Curso Online de Produtos Fermentados

produtos fermentados

introdução

embutidos fermentados são produtos feitos a base de pedaços de carne que sofrem uma fermentação por microrganismos, podendo subseqüentemente serem cozidos e defumados.

introdução

diferença de outros embutidos:
o baixo teor de umidade;
presença de ácido lático que confere sabor agradável.

fermentação

fermentação

definição:

são definidos como produtos preparados a partir de matérias-primas cruas ou aquecidas, que adquirem características peculiares, por um processo onde os microrganismos estão envolvidos.

fermentação

finalidades:

conservação do alimento;

atribuir sabor, aroma, flavour e textura muito apreciados;

impedir que microorganismos não desejáveis se proliferem;

fermentação

realizada por microorganismos naturais do alimento;

“starter”: culturas de bactérias adicionadas ao alimento.

fermentação

starter:

culturas de cepas microbianas selecionadas com uma determinada atividade enzimática e que são adicionadas ao produto para a produção da desejada transformação do mesmo;

aceleram o processo de fermentação do produto;

propicia fermentação mais uniforme, segura e confiável, obtendo-se produtos com melhores características sensoriais, nutricionais, químicas e microbiológicas.

fermentação

bactérias: láticas mais utilizadas;

fungos: leveduras e bolores.

fermentação

bactérias láticas:
produzem ácido láctico;
diminue o ph;
produzem vários compostos antimicrobianos como peróxido de hidrogênio, dióxido de carbono, diacetil e bacteriocinas.

mais utilizadas:
lactobacillus e pediococcus
staphylococcus e micrococcus

fermentação

ácido lático:
- participa ativamente do sabor, da coloração, da fatiabilidade e do aroma do produto fermentado, além de impedir o desenvolvimento de microoorganismos indesejáveis como o clostridium botulinum, staphylococcus aureus, listeria monocytogenes entre outros.