Curso Online de Produtos Fermentados

Autor(a): M.V. Ms C. Esp. Felipe Sento Sé

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Produtos Fermentados: SALAME, COPA, Presunto Curado e Paleta Curada.

Médico Veterinário formado pela Fundação Universidade Federal do Vale do São Francisco - (UNIVASF 2011). Mestre em Ciência Animal - (UNIVASF 2013). Especialização em Clínica Médica e Cirúrgica de Pequenos Animais (EQUALIS 2015). Fez vários cursos teórico-práticos na área da produção animal, clínica médica e cirúrgica veterinária. Esteve presente em vários congressos da área de medicina veterinária, sub-área produção animal, clínica médica animal. Atualmente Médico Veterinário Autônomo, professor, consultor, autor de EAD, facilitador e palestrante.

Vantagens
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Produtos Fermentados
produtos fermentados
INTRODUÇÃO
introdução

embutidos fermentados são produtos feitos a base de pedaços de carne que sofrem uma fermentação por microrganismos, podendo subseqüentemente serem cozidos e defumados.
INTRODUÇÃO
introdução

diferença de outros embutidos:
o baixo teor de umidade;
presença de ácido lático que confere sabor agradável.
FERMENTAÇÃO
fermentação
FERMENTAÇÃO
fermentação

definição:

são definidos como produtos preparados a partir de matérias-primas cruas ou aquecidas, que adquirem características peculiares, por um processo onde os microrganismos estão envolvidos.
FERMENTAÇÃO
fermentação

finalidades:

conservação do alimento;

atribuir sabor, aroma, flavour e textura muito apreciados;

impedir que microorganismos não desejáveis se proliferem;
FERMENTAÇÃO
fermentação

realizada por microorganismos naturais do alimento;

“starter”: culturas de bactérias adicionadas ao alimento.
FERMENTAÇÃO
fermentação

starter:

culturas de cepas microbianas selecionadas com uma determinada atividade enzimática e que são adicionadas ao produto para a produção da desejada transformação do mesmo;

aceleram o processo de fermentação do produto;

propicia fermentação mais uniforme, segura e confiável, obtendo-se produtos com melhores características sensoriais, nutricionais, químicas e microbiológicas.
FERMENTAÇÃO
fermentação

bactérias: láticas mais utilizadas;

fungos: leveduras e bolores.
FERMENTAÇÃO
fermentação

bactérias láticas:
produzem ácido láctico;
diminue o ph;
produzem vários compostos antimicrobianos como peróxido de hidrogênio, dióxido de carbono, diacetil e bacteriocinas.

mais utilizadas:
lactobacillus e pediococcus
staphylococcus e micrococcus
FERMENTAÇÃO
fermentação

ácido lático:
- participa ativamente do sabor, da coloração, da fatiabilidade e do aroma do produto fermentado, além de impedir o desenvolvimento de microoorganismos indesejáveis como o clostridium botulinum, staphylococcus aureus, listeria monocytogenes entre outros.