Curso Online de Alimentos Vegetais Pós-Colheita

Curso Online de Alimentos Vegetais Pós-Colheita

Vegetais minimamente processados e outros assuntos referentes a tecnologia de alimentos de origem vegetal.

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Vegetais minimamente processados e outros assuntos referentes a tecnologia de alimentos de origem vegetal.

Mestre em alimentos e nutrição. Professor no ensino superior, médio e fundamental. Atualmente professor de biologia no ensino médio e graduando em Qualidade de Vida na Contemporaneidade. Licenciado em biologia e química, bacharel em bioquímica com ênfase no entendimento de ciências dos alimentos, fitoterapia e nutrição e ensino no decorrer da graduação. Especialista em nutrição clínica e esportiva, gerontologia e qualidade de vida e metodologia de ensino de biologia e química. Experiência como professor de ciências, biologia, química, bioquímica e alimentos. Currículo Lattes: http://lattes.cnpq.br/1141431817967324. Alguns cursos online por mim cursados: Nutrição Funcional. Atualização em Nutrição Humana. Anatomia e Fisiologia Humana. Biologia Molecular. Saúde Pública. Imunonutrição. Desenvolvimento Humano e Educação. Docência e Prática de Ensino. Fundamentos de Bioquímica. Bioquímica Clínica. Biologia. Química Geral. Química. Conceitos em Biodiversidade. Microbiologia dos Alimentos. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. Agentes Tóxicos Naturais. Plantas Medicinais: Química e Atividade Biológica. Nutrição em Saúde Pública e, Tecnologia de Alimentos.



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  • ALIMENTOS VEGETAIS PÓS COLHEITA

  • A colheita dos vegetais deve ser realizada nos horários mais frescos do dia e os produtos mantidos protegidos de temperaturas elevadas. Deve-se evitar colher após chuvas intensas.

  • Frutos não-climatéricos são aqueles que apresentam um declínio lento e constante de sua taxa respiratória após a colheita, independentemente do estágio de amadurecimento em que foram colhidos, pois produzem baixas quantidades de etileno.

    Frutos desse grupo não podem ser colhidos antes de sua maturação porque após sua colheita eles geralmente entram em processo de senescência.

    Exemplos de frutos não-climatéricos são: uva, limão, amora, framboesa, figo, carambola, romã, melancia, morango, abacaxi e laranja.

  • Frutos climatéricos são aqueles na maturação apresentam um marcante aumento na taxa respiratória, provocado pelo aumento na produção de etileno.

    Exemplos de frutos climatéricos são: tomate, kiwi, caqui, pera, maracujá, pêssego, nectarina, maça, abacate, melão, banana, manga e mamão.

  • O produto natural do metabolismo de vegetais climatérios responsável pela estimulação da maturação dos frutos e da perda de coloração verde em frutas e vegetais folhosos é o etileno.

  • Na recepção, ainda será realizada a pré-seleção, que consiste na separação dos frutos estragados, em estado de maturação avançado, atacados por fungos, insetos e roedores. Nessa etapa, o lote das matérias-primas pode ser caracterizado por parâmetros físicos (peso, tamanho, textura, cor) e físico-químicos (pH, ºBrix, acidez titulável, etc.).

  • Processo bastante utilizado na indústria e que precede o início de outros processos como o congelamento e a desidratação de muitos vegetais. Tem o objetivo de inativar enzimas, reduzir o ar dos tecidos e têm como princípio imergir o alimento em água aquecida, ou na exposição de uma câmara de vapor, a uma dada temperatura e um dado tempo, específicos para cada enzima e imediato resfriamento. Este processo é denominado BRANQUEAMENTO.
     

  • Os vegetais, principalmente as frutas como a maçã e a pera, são suscetíveis ao escurecimento enzimático, quando sofrem injúrias. Dentre as classes de enzimas abaixo, quais são as principais responsáveis por esse escurecimento?

    A( ) Proteases.
    B( ) Polifenoloxidases.
    C( ) Lipases.
    D( ) Amilases.
    E( ) Celulases.

  • B( ) Polifenoloxidases.

  • A temperatura é um exemplo de parâmetro extrínseco do alimento que afeta a multiplicação dos microrganismos.

  • Dependendo do pico da safra, pode ser necessário armazenar as frutas que estão maduras até o momento do processamento. Preferencialmente, devem ser acondicionadas em caixas plásticas, armazenadas sob refrigeração ou em local ventilado, não muito úmido, para evitar a proliferação de bolores, insetos e ataque de roedores. O ideal é que esses frutos sejam armazenados já higienizados.


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  • Refrigeração e congelamento de vegetais
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