus, listeria monocytogenes entre outros.
Pagamento único

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Capítulos
- Produtos Fermentados
- INTRODUÇÃO
- FERMENTAÇÃO
- TÉCNICAS DE FERMENTAÇÃO
- CURA DE CARNES
- SALAME
- TIPOS DE SALAME
- PROCESSO PRODUTIVO
- MATÉRIA-PRIMA
- MOAGEM
- EMBUTIMENTO
- FERMENTAÇÃO
- MATURAÇÃO
- SECAGEM E MATURAÇÃO ADICIONAIS
- DEFUMAÇÃO
- CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO
- EMBALAGEM
- DEFEITOS EM PRODUTOS FERMENTADOS
- COPA
- Copa
- Características do produto
- Presunto Curado
- Paleta Curada
- Fabricação do Presunto/Paleta
- REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
- OBRIGADO!