Curso Online de Conservação dos Alimentos

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Como se prolonga a validade dos alimentos.

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Como se prolonga a validade dos alimentos.

Mestre em alimentos e nutrição. Especialista em nutrição clínica e esportiva, gerontologia e qualidade de vida e metodologia de ensino de biologia e química. Professor de ciências e biologia. Bacharel em bioquímica com ênfase no entendimento de ciências dos alimentos, fitoterapia, nutrição e ensino após cursar disciplinas eletivas referentes a estas áreas e fazer estágios no decorrer da graduação.



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  • CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

  • Desde a antiguidade emprega-se o processamento como método de conservação de alimentos a fim de preservá-los por maior período de tempo evitando desperdício e poupando energia dispendida na caça, por exemplo. Essa necessidade de processamento para conservação é necessária, pois, os alimentos sofrem degradação por alterações químicas, bioquímicas e microbiológicas desde que são colhidos (frutas e vegetais), coletados (ovos e leite) ou abatidos (peixes, bovinos, aves, entre outros). Assim, o processamento tem por objetivo oferecer alimentos e produtos alimentícios, dotados de qualidades nutritivas, e sensoriais agradáveis, além de seguros, estando isentos de microrganismos nocivos e toxinas

  • Outro fator não menos importante refere-se à sazonalidade na produção de alimentos e, para que esteja disponíveis em épocas fora de safra devem ser conservados por meio da processamentos ou métodos de conservação de alimentos.

  • Perecíveis são as matérias-primas que se alteram rapidamente (rápida deterioração em condições ambientes), a menos que sejam submetidas a processos de conservação. Essa rápida alteração/deterioração está associada a um alto teor de umidade e, consequentemente, a uma elevada atividade de água (Aw). Exemplos de alguns alimentos perecíveis: leite, carnes, frutas, verduras, mel, etc.

  • Semiperecíveis São as matérias-primas que têm sua estabilidade aumentada em decorrência de técnicas aplicadas em seu processamento. Apresentam maior resistência às alterações, pois possuem menor atividade de água (Aw). Exemplos de alguns alimentos semiperecíveis: beterraba, batata, cenoura, nabo, pera, maçã, plantas aromáticas e especiarias, sacarínicas, etc.

  • Não perecíveis São as matérias-primas que podem ser estocadas à temperatura ambiente por um período de tempo prolongado, sem que haja crescimento microbiano suficiente para se caracterizar a deterioração. Apresentam grande resistência ao ataque de microrganismos, por possuírem baixo teor de umidade e baixa atividade de água (Aw). Exemplos de alguns alimentos não perecíveis: açúcar, farinhas, leguminosas secas, cereais, etc.

  • Conservação de alimentos pelo emprego de calor São métodos que visam à eliminação de microrganismos indesejáveis utilizando o binômio tempo/temperatura, para o tratamento de um alimento.

  • A pasteurização, tecnologia mais branda de tratamento térmico, é utilizada quando outros tratamentos que empregam temperaturas mais elevadas alteram parâmetros de qualidade do produto de forma mais intensa. Sua temperatura não ultrapassa 100 °C e é capaz de eliminar células vegetativas de microrganismos patogênicos ou deteriorantes. A pasteurização pode ser aplicada com diferentes binômios de tempo/temperatura, dependendo do produto, seja por meio de processos contínuos ou não. Há a pasteurização lenta e temperatura baixa (Processo LTLT Low Temperature and Long Time), no qual se aplica baixa temperatura (63 °C) por longo tempo (30 minutos). E há a pasteurização rápida e temperatura alta (Processo HTST High Temperature and Short Time), emprega-se a temperatura alta (72 °C) durante curto período de tempo (15 segundos).

  • Conservação de alimentos pelo emprego do frio

    No método de conservação pelo frio são empregados a pré-refrigeração, refrigeração (-1°C a 10°C), congelamento (-12 °C a -18 °C), supergelamento (congelamento abaixo de 0 °C combinado com pressão atmosférica de 4,7 mm de Hg e conservação a -18°C ou menos) e liofilização (processo em que a água é removida por sublimação).

  • Conservação de alimentos por fermentação

    Fermentação é um processo anaeróbio em que os microrganismos adicionados intencionalmente retiram do meio em que são inoculados, o material nutritivo de que necessitam, ao mesmo tempo em que, altera sensorial e quimicamente o alimento, além de reduzir significativamente seu pH. Os tipos de fermentação mais comumente utilizadas nas indústrias alimentícias são: alcoólica, acética e lática.

  • Conservação por salga e cura:

    São os processos em que se aplicam sal comum, com ou sem agentes de cura (nitrito ou nitrato), açúcar e especiarias visando à conservação e obtenção de um produto de cor e sabor característico. Estes processos impedem o desenvolvimento de microrganismos, por tornar o substrato inadequado, por meio da elevação da pressão osmótica do produto.


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  • Conservação pelo Frio
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